Sono stato a Tarquinia (ovvero una delle terre simbolo degli antichi Etruschi, ove è una tra le più grandi ed emozionanti necropoli tu possa visitare) e ho partecipato – incuriosito dalle parole di Anna Moroni (si, la dolce, minuta ma risoluta signora di cucina de La prova del cuoco) – alla Festa della Merca.
Festa di lunga tradizione (41 gli anni) e connessa con la risorsa zootecnica più importante, insieme a quella dei cavalli, della cittadina: il bovino maremmano, intorno al quale si snodano, lungo più giorni, varie iniziative ludico-gastronomico-didattiche; la centrale e, per la sua spettacolarità, più attesa, è appunto la merca, la marchiatura dell'animale: un rito compiuto dai butteri (anziani e giovani, gerarchica e rigorosa la suddivisione dei compiti) con gesti pazienti e meticolosi, necessari sia per ammansire le bestie sia per proteggere se stessi (si tratta di animali possenti, nerboruti, dalle lunghe corna, quindi da rendere, ma nel più totale rispetto, inermi).
Promotrice, l'Università Agraria locale (essa stessa azienda d'allevamento, Centro Aziendale della Roccaccia, ettari ed ettari di terreno, tra boschi e prati) con il proposito primario di far conoscere il bovino (bellissimo, è della famiglia dei podolici) e la relativa carne. Di qui, l'idea, condivisa con la Pro Loco, di istituire un concorso, riservato ai ristoranti di Tarquinia (consistente il numero di adesioni), per premiare la ricetta di carne maremmana "più innovativa e ben costruita" (ecco la ragione della mia presenza: Anna ed io a fare da giurati alla fase finale).
Motore primo di tutto, Armando Palmini (assessore alla progettazione, servizio tecnico, rapporti istituzionali della giunta universitaria), cui ho manifestato subito il mio plauso: un modo intelligente di coinvolgere gli operatori, provocare consapevolezza sul valore del giacimento (che appartiene alla loro storia e quindi anche a loro) e stimolarli ad essere volano (il volano vero a ben pensarci) nell'opera di promozione. Ecco perché poco conta – voglio precisarlo rispetto al mio ruolo di critico – il livello globale dei ristoranti che ho conosciuto e visitato; conta molto di contro l'impegno, direi anche il vanto, che ciascun partecipante ha speso per dare il meglio. Sorrida l'assessore Palmini: l'idea è stata vincente, la carne di bovino maremmano di Tarquinia (fondamentale la sottolineatura della provenienza, un invito a riflettere sull'intuizione veronelliana delle De.Co. e a parlarne con gli amministratori comunali per considerarne l'adozione) d'ora in sarà  presente nei menu di buona parte di questi locali.
Piatto vincitore del concorso: animelle con carciofi e salsa di formaggio di pecora (per tecnica esecutiva, pur preferibili più morbide le animelle, e gusto estetico) del ristorante Ambaradam, di piazza Matteotti (graziosa, timida, volenterosa la giovane cuoca).
La carne in sé è sorprendente per vividezza, giusta presenza di venature di grasso, sapidità, tenerezza (quest'ultimo forse l'elemento distintivo per antonomasia).

Gian Arturo Rota