Ci sono notizie nel nostro campo (ma non solo nel nostro) che passano inosservate o in secondo piano, mentre meriterebbero piena attenzione (uno dei problemi più seri della comunicazione giornalistica). A mio avviso, è il caso anche dell'entrata della pasticceria Giovanni Pina di Trescore Balneario (Bergamo), nella prestigiosa associazione Relais Desserts. Ho letto quasi nulla, eppure lo considero un accadimento di notevole rilevanza, per tre ragioni su tutte: 1, molto rigorosa la selezione, solo 100 nel mondo intero i luoghi che ne fanno parte (5 gli italiani); 2, il percorso, per tempi e modi, è complesso e severissimo (ci vuole pazienza da Giobbe); 3, è un'istituzione retta da francesi, notoriamente refrattari a incensare tutto ciò che è italiano. Ne aggiungo una quarta, più "sentimentale": l'orgoglio dell'appartenenza, che non è certo tra i connotati precipui del nostro popolo… Io, orgoglioso di tale successo lo sono, così ho contattato Gianni Pina – proprietario, con la sorella Lucia e la cugina Anita, della pasticceria - e ne è nata una chiacchierata densa e istruttiva.

D. Gianni, come vi siete preparati?
R. Per mesi il pensiero nostro è stato uno solo: dobbiamo lavorare per un ulteriore miglioramento, essere degni di rappresentare l'Italia in un contesto di grande prestigio. Enorme la fortuna di avere accanto (da 25 anni!) un "padrino" splendido quale Iginio Massari (il più illustre e provocatorio dei nostri pasticcieri, n.d.r.), che mi ha dato consigli per superare tutti gli elementi di freno che portavo dentro di me.
D. Cosa è avvenuto nella visita degli esperti?
R. Anzitutto, l'hanno effettuata Michel Bannwarth, responsabile nuovi ingressi dell'associazione, e Olivier Besson, responsabile servizi MOF (meilleurs ouvrieres de france, titolo prestigiosissimo in Francia n.d.r.), figure di valore assoluto. Si è concentrata sulle strutture e sull'esposizione dei prodotti (qui non posso non fare un plauso alla sensibilità estetica di Lucia e Anita). Quattro ore per valutare negozio, laboratorio e spazi di servizio (spogliatoi, magazzini e bagni), per verificare le capacità tecniche dei miei ragazzi (li hanno voluti vedere all'opera), per capire se avessimo o no le credenziali da "punto di riferimento" (lo pretendono, non è sufficiente essere bravi). Poi, l'assaggio e la valutazione: 40 tipi di mignon tagliati e studiati con minuzia; le torte, i semifreddi, il salato… Un sopralluogo molto, molto serio.
D. Ti è giunta di seguito, una relazione scritta…
R. Si, firmata da Michel Bannwarth; mi ha commosso fino alle lacrime, tanto positivo il commento. Un premio a me e insieme all'équipe: tutti, non solo Gianni – tengo a precisare - ce l'hanno fatta. Incredibile il tourbillon delle emozioni: sono il leader che ho sempre sperato di divenire e sempre ho avuto l'irrinunciabile e totale sostegno di Lucia e Anita, tenaci come me e in me fiduciose.
D. Quale dolce hai realizzato per la dimostrazione?
R. Si chiama Rouge Amour, una mousse al lampone dalla struttura (multistrati) cremosa ma ben compatta.
D. Rouge Amour??
R. Massì, il colore dell'amore, rosso è il lampone, forma di cuore ho dato al dolce…  D. Li hai "conquistati". Quanto ti sei allenato?
R. Mesi. Mi sono confrontato più volte con Massari: sulla composizione della torta, sulla densità della glassa, sul blocco di presentazione. Lui ha sopportato le mie incursioni, risolto i miei dubbi, mai imposto il suo pensiero, invitatomi sempre a riflettere.
D. E il giorno dell'esame?
R. In Francia, a Yssingeaux (comune del sud della Francia, nell'alta Loira, n.d.r.), adrenalina a mille, interrogativi, dubbi; notte in bianco, dalle 4,30 in cucina… tre aiutanti d'eccezione: Luca Mannori, il mio secondo padrino, Luigi Biasetto e Andrea Zanin (altri tre "sangue blu" della pasticceria italiana, n.d.r.). Tutto fila liscio, capisci dagli sguardi attenti e compiaciuti che è andata bene, ma aspetti che il responso diventi ufficiale. Quando Frederic Cassel, presidente dell'associazione, ha pronunciato il mio nome e mi ha consegnato la targa per il negozio e la giacca con lo stemma di Relais Desserts, un'esplosione di gioia. Ho superato l'esame di maturità al liceo, diversi esami all'università (Medicina, n.d.r.), mi muovo lungo l'Italia per effettuare dimostrazioni, rappresento l'Accademia dei Mastri Pasticcieri (Gianni ne è il presidente, n.d.r.) a ogni livello, mai però una tensione simile. Mi sono detto: "molti credono in te, i tuoi compagni di viaggio ti rispettano e ti vogliono bene, sei un professionista giunto a un traguardo altissimo. Tu e i tuoi collaboratori, il tuo negozio, siete sul tetto del mondo, con il fermo proposito, ora, di rimanerci".
D. Cosa e/o chi ti ha portato sin qui?
R. Mi guardo indietro e vedo le ore dedicate allo studio e alla sperimentazione, a non accontentarmi del "come", ma a cercare, sempre, il "perché". Rivedo i primi passi in laboratorio, sotto la guida di mio padre e mio zio, i corsi di aggiornamento, gli stages all'estero, lontano da casa e solo con me stesso, i rimbrotti e le esortazioni di Massari… Tutto viene investito da una luce nuova, ogni esperienza racchiude un senso che ora riesco a leggere a chiare lettere. Quel puzzle si è completato, tutti i tasselli sparsi, incastrandosi hanno formato il disegno. Rappresentare l'Italia nel più esclusivo e importante consesso dolciario al mondo - insieme a Gino, Luca, Andrea e Luigi - sono un orgoglio e un onore senza pari.

Si, anche Gianni – e siamo in due – è orgoglioso, oltre che di sé, della sua italianità (Gian Arturo Rota)