Il Comitato europeo per le indicazioni geografiche, denominazioni d'origine protette e specialita' alimentari, ha dato il via libera al riconoscimento, in difesa di uno dei nostri orgogli nazionali, troppo spesso umiliato da invereconde imitazioni e da fiumi di speculazioni mercantili: la «pizza napoletana prodotta secondo la tradizione napoletana». Un orgoglio che si può far risalire a più di tre secoli fa (la pizza nasce nel sud Italia nel 1600 ed è nella Napoli ottocentesca che viene "consacrata", anche grazie all'invenzione - negli ingredienti entra la mozzarella - della celeberrima Margherita, un omaggio del pizzaiolo Raffaele Eposito alla regina, moglie di Umberto I).
Tale riconoscimento è una vittoria, perché segna uno spartiacque tra un passato in cui si poteva contrabbandare per pizza napoletana un prodotto che nel metodo (lavorazione) e nella sostanza (ingredienti) non lo era, e un futuro che dovrebbe restituire dignità e rispetto alla geniale specialità partenopea. Dovrebbe. Condivido la preoccupazione di Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, circa i sistemi di verifica: «La pizza non è un prodotto come gli altri, sono fondamentali la qualità e la quantità dei prodotti, ma sono altrettanto irrinunciabili la manualità, la parte artigianale, l'assemblaggio dei singoli ingredienti. Sono aspetti, questi, non valutabili in modo astratto, senza avere conoscenza diretta del prodotto».

Del Disciplinare di produzione, mi piace ricordare:
La «pizza Napoletana» e' una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna... Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» e «pizza Napoletana Margherita». (Art. 1)
Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo 00 con l'eventuale aggiunta di farina tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine. Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco. (Art. 2)
La «pizza Napoletana» si presenta tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sara' spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sara' morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto». La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile... (Art. 5)

La goccia scava la pietra, recita uno dei più celebri detti latini. M'è venuto in mente, pensando ai tanti anni in prima linea di Antonio Pace e alla costanza dell'azione sua e di chi, come lui, ha combattutto (e combatte) a difesa, ancor prima che di un prodotto, di un valore. Benemeriti!

Sentite infine, cosa scriveva Veronelli, già a inizio anni 70:
«Una sola è la pizza di Napoli, quella detta alla marinara; farina, lievito e acqua per l'impasto; filetti di polpa di pomodoro, aglio, origano, sugna ( o strutto o olio), sale e pepe, per la guarnizione. La stessa povertà degli ingredienti dovrebbe avvertirti: la pizza a Napoli è un miracolo di equilibri e si può fare solo nell'aria e con l'acqua di Napoli. Oltre alla marinara, considero ancora napoletana la pizza Margherita. Certo, oggi te ne preparano millanta che tutta la notte canta. Anche perciò le spetta un posto d'onore nel campicello gastronomico: ha subìto le più ampie e imprevedibili modifiche, le più fantasiose variazioni»

                                                                                          Gian Arturo Rota