Trattoria La Madia
Via Aquilini 5, Brione (Brescia)
Tel. 030/8940937
Aperto la sera (domenica anche a mezzogiorno). Chiusura: lunedì e martedì


Mi ci ha portato - desideroso di farmi conoscere un luogo di quelli, senza retorica, con aggettivazione "vero" - Riccardo Lagorio, amico e giornalista (ha scritto la guida, edita da Forterrea e da poco pubblicata, Viaggio nell'Italia a Denominazione Comunale, la prima sui comuni che hanno deciso di adottare le De.Co., la geniale intuizione di Gino Veronelli, a difesa dell'origine dei prodotti gastronomici).

La trattoria è in collina, su uno "spiazzo" che domina la piana (e la Franciacorta tutta in particolare), mirabile anche dal suggestivo dehors estivo.
Il luogo è semplice (nobilitato da numerosi, alcuni anche curiosi, attrezzi contadini), di familiare accoglienza; la cucina, bresciana, da intendersi sia come matrice sia come provenienza di materie prime (lo sono al 90%), c'est à dire del territorio (tradizionale o meno sia poi il singolo piatto). E' il vanto di Silvia (in sala) e Michele (in cucina), i giovani, appassionati e determinati proprietari (entrambi periti agrari, quindi anche conoscitori dei processi di filiera); il naturale risultato di tutt'una serie di lunghe e pazienti relazioni con piccoli produttori/contadini cui danno, ricambiata, fiducia. E' Michele che – chilometri su chilometri - li cerca, li "segue", li stimola, perché non perdano l'orgoglio della propria storia e la consapevolezza di essere unici, guardiani e propagatori di una memoria e di un patrimonio. Emblematica, a riguardo, la sua affermazione: "Dietro ai prodotti che lavoriamo non ci sono marche, ma facce".

La preparazione di maggiore interesse (almeno per me) è senz'altro il cosiddetto cuz (il nome sembra essere di derivazione ungherese, da che cuz significa carne; ma non c'è certezza): si tratta di carne di pecora, di non meno di 3 anni e dal peso di 25/30 chilogrammi, tagliata a pezzi e cotta nel suo grasso per ben 8 ore a fuoco basso, a cui si aggiungono erbe "dolci" (salvia e rosmarino in primis); la si può anche conservare. Ha gusto forte, di fascinosa selvaticità, ingentilito dall'aromaticità delle erbe.
Eccelsi i salumi, tra cui una sorprendente coppa invecchiata addirittura 4 anni (viene dal cremonese ed è stagionata in cantina di terra battuta), e i formaggi (qui, ne ruotano, secondo stagionalità, tantissimi: nostrano di Nestisino, tombea dei pascoli di Denai, casolet, bagoss, fatulì, ad esempio); li servono tra gli antipasti insieme ad una giardiniera che da anni non mangiavo così seria (per fragranza delle verdure e armonia del condimento); il pane che ti portano è fatto, bene, in casa.
Nei primi piatti, da segnalare le campanelle con farina di castagne della Valcamonica con salmì di coniglio di Ostiano; i casoncelli con ripieno di frattaglie di pollo di Rodengo Saiano e passito di Pozzolengo; "i" casoncelli; nei secondi, oltre al cuz, le sarde secche all'uso di Monte Isola e la tagliata di fegato di vitellone caramellata.
In chiusura, la torta di biscotti con ricotta e marmellata e la crema caramellata con cannella e scorza di limone.
Last but… i vini, coerentemente in linea con la cucina: bresciani (franciacortini e no).

Gian Arturo Rota