Una penisola pregna di storia, anche enologica, e ricca di futuro

di Manuela Piancastelli

È il tacco, la penisola d’Italia per eccellenza, bagnata da due mari, battuta da infiniti venti, a un passo dall’altra Europa, quella dei poveri cristi che arrivano da noi con le carrette del mare. Il Salento, al centro di quella parte del Mediterraneo da cui è irradiata la civiltà greco-orientale, è stato nei millenni crocevia di razze, culture, religioni, interessi commerciali. Uomini di varie stirpi, accomunati dal Mare Nostrum, si ritrovavano in quella punta estrema di Puglia che presto divenne scalo frequentatissimo e che, nel tempo, catalizzò culture occidentali e orientali. Perciò, se la “Grotta dei Cervi” scoperta ad Otranto con importantissime testimonianze d’arte pittorica parietale postpaleotiche ne data i primi insediamenti preistorici, quasi sicuramente furono i Fenici, esperti navigatori e grandi commercianti, padroni del Mediterraneo già nel 1600 a.C., a fondare Santa Maria di Leuca. Nel Salento “convivono”, geograficamente parlando, tre diverse province, Taranto, Brindisi e Lecce (quest’ultima ne è il cuore), ma solo due grandissime uve nere lo caratterizzano, il Negroamaro e il Primitivo e alcune uve bianche che negli ultimi anni stanno lentamente emergendo dall’oblio, Bianco d’Alessano, Bombino, Verdesca, Fiano. Al Salento si accede dalla cosiddetta “soglia messapica” disegnata dall’Appia, che ricorda il misterioso antico popolo dei Messapi, nato prima della colonizzazione greca e latina, dall’unione delle popolazioni indigene con le migrazioni dall’altra sponda dell’Adriatico. Anche il vino ha risentito di questa mescolanza di razze, odori, colori, culture del Mediterraneo. Perciò i vini del Salento sono l’emblema stesso del melting pot di duemila e passa anni fa. Vini quindi che rappresentano, nei sapori delle culture, passato e presente.
Dalla Grecia arrivò il Negroamaro ma anche una delle tecniche colturali più affascinanti ed intrinsecamente atte alla qualità: l’alberello. Della vite ad alberello parla già Senofonte nel IV secolo a.C. ed è da considerarsi una “modernizzazione” rispetto alla vite strisciante di modello caucasico. L’alberello pugliese regala al massimo trenta quintali a ettaro: da quell’uva non può che nascere un vino di qualità. L’uomo può solo andare, come spesso accade, contro natura.

Il Negroamaro
Chi non ha mai bevuto un fresco e saporoso rosato del Salento? Incredibilmente, in una terra dove i rossi sono potenti e grandiosi, il vino pugliese che più si è imposto all’attenzione del consumatore a partire dagli anni ’70 è stato il celebre “Fives Roses” di Leone de Castris, il primo rosato d’Italia in bottiglia. Una tradizione tipicamente salentina, quella del rosato, che nasce dalla tradizione contadina di pigiare delicatamente le uve riposte nei sacchi secondo l’antica tecnica greca così da farle “lacrimare” senza tenere il mosto a contatto con le bucce. Una vinificazione in bianco ante litteram che nella zona del Salento veniva (e viene) tuttora fatta con il Negroamaro, un’uva che nel nome stesso, secondo alcuni, tradirebbe l’origine greca. Il sostantivo sarebbe infatti composto dalla somma della stessa parola in latino e greco: niger (negro) è infatti solo la traduzione dell’aggettivo greco maru (scuro come il carbone). Anche se non manca chi contrappone il vitigno (e il nome) Negroamaro al Negro dolce, pure coltivato fino a due secoli fa nel Salento. In ogni caso, quest’uva nera-nera rappresenta oltre il 25% della produzione totale ed entra in moltissime Doc, la gran parte delle quali nella zona di Lecce e Brindisi: Matino (prima doc salentina, 1971), Alezio, Brindisi, Copertino, Lizzano, Leverano, Matino, Nardò, Salice Salentino, Squinzano e Galatina. Il Negroamaro quando non è vinificato in purezza si accompagna spesso con la Malvasia nera, più morbida e vellutata. Insieme affrontano l’avventura del rosato salentino, in assoluto il migliore d’Italia per la capacità di coniugare struttura e delicatezza.
I contadini di Martina Franca, nel Tarantino, chiamano il Negroamaro "Mangiaverde", a Galatina (Lecce) è noto come "Jonico", mentre nella zona del Capo, intorno a Leuca, viene battezzato "Uva cane”. Coltivato su oltre 31 mila ettari di terreno, si pone, per quantità, al sesto posto tra tutti i vitigni italiani. Apprezzato sulla mensa di Lorenzo il Magnifico che beveva vino di Campi Salentino, uscendo dalla Puglia oggi sono pochi i consumatori che ne conoscono storia e caratteristiche. Vino longevo, da invecchiamento, è più facile trovarlo sugli scaffali di un’enoteca di New York che di Milano, dal momento che la gran parte dei produttori vende fino all’80% delle bottiglie all’estero. Condannato fino a vent’anni fa ad essere uva da taglio o per mosti concentrati, viste anche le coltivazioni massive che sfiorano l’incredibile (si è arrivati a raccogliere anche 500 quintali per ettaro!) per merito di alcuni pionieri (da Leone De Castris, innanzitutto, a Cosimo Taurino, dalle sorelle Vallone a Francesco Candido), e oggi grazie a produttori “giovani” che hanno sposato la qualità, il Negroamaro è uscito dal secolare cono d’ombra diventando un vino assolutamente importante, di grande personalità, per nulla omologato, riconoscibile al primo sorso. Dell’aspra terra pugliese questo vino racconta infatti calore e solarità ma lo fa con naturale eleganza e insospettata morbidezza. E della bellissima vicina Lecce, capolavoro dell’arte barocca, narra dell’aristocratica eleganza, del biancore di latte con le sembianze di pietra.
E poiché negli ultimi anni l’aspetto salutistico è diventato importante per il consumatore, non va disdegnato, nel Negroamaro, l’alto contenuto di resveratrolo, una sostanza fenolica con proprietà antinfiammatorie che avrebbe un effetto chemio preventivo e come tale provocherebbe la morte delle cellule cancerogene.

Il Primitivo
L’altro grande vino del Salento è il Primitivo, vino alquanto misterioso, che nasce in sole due aree che si contendono il primato con due diverse doc, Gioia del Colle (in provincia di Bari) e Manduria, nel Tarantino, dove il 70% delle vigne sono oggi, appunto, a Primitivo. Le origini del vitigno sono incerte, anche perché solo ad un certo punto della storia, e precisamente alla fine del ‘700, si isolò un tipo di uva che maturava prima delle altre, da cui il nome, e la si cominciò a studiare. A “salvare” questo vitigno fu un sacerdote (i monaci avevano già avuto un’importante funzione nel Medioevo), don Filippo Indellicati. sacerdote votato alla campagna, nativo di Gioia del Colle, che fece una cosa semplice semplice. Un puro gesto di razionalità, separare in una vigna confusa dove c’erano tante uve diverse, un vitigno dall’altro, mettere da parte questa pianta che sembrava così a proprio agio nelle terre rosse dell’agro di Gioia, darle un nome in base alla sua precocità di maturazione. Nel 1879 scriverà Frojo, il più grande ampelografo ottocentesco: “Il primitivo forma la coltura esclusiva di Gioia del Colle; se ne fa vino, da solo, di ottimo gusto ed alquanto ricercato”. Il Primitivo da Gioia del Colle si spostò a Manduria insieme con una donna, la contessina Sabini d’Altamura, che portò le viti come “corredo” di nozze: a Manduria le piantine si trovarono talmente bene da assumere caratteristiche del tutto peculiari, come accade ad ogni vitigno che si rispetti. Caratteristica unica nel panorama viticolo, i “racemi” del Primitivo arrivano a maturazione perfetta in epoca successiva alla prima vendemmia. Operazione che oggi viene anticipata alla terza decade d’agosto, fino all’ultima guerra mondiale iniziava nella seconda decade di settembre in zone pianeggianti come Manduria, nel Savese veniva allungata di dieci-quindici giorni mentre nella zona premurgiana del Barese iniziava addirittura ai primi d’ottobre. Dopo circa un mese dalla prima vendemmia, veniva fatta (e talvolta ancora viene praticata) la raccolta dei racemi che danno un vino, secondo lo studioso Michele Vitagliano, “di giusta alcolicità e di colore rosso granato vivo, con sapore decisamente asciutto, con aroma caratteristico più tenue di quello del vino di primo raccolto, di buon corpo, piuttosto tannico e molto fresco”. Il vino dei racemi (da cui prende nome l’Accademia di Gregory Perrucci che raccoglie alcune aziende nella zona di Manduria, forse la più vocata per il Primitivo, certo quella dove si concentrano più cantine) è anche più ricco di colore di quello di prima raccolta anche se “il contenuto di polifenoli totali è nettamente inferiore”. Considerato più asciutto rispetto al vino di primo raccolto, veniva spesso utilizzato in blend così da ottenere un prodotto più equilibrato sotto il profilo gustativo o solo altro vino per autoconsumo. Come a dire rimedi di povertà che creano ricchezza. E’ noto che, come altre uve locali, anche il Primitivo fu a lungo base da vermouth. Ben lo sapevano quegli imprenditori francesi che fondarono a inizio ‘900 stabilimenti vinicoli che di lì a poco venderanno soprattutto a Germania e Austria - dopo la geniale intuizione di Casa Gancia - vini bianchi destinati a diventare, con l’aggiunta di assenzio, zucchero e alcool, pregiati vermouth. Si dice che il famoso “Punt e Mes” del signor Carpano, che veniva regolarmente a comprare Primitivo in Puglia per il suo vermouth, si chiamò così in omaggio al fatto che nel suo primo giorno di quotazione in borsa, Carpano guadagnò un punto e mezzo.
Molti sanno che il primitivo ha un fratello gemello in California, lo Zinfandel, ma pochi sanno che ne ha un altro in Dalmazia, il Crnjelak. Vent’anni fa, in seguito al grande interesse suscitato dalla scoperta della gemellanza genetica fra Primitivo e Zinfandel, Carol Meredith dell’università di Davis in California, iniziò a svolgere alcune ricerche in Europa in collaborazione con la Scuola di Agricoltura dell’università di Zagabria dopo alcuni fondamentali studi storici di Charles Sullivan. L’idea di cercare nell’ex Yugoslavia frammenti di storia del Primitivo-Zinfandel nasceva dal fatto che, con ogni probabilità la diffusione in America del vitigno nacque dal fatto che un vivaista americano, George Gibbs, nel 1829, importò lo zinfandel attraverso marze prese dalla collezione botanica imperiale asburgica a Schoenbrunn in Austria. È ipotizzabile, dunque, che si trattasse di un vitigno diffuso in Europa nelle aree di influenza asburgica. Prima le ricerche si concentrarono in varie direzioni e soprattutto sul Plavac mali, poi si riuscì a rintracciare un antico vitigno autoctono croato ancora presente nell’area centrale della Dalmazia e delle isole di Solta, Brac e Ciovo, il Crljenak kastelanski, che ha l’identico profilo genetico dello Zinfandel e quindi del Primitivo. È facilissimo pensare che da quest’area costiera, con le continue immigrazioni in Italia, anche il Crljenac abbia cambiato patria (e nome). Ed è affascinante l’ipotesi di Bianca Tragni secondo cui quelle uve, addirittura portate dagli antichi Illiri, provenienti appunto dai Balcani, siano state reimpiantate poi, dopo la fillossera, negli anni ’30 dagli ultimi eredi di quei popoli, quei soldati croati, slovacchi e austriaci, i kovacs, fatti prigionieri di guerra dall’esercito italiano e portati nelle retrovie pugliesi a lavorare. Vino potente, con grande struttura polifenolica, estratto e un colore superiore alla media, il Primitivo si confronta con due diverse filosofie produttive dettate dalle due doc pugliesi e collegate alla gradazione alcolica. A Gioia del Colle, infatti, il minimo consentito è 13 gradi mentre a Manduria la soglia è di 14°. Va da sé che è un bicchiere da affrontare con “serietà” soprattutto nella versione dolce naturale di Manduria, dove arriva almeno 16°. La bontà dei vini salentini è anche nel nome: “merum” - che in latino significava vino genuino - è ancora oggi il modo di chiamare il vino: “mjere” si dice infatti in dialetto pugliese. Merum che la regina Giovanna I, nel 1362, tentò di proteggere in maniera autarchica impedendo - con una legge ad hoc - l’ingresso di vino d’oltreregione. Oggi nel Salento sono impiantati con successo anche vitigni internazionali, chardonnay per i bianchi, cabernet e merlot per i rossi che si affiancano alle uve antiche. Ma noi, partigiani degli autoctoni, assolto il dovere di cronaca, non ci spingiamo oltre. Preferendo chiudere con un inno alle differenze che in questa terra arida si chiamano Bombino, Sussumaniello, Pampanuto, Notar Domenico, Garganega, Francavidda, Verdeca, Primitivo, Uva di Troia, Negroamaro, Bianco d’Alessano, Malvasia nera.