I sapori della terra, la gioia della cucina

di Ivana Gant

“Non è solo la trattoria, è la nostra casa, dove ci sono le nostre cose, dove si è disegnata la nostra vita”. Cosi racconta Josko Sirk, patron della Trattoria al Cacciatore de La Subida nei pressi di Cormons (Go). La Subida è immersa nel Collio friulano dove i vigneti circondano e accompagnano la vista fino ai monti, attraversano il confine con la Slovenia, che è li a due passi.
Ma il confine si sente anche nella lingua parlata, nei cognomi delle antiche famiglie, nelle ricette - dove la cucina friulana si fonde con quella slovena - e insieme ci ricordano i sapori e le atmosfere della Mitteleuropa.
Josko Sirk porta avanti la tradizione di famiglia e la sviluppa creando accanto al ristorante un luogo di soggiorno, piccole case di campagna immerse nel verde, ideale per riposare corpo e mente.
La trattoria è restaurata con cura e arredata con credenze, sedie e tavoli della tradizione contadina locale, un camino sempre acceso d’inverno e, tutto intorno, manufatti di artigianato sloveno, i “colacci”, corone intrecciate di pane dolce, sottopiatti in rame vergine e pizzi d’Istria. Il tutto è molto raffinato e autentico.
Incantevoli d’estate il portico e il giardino dove tavoli ben distanziati e ampie poltrone in vimini suggeriscono un’atmosfera accogliente e tranquilla.
La cantina è di quelle che quando scendi senti un brusco cambio di temperatura e sa di pietra antica. Dentro ci si trova un’accurata selezione di vini dei produttori friulani e del Collio.
Loredana, la padrona di casa, vi accoglierà con gentilezza e Josko con una piacevole conversazione vi introdurrà il menù.
Josko Sirk interpreta una cucina legata alle tradizioni delle culture friulana e slovena, dando un tocco di raffinatezza alla preparazione e alla presentazione dei piatti cosi da esaltare le caratteristiche delle materie prime.
Del resto i “giacimenti gastronomici” del territorio sono numerosi e di grande spessore; primo fra tutti il Prosciutto di Gigi D’Osvaldo, affumicato con legni ed erbe profumate, un “grand cru” che si mangia dopo almeno 24 mesi. Vasta scelta di oli friulani e triestini, radicchio Canarino e Radicchio rosso di Gorizia o Rosa di Gorizia.
Tra i piatti del territorio: gli Gnocchi di susine, i Zlikrofi (tortelli della Valle d’Idria ripieni di patate e scaglie di montasio), la Pozganka (minestra di farina con uova e fiori di finocchio selvatico), il Filetto di cervo ai mirtilli rossi, il Petto d’anatra ai funghi porcini, la Sella di cervo con le castagne.
Tra i dessert: la Putizza al dragoncello, la Crema di castagne in salsa verde, i Fiori di zucca dorati ripieni di ricotta e dragoncello.
Alla Subida l’ospite ha il privilegio di godere di scelte curatissime, proposte in modo esclusivo. Sapienza e rigore. Il ricordo sarà intreccio di gioia del palato e desiderio di ritornare, anche per la squisita ospitalità.

RICETTA
Gnocchi di susine
Per 6 persone. 500 g di patate, 150 g di farina, 1 uovo, sale, 12 susine, 50 g di zucchero semolato, 3 cucchiai di pane grattuggiato, 100 g di burro, 10 g di cannella in polvere
Preparazione. Con le patate lessate l’uovo e la farina, quindi fate una pasta come per gli gnocchi, stendetela e dividetela in 12 dischi.
Riponete su ognuno una susina privata del nocciolo e farcita con un po’ di pan grattato rosolato nel burro fino ad imbiondire, zucchero e cannella. Fatene degli gnocchi, quindi lessateli in acqua bollente salata finchè non vengono a galla. Deponeteli sul piatto di servizio e conditeli con burro fuso e pangrattato.
Ponete, a parte, dello zucchero semolatoe della cannella; molti li preferiscono dolci e con un marcato sapore di spezie.