Gioia e rivoluzione di otto oli d’oliva edenici e terragni

di Fernando Pardini

Una cosa è certa: mi guardo attorno e, strano ma vero, se ne parla. Non c'è uniformità, quella no, nelle parole o nei pensieri. A volte non c'è il capo, altre volte manca la coda, spesso c'è fraintendimento, volentieri prosopopea ed arroganza. Probabilmente, in certi casi, ragioni. Le parole sono urlate, magari non avallate dalla conoscenza, dal coraggio di attendere, di provare, di sperimentare, di creare, di dare senso, consapevolezza e regole a percorsi "naturali" e rispettosi, rigidi, nuovi e diversi. Però se ne parla. Questo mi piace. L'olio extravergine di oliva "entra nei bar", nelle piazze, nei congressi, nelle riviste che contano. E' un'onda montante. Dalla mia piccola scuola di ricamo scorgo grande confusione sotto al cielo (o forse la sento io), ciò che mi fa sperare in tempi propizi. Con passione e rispetto, con modestia e curiosità, infilo anche oggi la cruna dell'ago e continuo a cucire…

Beppe Mazzocolin, giù a Felsina, possiede 66 piante della varietà pendolino, e ci ha provato. Ne ha tratto 122 litri d'olio, denocciolandolo. Il mio bicchiere di Pendolino 2001 oggi esibisce un giallo dorato con dei barlumi verdolini al contorno per una veste calorosa e propositiva, su velatura percepibile. Il naso è quanto di più dolce e sussurrato tu possa ascoltare, con quella rarefatta espressività e quella felpa nella quale accogli gentili le note verdi del frutto precoce ed i leggibili toni floreali, delicate le fragranze di frutta bianca, timide le trame erbose e lontana la scia di pepe bianco.
Al palato è un'appagante carezza, dolce e soavemente carnosa; una sottile, perpetuata attenzione a non ferire, solo confondere e confortare cantilenando. Di stile raffinato e rotondo, intimamente fragile ma amichevole, è un soffio di buona cremosità dove la montata verde di carciofo e di erba rende piacevole il finale. A suo modo, mi appare una esasperata prova di raffinatezza e silenzio, ben oltre la già delicata fragranza leccina.

Ma vi dicevo dei moraiolo, vi ricordate? bene, in ambiti più maschi e decisi ne ho incontrato uno provenirmi da Castagneto Carducci. Il Moraiolo 2001 di Fonte di Foiano è verde chiaro di rigorosa luminosità, brillante ed invitante, ed ha un naso che impatta sicuro su coltre fitta d'erbe fresche e macchia, fruscii di timo e ricami pungenti ai contorni.
Ha un palato progressivo e denso, che assume una caratteriale austerità nell'incedere, scortato da aromi di frutta secca e mallo a disegnarne una linea severa ed autoritaria, diretta e decisa, con solo qualche concessione d'erba officinale sulla scia.
Da Castiglione d'Orcia il Moraiolo 2001 di Podere Forte gli risponde con un colore pressoché uguale, forse con una punta di purezza cristallina in più. Il naso dolce e sfumato, di lungimirante dedizione ed impegno, sa svolgersi su trame fruttate verdi e fresche a cui fa da pendant una bocca tesa e lunga, di trama ancora bellamente austera e piacevolmente marcata dalla frutta secca, in ambiti però più esplosivi e persistenti.
Il Moraiolo 2001 di Podere San Matteo mi giunge dalla Maremma di Scansano e mi si presenta di un verde netto, pulito, fiero e brillante su profumi molto buoni per estroversione ed approccio. Unito ed integro, sa assumere toni maturi nel frutto senza dimenticare la dolcezza. Ciò che ritrovi chiara al palato, dove il passo è disteso e non assume toni poi tanto esacerbati sulle note amarognole della frutta secca, qui solo d'accompagno. La trama è dolce, continua, rilassata, suadente per solarità e conforto.

L'altra volta non ve l'avevo detto. Che la Fattoria Casamora da Pian di Scò mi ha consentito una importante, sia pur limitata, digressione facendomi conoscere il suo Moraiolo Supremum 2001. Contrariamente al Regale, di cui già vi parlai, e di tutti gli oli fin qui raccontati, è sì monocultivar ma non è denocciolato. Il verde si fa intenso su rapidi, lucenti barlumi gialli e convincente il quadro olfattivo, degnamente fruttato, in cui vi sento la fragranza delle erbe aromatiche, la freschezza della clorofilla, lo stuzzicare del pepe bianco. Un palato dalla media cremosità e dallo sviluppo ordinato ne fa un olio di carattere, con un finale in cui rifulgono i toni della frutta secca e dove si fa sottile, piacevole la pungenza. In fondo, la sua bocca non offre profondità da svelare, manca della seducente dolcezza e della rotondità del denocciolato suo fratello, ma spontaneità e determinazione quelle non mancano proprio, eh no.

Paolo Mocali - agronomo ed enologo- ama fortemente la terra, sì che non ne forzerà mai i frutti. Zitto zitto, contro tutto e tutti, se ne decise ben sei anni fa di iniziare a frangere per cultivar nel frantoio della fattoria San Donato, pure enoica, di cui regge le sorti assieme ai Marchesi Pancrazi, proprietari. Grazie a quegli oli un territorio magico ha cominciato a respirare e a raccontare, al punto da assumere l'aura di cru. La valle di Calenzano, nei pressi di Prato, là dove si infila quieta nelle prime pieghe dell'incipiente Mugello, alle pendici del monte Casaglia, offre un microclima ottimale e porta con sé l'augurio di una presenza-assenza molto importante, indicatrice di caparbietà ed impegno: lì vicino infatti ci sta la chiesa che fu di Lorenzo Milani, prima dell'esilio coatto a Barbiana. Il Moraiolo 2002 della Fattoria San Donato, in anteprima, non è denocciolato ed è verde intenso e leggermente velato. Il naso, fascinoso nonostante la non perfetta integrità della trama oleica, mi rende profonde ed intriganti note verdi, d'erbe boschive e di campo assieme, che si legano ad un importante scia balsamica e mi lasciano appagato. La bocca è giovane, diretta, molto incisiva. Con quel "nerbo moraiolo" decisamente sentito, mi appare oggi come un piccolo, riuscito compendio di austerità e carattere. C'è molta Toscana qui.

Ma parlando di Toscana non posso non digredire raccontandovi di tre incontri tre, in odor d'Amiata, con altrettanti oli a base esclusiva di olivastra seggianese.
Andrea Pettini è un ragazzo serio e simpatico, curioso di fare ed imparare. Coadiuvato dal valente agronomo ed oleologo Alberto Grimelli, nella sua azienda agricola Le Vigne ha prodotto questo Olivetaccio 2001 non filtrato dai riflessi oro che ti assale selvatico ed intenso se lo odori per via di quelle decise, caratteriali sferzate idrocarburiche di mascolina evidenza su base di erbe tagliate, muschio, banana e foglie secche. A stemperare la mandorla. La bocca è secca e decisa, lenta ma progressiva nella montata pungente del retrogusto, allietata da una nota mandorlata lungo il cammino.
Invece il Frantoio Franci, più didattico ed istruttivo, mi ha proposto due versioni della sua olivastra in purezza 2001, che si differenziano sostanzialmente per i tempi di raccolta.
L'olivastra più "acerba" mi rende oggi un verde alpino e profondo di assoluta lucentezza. Anche qui le note idrocarburiche accompagnano quelle basilari di erbe, muschio e felce a cui si associa una salutare vena balsamica, eucaliptica direi, in connubio nitido ed espressivo, insistente e dignitoso. Al gusto si palesa asciutto, lineare, di grande equilibrio e compostezza, senza rilassarsi affatto bensì mantenendosi saporito e continuo, con le note di mandorla a tracciare la via e nel finale piacevoli note piccanti -un soffio, niente più- ad intrigare.
L'olivastra "matura" 2001, alla vista, è lucente come sua sorella e da ammirare a lungo per cromatismi infusi. Il naso è più sfumato e dolce, meno intenso ma più docile ed elegante, e ti regala un melange fruttato e verde di nitidezza non assoluta, un po’ "impastato", insieme ad una bocca coerente - il che vuol dire ancora dolcezza e compostezza - dove leggiadro si manifesta il frutto, senza contrasti ne asperità. Leggera ed insistente, sa rimontare le alterne vicende aromatiche al naso apprese.

… il ricamo che ho in testa nel frattempo si fa via via più grande, complesso e meravigliosamente intricato. Il timore di non farcela a comprenderlo tutto svanisce se solo penso al sogno, al proposito di oggi: chissà mai se noi apprendisti e manovali prima o poi saremo in grado di dimostrare quel ricamo senza parole, d'istinto, magari con i silenzi, i sorrisi o le pieghe della faccia. La dignità e la bellezza alfine riscoperte, spontanee, cangianti, nuove, da esser sorde alle parole urlate o alle incomprensioni, perché non ce ne sarà più bisogno. Solo il rispetto, e la rabbia, ad alimentare nuove bellezze nei luoghi naturalmente preposti a partorirle: gli oliveti ripensati della mia terra.
Pensa te che gioia, o che rivoluzione!

Assaggi effettuati nel mese di gennaio-febbraio 2003

Fernando Pardini, pardini@acquabuona.it