Buonezze sconosciute di Lucania

di Antonella Corona

Un pane davvero buono quello lucano. Impasto di farina di grano duro della migliore qualità, lievito naturale, sale e a volte qualche patata lessa che serve a renderlo più morbido, ma al tempo stesso non umido. Il lievito, detto “criscj” si tramanda nel tempo e viene conservato come una reliquia da chi lo fa, regalandone eccezionalmente una parte alle persone care, in modo da diventare matrice per altre intere produzioni familiari. In famiglia la lavorazione del composto è sempre lunga, laboriosa e fatta rigorosamente a mano. Invece, nei diversi panifici a conduzione familiare della regione, l’impastatrice ha sostituito le possenti braccia delle massaie di una generazione fa, ed ha reso partecipi gli uomini di un’attività tipicamente femminile. E’ uno dei pochi esempi in cui l’attività artigianale ha mantenuto invariate le sue doti originarie, seppur diventando una importante attività produttiva.
Le grandi forme “panelle”, chiamate in dialetto “scjcanate”, che pesano tra i due ed i tre chili, vengono infornate nel forno a legna, costruito dai fornaciari locali con i mattoni di argilla refrattaria rossa, e questo tipo di cottura fa assumere all’impasto una crosta croccante ed una mollica compatta.
Il suo buon profumo ha una fragranza che assicura la genuinità ed evoca il passato mondo rurale, fatto di sapori autentici, anche se poveri. Ideale con le minestre di verdura campestre, con le zuppe di legumi, i saporiti e sapidi formaggi e salumi tipici, ma ancor di più arrostito sulla brace condito da un filo di buon olio ed un pizzico di sale, o nella variante dolce per la merenda o la prima colazione, bagnato nel caffè zuccherato.
Pressoché identico in tutta la regione, a parte poche varianti da giorno di festa, che contemplano nell’impasto anche delle uova, è la nota di sottofondo della cucina lucana.

Uova fritte con peperoni “cruschc”, olive e salsiccia
Pietanza povera e di facile preparazione, questo gustosissimo piatto unico, un tempo premio dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi.
I peperoni rossi secchi, tipici della zona di Senise, dove se ne produce la migliore varietà e dove il cocente sole estivo consente la migliore essiccazione e conseguente conservazione, passano dalla serta a cui sono stati appesi ad adornare le cucine, all’olio bollente in cui vengono fritti. Scolati tempestivamente, sono da assaporare croccanti e leggermente salati.
Successivamente nello stesso olio vengono fritte le uova, insieme alle olive nere secche di Ferrandina, la cui produzione è il fiore all’occhiello della località metapontina, ed alla salsiccia piccante, preparata artigianalmente da carni suine, impastate con polvere di peperone rosso dolce e finocchietto selvatico. Per lo splendido connubio di colori, questo saporitissimo piatto è da servirsi rigorosamente in un piatto di ceramica di Grottaglie o Calvello, con il decoro del galletto giallo con la cresta rossa e dei fiorellini blu.

antonellacorona@yahoo.it

IL CIUOTO E...
E’ raro vedere Luigi Veronelli che si meraviglia e si esalta per un cibo italiano che ancora non ha assaggiato. Dopo cinquant’anni di viaggi, ricerche e degustazioni, tutto potrebbe essere conosciuto. Ma lui stesso sa che la Penisola è un’autentica miniera d’invenzioni culinarie, così la volta che assaggiammo il ciuoto dell’azienda Corona, la sorpresa fu per la consistenza, i profumi, sontuosità e fragranza dei sapori che si sovrappongono ed anche per l’eleganza formale di questo giacimento gastronomico di Lucania. “Sbalorditivo!”, fu il suo commento.
Il ciuoto – caciocavallo con “nocciolo” di filetto di maiale – tagliato a fette e disposto sul piatto si presenta come una raffinata realizzazione artistica degna di Gualtiero Marchesi: un disco di formaggio di colore bianco avorio che protegge un cuore, un nucleo rosa di filetto di maiale. Bontà sbalorditiva!
Altre buonezza dell’azienda Corona: salsa di porcini e tartufo nero, sugo di pomodoro e tartufo nero, patè di olive verdi, caprino all’olio e tartufo, funghi porcini secchi… senza dimenticare le confetture di: lamponi, sambuco, fragole, more, mirtillo rosso e nero. Azienda Corona, contrada San Giovanni, 85059 Viggiano, Potenza; tel.0975/61295. (m.t.)