Viaggio in una terra eccelsa alla riscoperta dei giacimenti enogastronomici
Carema, Borgofranco d’Ivrea,
Montalto Dora, Ivrea,
Chiaverano, Piverone
e la Valchiusella
di Lorena Isabellon
Il mio viaggio inizia a nord, da Carema, stazione doganale all’epoca romana e punto di confine tra l’Italia e il Regno di Borgogna nel Medioevo.
La peculiarità rilevante che rende questo piccolo comune davvero affascinante sono i vigneti. La struttura degli impianti è a pergola (in dialetto locale “tapium”). I muri a secco e i caratteristici pilastri in pietra (i “pilun”) concentrano il calore del sole per donarlo ai grappoli di Nebbiolo nell'intervallo di tempo tra il tramonto e l'alba.
Decido di camminare queste vigne per “assaporare” tutta la loro bellezza, attratta anche dalla grande cura con cui vengono coltivate. Mi affido alla competenza di Roberto Ferrando, un giovane vignaiolo di Ivrea - egli è un vero entusiasta e, sta impegnandosi con il padre Luigi ed il fratello Andrea in un'opera meritoria di diffusione della conoscenza del Carema (dal 1967 Doc): uno dei più grandi rossi storici d'Italia ricavati dal Nebbiolo (già nel 1400 si parlava della prelibatezza di questo vino), con due grandi selezioni: il Carema etichetta bianca e, solo nelle grandi annate, il Carema etichetta nera.
Non esistono vere e proprie epoche di reimpianto, le viti vengono sostituite se necessario nel vigneto che conserva la sua struttura originaria. Le proprietà sono tutte di limitata estensione; le strade pedonali sono state trasformate in strade transitabili da piccoli mezzi; per il trasporto delle uve, nelle zone più impervie, esistono motrici di piccola dimensione.
La vendemmia è un momento di festa per tutte le famiglie di Carema: i grappoli vengono selezionati uno ad uno…un lavoro “certosino” eseguito dalle donne.
Le prospettive, mi spiega Roberto, sono legate alla necessità di collegare singole proprietà in unità di una certa consistenza al fine di conseguire il più alto reddito e più bassi i costi di produzione; esistono quindi reali opportunità di investimento. Permane il problema legato alla carenza di manodopera per tutte le delicate operazioni colturali che precedono la vendemmia, senza dimenticare che diversi vigneti necessitano di importanti interventi di recupero.
Ci trasferiamo nel comune di Piverone. Situati a ridosso di una collina soleggiata scopro i vigneti Cariola gestiti da Roberto Ferrando; da qui la vista del lago di Viverone è davvero straordinaria.
Il vitigno di gran lunga più diffuso è l’Erbaluce, da cui si ricavano tre vini: l’Erbaluce di Caluso Doc, il Caluso Passito Doc e l’Erbaluce Spumante Doc. Si tratta di un vitigno autoctono che fornisce risultati ottimali solo nell’equilibrio del suo micro-ambiente; per assecondare l’elevata vigoria dell’Erbaluce è presente la tradizionale pergola - sono previste sperimentazioni con impianti a filare e allevamento a Guyot.
Ottimi i risultati conseguiti dal lavoro di Roberto anche sui bianchi, meritano una citazione: Il Caluso passito del vigneto Cariola e Solativo: una vendemmia tardiva le cui uve vengono lasciate appassire nel vigneto fino a dicembre. Dopo una pressatura soffice, il mosto viene fatto fermentare nelle barriques a basse temperature; segue un affinamento in legno di 10 mesi . Impossibile scegliere, i vini sono entrambi fini, eleganti, dolci, caldi e avvolgenti…un vero e proprio nettare degli dei…Vinun bonum laetificat cor hominis...
Un promettente fermento locale, verso la fine degli anni Cinquanta, ha cercato nella forma cooperativistica lo strumento per avviare la viticoltura verso un livello di produttività soddisfacente, nascono così, nel comune di Piverone, la Cantina Sociale Cooperativa della Serra (1953); e nel paese di Carema , la Cantina Produttori Nebbiolo di Carema (1960).
Trovo motivi di interesse anche in un ricco patrimonio storico di architetture e di opere di arte medioevali e soprattutto nei castelli.
Il mio viaggio riprende a nord e, dopo il grazioso borgo di Cesnola, raggiungo il comune di Settimo Vittone e qui non posso fare a meno di visitare uno dei pochi esempi rimasti in Italia dell’architettura “carolingia”: la chiesa e il battistero di San Lorenzo ( fine del IX secolo) .
Nel Comune di Borgofranco d’Ivrea mi attende il vignaiolo Emilio Giacchino per accompagnarmi nella frazione di San Germano …l’oasi meravigliosa dei Balmetti. Egli rappresenta l’Associazione dei viticoltori di Borgofranco - nata nel 2000, conta attualmente 15 soci, segue circa due ettari di vigneti dai quali ottiene una produzione complessiva di 10.000 bottiglie. Il sodalizio produce due prodotti di ottima bevibilità che cominciano in diversi casi a uscire dall’anonimato e a proporre profumi e gusti di una certa personalità: il Vin del Balmet rosso è un vino da tavola ottenuto da uve nebbiolo, barbera, neyret, vernassa e neretti, 5000 bottiglie ivi inclusa una piccola produzione passata in barriques; e il Vin del Balmet bianco, un vino da tavola ottenuto esclusivamente da uve Erbaluce. I vigneti, risalenti al Settecento e Ottocento, fruttificano sulle pendici della Serra e sulla Collina di Montebuono.
Dopo circa un chilometro dalla piazza della Chiesa raggiungiamo i Balmetti… che meraviglia! Sono le tradizionali cantine dove i borgofranchesi conservano il loro vino. Attualmente sono circa 200. Percorriamo via Bacco, via del Buonumore e via della Coppa per ammirare queste singolari costruzioni che sembrano uscire da un libro di fiabe: una accanto all’altra, strutture semplici, ognuna con il proprio balcone, il proprio cortile a cui si accede attraverso un cancello in legno o in ferro, curate come fossero salotti. Ma è all’interno di queste preziose cantine che avviene un vero e proprio miracolo della natura. Adagiati lungo le pendici della montagna, i Balmetti, raccolgono le correnti di aria fresca (in dialetto locale “ora”) che filtrano tra le rocce e che mantengono i locali per tutto l’arco dell’anno tra 7 e gli 8 gradi centigradi. I Balmetti si animano in particolari periodi dell’anno: nel periodo di Carnevale e in occasione della Festa dei Balmetti -“ Andoma ai Balmit”: la manifestazione è organizzata dalla Proloco la terza domenica di giugno.
I Balmetti sembrano essere “protetti” da un’imponente struttura risalente al 1920 che meriterebbe un importante intervento di ripristino: si tratta della vecchia fabbrica della Birra della Famiglia De Giacomi, operativa sino al 1950.
Non si può lasciare Borgofranco d’Ivrea senza aver degustato i Canestrelli di Aldo Ferrando. Questo tipico dolce canavesano ha origini lontane; da ricerche recenti risulta che nel 1401, durante le celebrazioni dei ludi della Pentecoste compaiono le “nebule”, cialde a base di farina e burro che , identificati nei Canestrelli dal filologo Nerei - critico letterario ed esperto della letteratura medievale - servivano per pagare, insieme a vino, zucchero, frutta e aromi, le rappresentazioni degli attori-chierici. Il significato del nome è legato al canestro - recipiente fatto di vimini intrecciato - nel quale si deponevano i dolci dopo la cottura.
La Bottega del Canestrello di Aldo Ferrando è nata nel 1985 per tutelare e promuovere le peculiarità di questo caratteristico dolce; per la produzione sono necessari ingredienti naturali e di elevata qualità: le nocciole del Piemonte, il burro ed il cacao. I primi Canestrelli esistevano solo al gusto di vaniglia. Aldo Ferrando oltre a proporre i classici al cacao e alla nocciola ha ampliato l’offerta con altri sapori: limone, pistacchio, arancio, caffè, cocco e menta.
Un vecchio torchio di pietra del ‘700 adattato a fontana caratterizza la piazza del Municipio di Montalto Dora; è qui che mi attendono Giuseppe Cassol e Sandro Luprano, soci dell’Associazione Produttori del Cavolo Verza: nata nel secondo semestre del 2003 , è presieduta da Domenico Berton Giachetti e conta attualmente 20 iscritti. Grazie alla volontà e determinazione del sodalizio ed alla sensibilità e disponibilità dell’amministrazione comunale, è cambiato il paesaggio di Montalto Dora. E’ diventato più autentico e storico; è tornato alle forme cui i montalesi erano abituati in passato, parliamo di quei lembi di terreno da cui i contadini ricavavano nuovi appezzamenti che finivano per costituire una vera e propria ricchezza agricola; quei lembi di terreno strappati alla natura dove si esercitava un’agricoltura industriosa e totalmente manuale dei cavoli invernali. Quando, nell’immediato dopoguerra, il comune di Montalto Dora perse braccia e volontà imprenditoriali per via dello sviluppo dell’Industria Olivetti, anche i campi dei cavoli invernali, senza la cura assidua dei contadini, cominciarono a sgretolarsi ed in breve furono abbandonati.
Otto anni fa è scoccata l’ora della riscoperta, oggi una produzione volutamente limitata (il prossimo mese di luglio verranno messe a dimora 70.000 piantine) e di grande qualità, viene rigorosamente basata su un’agricoltura biologicamente compatibile e controllata.
Merita una citazione La Sagra del Cavolo verza che si svolge, annualmente, la quarta domenica di novembre; evento culturale di grande richiamo che intende celebrare Il cavolo verza di Montalto Dora: un prodotto tipico del Canavese conosciuto da tempo nei ristoranti e nei mercati di Piemonte, Valle d’Aosta e Lombardia, per le ottime caratteristiche organolettiche ed il sapore inconfondibile: un armonico connubio tra zuccheri ed aromi tipici di questa nobile crocifera, riconosciuta botanicamente come varietà sabauda …è quanto mi confermano il vice-Sindaco Renzo Galletto ed il Dott. Giuseppe Nervo, responsabile scientifico del progetto di Coltura biologica avviato dall’Amministrazione comunale. Per tale progetto è stato fondamentale il coinvolgimento di quaranta famiglie storiche del paese; attraverso la loro testimonianza ed un’accurata analisi sensoriale, su dieci linee di ricerca, è stata individuata la varietà autoctona.
La città di Ivrea è ricca di testimonianze dello splendore medioevale. Al di là del Ponte Vecchio, mi dirigo verso un piccolo gruppo di case denominato Borghetto, all’epoca sede di numerose botteghe artigiane e di una locanda, punto di ristoro per viandanti e mercanti che, dopo aver ricoverato i cavalli nelle stalle e nei cortili, si concedevano grandi abbuffate o piccole merende; mi riferisco al rinomato Ristorante "Aquila Antica", che con più di 150 anni di storia è senza dubbio il più antico della città.
Nel 1976 sono i coniugi Doriano e Vandina Regruto che con grande dignità e passione lo riportano agli antichi splendori. La tradizione della cucina canavesana, rivive tuttora quotidianamente nelle ricette elaborate dallo Chef Doriano. Una cucina semplice, frutto di una grande cura nella ricerca delle materie prime, tutte locali e appartenenti ai più rari giacimenti eno-gastronomici del Piemonte, che dallo scorso settembre (il ciclo di incontri si concluderà il prossimo 25 giugno) è alla base di un particolare itinerario gastronomico in nove tappe, voluto ed organizzato dai coniugi Regruto per promuovere e valorizzare i sapori canavesani; meritano una citazione: il Tartrà di topinambour (tubero) con bagna caoda; i capunet (involtini di foglie di cavolo con all'interno un impasto di carni e verdure); le cipolle dolci ripiene; le miasse (sottili sfoglie preparate con una pastella di mais e cotte su apposite piastre) con il salignun (formaggio fresco impastato con peperoncino ed erbette di montagna); la zuppa delle ajuche (gustose erbe spontanee); la frittata di Livertin (asparagi selvatici); il suet gris (polenta concia con farina di grano turco, toma locale e ajuche passate); la tofeja (una zuppa di fagioli cotta con le cotiche e altri parti povere del maiale - il piatto prende il nome dal recipiente utilizzato per la cottura, “ tofeja”, rigorosamente in terracotta tuttora fabbricato a Castellamonte, paese del Canavese, celebre per le sue ceramiche); le pere martin sec al Carema (piccole pere cotte con vino e zucchero); il Sambajun (zabajone) al Passito di Caluso con torcetti di Agliè (si attribuisce la creazione della crema al frate San Pasquale Baylon - nato nel 1540 a Torre Hermosa in Spagna - ancora oggi venerato nella Chiesa di San Tommaso a Torino).
Lungo il Corso Re Umberto I - noto come Lungo Dora - ha trovato nuova sede l’elegante Pasticceria Balla che da trentadue anni produce in esclusiva la rinomata "Torta 900": un particolare dolce al cioccolato creato dal celebre pasticciere Ottavio Bertinotti forse per celebrare l’arrivo del Novecento.
Vengo accolta da Francesca Balla che ha seguito le orme dei genitori e cura diverse attività nel negozio, dal banco alle confezioni, dalla vetrina alla produzione. La “Torta 900” è protetta da rigorose registrazioni di marchio – ribadisce Francesca - nel 1972, il nonno Umberto aveva infatti acquistato la pasticceria ed il prezioso brevetto. Si tratta quindi di specifiche azioni di tutela, tutte di titolarità della Pasticceria Balla, indispensabili per difendere il valore e la qualità di questo storico dolce contro ogni possibile contraffazione.
Mi trasferisco ad Alice Superiore (610 metri di altitudine), nel cuore della Valchiusella. Nella Frazione di Gauna incontro Massimo Villa sua moglie Claudia e la figlia Elena. La famiglia Villa, da anni, valorizza e promuove attraverso la stagionatura e poi la vendita le tome provenienti da 18 piccole aziende agricole. Massimo, appassionato affinatore, mi accompagna nei locali di stagionatura e nelle celle termoregolate dove maturano le rinomate “Tome di Villa”. Scopro un formaggio alpino versatile davvero straordinario (diametro 15 - 35 cm - altezza 6 -12 cm), prodotto con latte vaccino crudo proveniente da due mungiture, stagionato con trattamento ad acqua e sale. Da giugno a settembre è disponibile la tuma del marghè alpeggio; da ottobre ad aprile la tuma del marghè cascina. Con l’aggiunta di peperoncino e cumino nasce il marghè buffie. Dopo un invecchiamento di oltre 7 mesi è pronta una gustosissima marghè veia. La Toma è un formaggio dai mille gusti: così lo definisce Massimo Villa –con differenze dovute alla materia prima utilizzata ed alla lavorazione artigianale applicata.
Le famiglie delle vallate alpine del Canavese celebrano annualmente (il primo sabato di marzo) le produzioni lattiero-casearie…Viva la sina dii marghé dèl canaveis an ricord dii soi Priur (ani 1994) Vinicio e Angiolino Villa.
Raggiungo S.Stefano di Sessano nel comune di Chiaverano dove da circa dieci anni l’amministrazione comunale e l’Associazione del rosmarino, con l’intento di tutelare e valorizzare il territorio della “Serra”, hanno ripristinato l’area circostante la Chiesa romanica di Santo Stefano in Sessano.
Qui trovano spazio: un “campo catalogo” per la conservazione dei vitigni tradizionali del Canavese. Con i loro sinonimi, meritano una citazione: Avarengo(A) (muster-lasarei-riundasca); Brachet (uva del rat); Grisa nera ( grisa di Cumiana); Neretto di Bairo(A)-(neret gros-neret d S Giors ); Neretto duro (balaur-*prinet-peilaverd-bonarda d’macun-duraso-picultener); Neretto gentile (neret cit); Neretto nostrano (neretto di Romano-nebiulin-freisa blu); Pasula; Pugnet; Tadone canavesano (duset vej); Teinturier (acino allungato); Teinturier du Cher (acino tondo); Uva rara (A) ( bunarda-bunarda di Borgomasino); Vernassa (muster munfrà-verdeis-*gros-vien ); Neretto di Salto; Brunetta di Rivoli ( rosa nera) e Bunardun.
In questa località, sono tuttora visibili numerosi manufatti che testimoniano un passato in cui la viticoltura era intensamente praticata:pilastrini in pietra (in dialetto locale culigne), vasche in pietra per la raccolta dell’acqua piovana e per la preparazione del solfato di rame.
L’agronomo Giancarlo Pelizza mi informa che l’attività di reperimento, conservazione e caratterizzazione delle varietà minori del Piemonte, tutt’ora in corso, fu avviata con il contributo del professor Italo Eynard scomparso, prematuramente, nel 1993, ed in sua memoria verrà realizzato il vigneto di S.Stefano.
Le Coltivazioni del Medio Evo fruttificano in un vigneto di ridotte proporzioni (le forme di allevamento sono consone alla tecnologia del tempo) e sono nello specifico: la varietà Luglienga, citata negli statuti della Città di Ivrea del 1329. Accanto trova spazio l’Erbaluce: la prima documentazione storica risale al 1606 per opera di Giovanni Battista Croce; a completamento della pergola alcuni ceppi di Nebbiolo.
L’orto delle alimentari ospita alcuni fagioli dall’occhio, i ceci, le cipolle (in particolare l’ecotipo noto come cipollino di Ivrea) il miglio e le rape. Grano, orzo segale ed avena seppur presenti nel periodo medioevale presentano qualche problema, dato il loro sviluppo ad essere inseriti.
In basso rispetto alla Chiesa, accolgono i numerosi visitatori, i profumatissimi campi di rosmarino, salvia e lavanda. Il frutteto, posto all’ingresso dell’area, include alcune rarità: il melo cotogno, il gelso nero e quello bianco, il corniolo, il lazzeruolo e il nespolo germanico.
Chiaverano deve la sua notorietà anche ai gustosi tomini del Caseificio Chiala. Per conoscere le peculiarità dei veri Tumin d’Ciavran incontro la giovane Elena Chiala che coadiuvata dai genitori Riccardo e Marina, segue personalmente una filiera di produzione rigorosamente artigianale. Il processo di produzione prevede la cagliatura, lo spurgo e la formatura. I tomini vengono lavorati manualmente, uno ad uno: i “classici” sono posti sott’olio e aromatizzati in salsa verde, senza dimenticare i tomini in salsa agrodolce conosciuti come i “tumin eletric” e i tomini speciali al pepe “4 stagioni”(pepe rosa, nero, bianco e verde); per l’ottenimento dei “tomini stagionati” la filiera include due fasi di essiccamento; la fase che prevede il trattamento a vapore, conferisce al prodotto una consistenza ed una fragranza davvero uniche. Sono trascorsi duecento anni dalla nascita del Tomino Chiala: fu il trisnonno Gian Battista a produrre i primi tomini di Chiaverano. Anche per la famiglia Chiala, i programmi di tutela delle produzioni tipiche, sono le principali strade da perseguire per difendere il valore, la specificità e la qualità contro ogni possibile contraffazione, concorrenza sleale e globalizzazione del mercato.
Altra icona del comune di Chiaverano è la distilleria F.lli Revel Chion. Nel 1850 il Servizio di Pesi e Misure della provincia di Ivrea stilava un elenco degli utenti soggetti alla verifica periodica; con il numero 53 veniva iscritto Battista Revel Chion al quale venne attribuita, in quanto esercente di attività prevalente, la qualifica di distillatore. La distilleria nasce dalla terra e dal lavoro di dieci generazioni- come racconta Alessandro Revel Chion – una distilleria che senza mai abbandonare Chiaverano, ha saputo trovare il giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione. Una rigorosa filiera continua nelle limitate tipologie di grappe prodotte, tutte strettamente legate al territorio da cui viene attinta la preziosa vinaccia.
Impareggiabili sono le grappe di Erbaluce e di Nebbiolo di Carema cui si aggiunge la Grappa della Serra Riserva: pregiata grappa invecchiata in fusti di rovere Slavonia, da cui, in abbinamento con il rinomato cioccolato dell’azienda Peyrano di Torino, vede la luce il Grappino, uno squisito cioccolatino alla grappa.
INDIRIZZI UTILI:
- Ferrando Azienda Vitivinicola di Roberto Ferrando e C. snc, Via Torino, 599/A - 10015 Ivrea; tel. 0125.641176 - 0125.633550, e-mail: info@ferrandovini.it, www.ferrandovini.it
- Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema, Via Nazionale, 32, 10010 Carema; tel 0125.811160, e-mail: cantinacarema@libero.it
- Cantina Sociale Coop. Serra, Via Strada nuova, 12, 10010 Piverone; tel: 0125.72166, e-mail: cs.la serra@iol.it
- Associazione Viticoltori di Borgofranco, tel: 0125.752377 - 0125.751334, e-mail: conide@tiscalinet.it
- Associazione Produttori del Cavolo Verza di Montalto Dora, Presidente: Domenico Berton Giochetti, Vicolo Quaro, 38, 10016 Montalto Dora, tel: 0125.650495
- Ristorante Aquila Antica, di Doriano e Vandina Regruto, Via Guido Gozzano, 37, (Borghetto) 10015 Ivrea, tel: 0125.641364, www.aquilaantica.it, aquilaantica@libero.it
- Pasticceria Balla, di Balla Stefano & C. snc, Corso Re Umberto I, 46, 10015 Ivrea, tel: 0125.641327
- Associazione Rosmarino Chiaverano, Corso Centrale, 47, Chiaverano; tel: 0125.798013
- Caseificio Chiala, Chiaverano, Via Roma, 18; tel: 0125.54806
- Distilleria F.lli Revel Chion, Via Casassa, 4, Chaiaverano; tel:0125.54808
