Le intimità dell'olio

di Fernando Pardini

La scorsa puntata ero stato in Sicilia. Confuso e felice di fronte alla tonda iblea. Lo stato dell'arte e le potenzialità sottese mi hanno rassicurato sulle strade future dell'olio di oliva di qualità. Quelle strade non possono che impennarsi e puntare dritte verso il cielo, nel nome della fragranza, della solarità, della ricchezza tutte isolane, certo, ma anche nel nome di uno spirito contadino ritrovato, indomito e generoso, che dovrà farsi solo più motivato e trasparente, quindi ancor più genuino. Dalla sua ci saranno la giustezza delle idee, il rigore delle scelte, la consapevole ruralità, l'individuazione dei nemici, l'evidenza dei percorsi e delle storie, l'unione degli intenti. Uno spirito che dovrà esporsi di più, parlare, sbandierare, socializzare, condividere con i contadini, i consumatori, gli amanti ed i sognatori la propria diversità, finanche a partir dalle etichette. Il crescente tam tam mediatico lo aiuterà ad emergere, così come i passa parola, il fitto vociare su una rivoluzione oliandola ormai alle porte, gli atti, i momenti di unione e proposta, di rivendicazione ed orgoglio. Sicuramente la terra risponderà da par suo a quegli stimoli - lo sta già facendo - dal momento in cui si accorgerà d'essere stata rispettata ed amata, non illusa ne tradita.
E a proposito di terra e di rispetto, qui d'appresso raccolgo cinque suggestioni cinque derivatemi da oli di cultivar nocellara. Quattro di esse provengono dalla regione elettiva per antonomasia, ancora la Sicilia; l'ultima dalla Calabria. Da quegli oli la solidità, la forza, il carattere, una schiaffeggiante e terragna espressività senza fronzoli. Oli che costruiscono sulla integrità, sulla generosità, sul vigore e sulla severità le doti fondanti di un'identità, e di una conseguente amicizia. Quest'ultima crescerà sincera, istantanea, riverente, tra te e loro, allorquando scoprirai appartenergli la scorza della terra. Gli oli da nocellara portano in dote una sincera commistione di umori perfino ammonitori, che ti dicono del senso terreno di un lavorare contadino, che è anche sudore e fatica, ruotar di stagioni e spalle curve, certezza e paura. Nuda vita.

Per esempio, la Nocellara del Belice 2003 del Frantoio Michela Polizzi (Caltanissetta - tel. 0934-542250 - www.frantoiopolizzi.it) sa assumere una veste giallo oro di bella luminosità ed un naso intenso, deciso e sfumato allo stesso tempo, motivato sulle rotte della frutta secca, innervato da erbe selvatiche e roccia, senza concedersi poi tanto ad un fruttato colloquiale e dichiarato se non nei ricordi leggeri di mela che scorgi sulla scia; la sua bocca però è lunga lunga, modulata e densa, laddove si fanno percuttive le sensazioni di mandorla, timo, pietra e macchia su crescendo garbatamente amaro e piccante, di bell'avviluppo e rigore.

Di seguito ho conosciuto la Nocellara del Belice 2003 di Mandranova ( Palermo - tel. 0916120463 - www.mandranova.it) la quale mi ha accolto con un naso integro, intenso, suadente e ricco pur nella essenziale solidità tipica della cultivar. Più netto qui ho il sentimento del frutto, insieme ai ricami floreali, ai minerali e agli agrumi secondo un quadro intrigante e fresco, fatto di diffusione e garbo. La bocca invero è bocca rocciosa, di frutta secca, dal finale grintoso e pungente, di sostenuta amaritudine, talmente appagante ed appetitosa però che non ti importa niente del leggero graffiare in gola con cui ti lascia.

Dopo di lei la Nocellara del Belice 2003 di Manfredi Barbera & figli (Palermo - tel. 091582900 - www.oliobarbera.com) pure denocciolata: naso intenso, verde, volitivo, umorale; da un lato il conforto dei fiori e delle erbe aromatiche, dall'altro la screziatura di un soffio idrocarburico. Grintosa ho la sua bocca, solida, non diffusiva come vorrei ma succosa e cremosa, con finale dall'amaro attutito e dalla lontana scia piccante. Nel frattempo, l'umore di frutta secca si fa riconoscitivo e bello, fondendosi ch'è un piacere -guarda un po'- alla banana.

Lascio la Sicilia in compagnia della Nocellara del Belice 2002 di Planeta (Menfi - tel. 091.327965- www.planeta.it), denocciolata anch'essa, dal giallo integro e luminoso. E' un naso lento il suo, modulato e circuitore, ingentilito dai fiori e da una nota verde d'oliva sfumata e assorta, mentre con l'aria si fa leggibile la scia minerale e via via più dichiarata la mandorla, con rivolo finale di cacao. La bocca gioca di progressione e densità; è cremosa, volumica, rimbombante. Nella progressione cresce invero una sensazione di arcigna severità fino a farsi veicolante, laddove la mandorla da dolce si tramuta in amara. Olio che ripercorre le rotte aromatiche e l'impronta del fratello maggiore targato 2001, nel quale la scorza della cultivar è uno schiaffo terragno nudo ed ammonitore, che ti risveglia dal torpore. La versione 2002 la trovo ancora oggi tonica per forza espressiva e volontà di esserci, senza che possegga forse nelle sue corde il dono della sfumatura e del chiaroscuro. Eppure la terra parla.

Vi dico infine della Calabria e della gentilezza di Luigi Vulcano (Mirto-Crosia - tel. 0983-42076 - www.aziendavulcano.it) nel portarmi a conoscenza della sua Nocellara 2003, direttamente dalle colline ioniche pre-silane, davanti al mare. Dopo quell'aspetto velato e affatto filtrato e quel naso chiuso e poco ciarliero dal quale spuntano singolari note di foglia di fico, ginestra ed agrumi, è la bocca a farsi agile e scorrevole, ma risente forse di una confezione non finissima, di una netta marcatura da nocciolo amaro, di un deciso piccante, di una certa scontrosità a predisporsi con distensione e complicità. Mi intriga pur tuttavia il suo finale ( quello sì che si fa complice): intensissimo, forte, deciso, terroso, contadino, di sottile e perdurante graffio, tale da spingermi - pensa te - a progettare nuove partenze per una terra che non ho e quella terra imparare.

Assaggi effettuati nel mese di giugno 2004