di Luigi Veronelli

AGOSTO

Ho presentato - 2/3 minuti intensi per l'emozione - ciascuna delle puntate, anni 50 del "Viaggio nella Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini" di Mario Soldati.
L'incanto dell'incontro, in Samboseto di Parma, con Peppino Cantarelli e la moglie Mirella, gastronomi a tutte lettere, cospetto Dio e gli uomini!
Nell'alimentari di Peppino - preziosissimi - fegato d'oca di Strasburgo, caviali iraniani e bottiglie di Francia. Sulla tavola di Mirella, piatti di miraggio lunare, tra familiarità e fantasia.

La minestra dei cantarelli
2 chili di funghi cantarelli (funghi estivi ed autunnali; nome scientifico: cantharellus lutescens), piccoli e sodi, spellati, nettati, lavati, sgocciolati, bene asciugati, tagliati a fettine. Tre spicchi d'aglio schiacciati. Mezza cipolla, tritata fine. 100 grammi di burro. Otto pomodori di San Marzano, nettati, spellati, divisi a metà, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, tritati bene. Tre litri e mezzo di brodo leggero di carne, ben caldo. Quattro uova. Quattro tuorli d'uova. 100 grammi di formaggio grana, grattugiato di fresco. Un buon ciuffo di prezzemolo, tritato. Un pizzico di noce moscata. Sale. Pepe bianco, macinato al momento. Crostini dorati al burro.

In una casseruola, a bordi alti, metto, con il burro, gli spicchi d'aglio e la cipolla; li lascio prendere colore; vi getto le fettine dei funghi; li lascio insaporire qualche minuto, mescolando; aggiungo la polpa di pomodoro; condisco con sale e pepe. A metà cottura circa dei funghi, elimino gli spicchi d'aglio; verso il brodo (ne tengo da parte 3-4 cucchiaiate); lascio cuocere, a moderato calore; mescolo, di tanto in tanto. In un piatto fondo, con una forchetta, batto le uova e i tuorli; aggiungo, sempre battendo, il formaggio grana e la noce moscata; diluisco con il brodo freddo, tenuto da parte. Unisco il battuto di uova alla minestra in preparazione; mescolo; riporto ad ebollizione; al primo accenno, aggiungo il prezzemolo; levo dal fuoco; verso la minestra di cantarelli nella zuppiera; servo subito, passando a parte i crostini.

SETTEMBRE

Quanto agli occhi, sono lì lì per eguagliare Borges. Neppure ci tento coi labirinti (ricordi Isidoro? San Isidoro di Siviglia, VI secolo dopo Cristo: "Labyrinthus est perplexis paretibus aedificium") e con le etimologie.
Fricassea viene dal francese fricasser, quattrocentesco, composto da frire, friggere e casser, spezzare.
Chissà cosa avrebbe inventato, nei suoi racconti mai scritti, il ciecone di Buenos Aires.
Questa fricassea è, comunque, mia.

La mia fricassea
2 melanzane, private del peduncolo, pelate, tagliate a dadi, cosparse di sale, tenute su un piano inclinato per eliminare l'acqua di vegetazione, asciugate con un canovaccio. 2 peperoni, passati a viva fiamma, strofinati con un canovaccio per eliminare la pellicina, privati dei torsoli, divisi a metà, privati dei semi e degli eventuali filamenti, tagliati a pezzi di 4 centimetri circa di lato. 2 zucchine di media grandezza, private delle estremità, lavate, tagliate a spicchi. 2 patate di media grandezza, pelate, lavate, tagliate a fette. 2 cipolle, nettate e affettate piuttosto sottili. 2 spicchi d'aglio, schiacciati. Un decilitro circa di olio d'oliva di frantoio. 3 tuorli. Un decilitro di panna. Il succo di un limone. Un piccolo trito piuttosto fine composto da: foglioline di basilico e di prezzemolo. Pepe bianco, macinato al momento. Sale.

Verso, in una padella, l'olio; unisco le cipolle e l'aglio; appena hanno preso colore, elimino l'aglio; aggiungo i dadi di melanzana, i pezzi di peperone, gli spicchi di zucchine e le fette di patata; condisco con pepe e sale; li lascio cuocere; mescolo di tanto in tanto. In tempo utile, in una ciotola, metto i tuorli, con la panna e il succo di limone; condisco con poco sale e pepe; batto bene il tutto sino ad ottenere un miscuglio omogeneo. Levo la padella dal fuoco; vi verso il miscuglio preparato; rimetto sul fuoco; mescolo di continuo sino a quando i tuorli si saranno rappresi. Subito levo dal fuoco, completo la fricassea di verdure con il trito di basilico e di prezzemolo; la verso in un piatto di portata concavo, caldo; subito servo.