Sapori e saperi dell’agricoltura più antica d’Europa

di Angelo Pagliaro

“Quale potere magico ha questo sole che sembra dipinto da Claude Lorrain” esclamò Astolphe de Custine quando, nel corso del suo viaggio, ricco di innamoramenti, sogni, incantamenti, riti, suoni, ma anche miti e poesia, incontrò Vibo Valentia. Colonia greca, fondata dai Locresi nel 338 a.C., essa è dominata dal castello medievale di origine normanno-svevo, all’interno del quale vi è il Museo Archeologico Statale “Vito Capialbi”. Costruita su una collina elevata, questa antica città, offre un belvedere che invita al mondo, alla navigazione, apre orizzonti sconosciuti; in lontananza si scorgono le isole Eolie e nelle giornate limpide il fumo che esce da Vulcano. Di notevole interesse i Musei dell’Arte Sacra e dell’Emigrazione.
Vibo Valentia, l’antica Hipponion, nei cui giardini Proserpina, figlia di Zeus e Demetra, fu rapita mentre raccoglieva i fiori ed in suo onore fu eretto uno dei templi più belli della Magna Grecia. Ci sono ritornato a fine Giugno; immerso in un paesaggio incantevole, ho camminato nei campi, i cui colori sembrano mutare a seconda delle tonalità e i toni del giallo oro delle messi di grano possiedono tutti gli incanti del contrasto; mi sono sentito partecipe della natura ed allo stesso tempo, capitato lì per caso, spettatore-attore del famoso dipinto fiammingo di Pietre Brueghel, “La mietitura”, terza tavola della serie dei Mesi. Sono sceso, insieme a un gruppo di amici, dal Monte Poro verso il mare, in controtendenza rispetto alla grande folla di turisti che da Pizzo Calabro si tuffano sulla “Costa degli Dei” alla ricerca della “bella” Tropea, gemma incastonata sulla roccia a picco sul mare cristallino. Abbiamo percorso in lungo ed in largo questa provincia alla scoperta e riscoperta dei giacimenti eno-gastronomici, per scrivere questo “pezzo” dal vivo, con i piedi nella terra, viaggiando a bordo di un vecchio camper storico, del 1981.
Prima tappa del viaggio, un paesino alle pendici del monte Poro, Spilinga, patria della “’nduja” (dal francese andouille), un infernale insaccato, spalmabile, affumicato, una “nutella rossa” fatta con carne di maiale, pezzetti di grasso in piccole quantità, ricavati dal sottopancia, dalla spalla, e dalla coscia, a cui si aggiunge il pepe rosso essiccato. Lo tagli e, nonostante la stagionatura, eccolo lì il segreto per gastroribelli, maghi e babbani, è ancora spalmabile; si festeggia il miracolo, ogni anno, alla sagra dell’8 agosto.
In questo paese si incrociano idealmente due itinerari gastronomici, quello della ‘nduja e quello del formaggio pecorino del Monte Poro. Altri paesi interessati al percorso del gusto sono Vibo Valentia, Zungri (famosa per le grotte, complesso insediativo rupestre di epoca bizantina), Drapia, Caria, Rombiolo.
Giunta l’ora di pranzo ci sediamo ai tavoli di un ristorante tipico a CapoVaticano, numerosa la clientela di turisti tedeschi. Mentre parcheggiamo un gruppo di bambini raccolgono, da una pianta di gelso bianco delle more zuccherine. Un ampio porticato ci protegge dal sole, i locali sono arredati con cura, al muro grandi foto riproducono le spiagge più belle separate da faraglioni che emergono dalle acque cristalline; tutto intorno è una danza di colori : cactus, mirti, ginestre, gerani, papaveri selvatici. Alcune delle spiagge raffigurate: "Praia ‘I Focu", Grotticelle, a Ficara, Petraia, Salamite, ‘U Tonu, erano raggiungibili solo dal mare e questa inaccessibilità, per secoli, ha reso sacro il promontorio. Capo Vaticano era dimora di un oracolo noto in tutta la Magna Grecia per i suoi vaticini (da lì il nome). A lui si rivolgevano i naviganti che dovevano affrontare i gorghi di Scilla e Cariddi. Dimentichi della storia (tra questi scogli le sirene cantarono le loro tentazioni ad Ulisse, legato all’albero maestro) e restii al fascino della bellezza incontaminata, si vorrebbe trasformare questo luogo incantato in un porto turistico. L’oracolo suggerirebbe… prudenza!
Noi, intanto, ci rivolgiamo al cameriere il quale ci propone il menù tipico: antipasto di pecorino del Monte Poro, di colore giallo oro tendente al rossiccio (viene unto con olio e peperoncino); al taglio la pasta è compatta, rare le occhiature, profumo intenso, pieno, fortemente aromatizzato; lo accompagniamo con pomodori secchi sott’olio, olive e ‘nduja.
Segue un primo piatto di “Filea al sugo e ‘nduja”, piatto fisso di tutti i ristoranti locali; la pasta viene preparata in casa, in modo molto semplice: un composto di farina ed acqua arrotolata intorno al dinaculo, bastoncino di sparto, per darle una forma ricurva; viene servita con sugo e peperoncino.
Un cliente seduto al nostro fianco ci guarda, le bocche spalancate ed infiammate dal peperoncino. Nessuno dei commensali riesce a spiccicar parola. Capisce che siamo anche noi bruzi, conquistata un’immediata confidenza “spara” il detto che accompagna il pranzo: “Cu ammazza u porcu è cuntentu n’annu cu si marita è cuntentu nu juornu” (Chi ammazza il maiale è contento tutto l’ anno, chi si sposa è contento un solo giorno). Omaggio poetico al maiale? Invenzione dialettica? Provocazione sessista? Di certo, comunicazione: “differenza che crea differenza”.
I secondi piatti a base di tonno di Pizzo alla pizzaiola ed alla griglia, sono accompagnati da una serie di prelibatezze, frutto della creatività gastronomica degli chef locali: medaglioni di cipolle rosse di Tropea panate, involtini di melanzane ripieni di ricotta affumicata, insalata di pesce castagna, spigola cotta in crosta salata o in foglie di vite, assaggi di pittapie ( biscotti farciti con un impasto di uva passita, pinoli, noci , cioccolato, cacao, vino cotto) e ciciriati ( biscotti farciti con crema a base di ceci, caffè, noci e cacao) e per finire il famoso tartufo di Pizzo e un bicchierino di Vecchio Amaro del Capo.
La cucina di questi luoghi è costituita da combinazioni semplici di sapori forti, genuina e consolidata nei secoli. Nei ristoranti, al turista si richiede, oggi, una tensione, una ricerca e memorizzazione del gusto, ma la storia rurale di questa terra ricorda che nell’economia dei contadini poveri, la cucina veniva arricchita dalla saggezza e dai gesti umani delle donne, (differenza di genere), venerata dal patriarca che da essa traeva energie per riscoprire, dopo la cucina, zappa in mano,di nuovo la terra.
Il nostro viaggio continua, risaliamo verso Nord, da Capo Vaticano in direzione Tropea, ci fermiamo nei pressi del vallone di Torre Ruffa per ammirare gli esemplari di Woodwardia radicans, rarissima felce gigante, risalente al Mesozoico, un vero gioiello che si aggiunge ai ricchi tesori naturali di questa costa.

Tropea: sabbia bianca e cipolla rossa
Urlata per strada, questa pubblicità orale evoca non solo due colori, ma due componenti caratterizzanti il territorio: la bellezza delle spiagge, di fine sabbia bianca, e la coltivazione della cipolla rossa. Siamo giunti finalmente a Tropea; meta del turismo internazionale, essa sorge su un promontorio tra i Golfi di Gioia e di Sant’Eufemia. La leggenda vuole che il fondatore sia stato Ercole che, di ritorno dalla Spagna (Colonne d'Ercole), si fermò sulla Costa degli Dei. La storia vera di Tropea indica la sua fondazione in epoca romana, quando lungo la costa, Sesto Pompeo sconfisse Cesare Ottaviano.
Qualunque sia stata la sua origine, per la caratteristica posizione di terrazzo sul mare, Tropea ebbe un ruolo importante in epoca romana , in seguito sotto l'occupazione saracena e, ancor più, sotto i Normanni e gli Aragonesi. La parte antica della città si protende sul mare, e dà spazio a un panorama stupendo di azzurro in cui brillante risalta il verde dell’isolotto (scoglio), su cui sorge l'antico santuario benedettino, Chiesa di Santa Maria dell'Isola. Sullo sfondo, come ombre evanescenti, si scorgono le Isole Eolie e la Sicilia, quasi a ricordare agli abitanti che: “ timidi l’isuli su / quannu s’ancontranu / nu parlanu, / ma di silenziu ‘n silenziu /‘n cantu e n’ chiantu tremanu”.
“timide sono le isole / quando s’incontrano / non parlano, / ma di silenzio in silenzio / nel canto e nel pianto tremano”.
Ma è il centro storico di Tropea la vera perla, con numerose chiese delle varie epoche e suggestivi palazzi nobiliari che custodiscono al loro interno tesori e preziosi arredi urbani. All'esterno di questi palazzi (antiche dimore patrizie) si possono ammirare i settecenteschi balconi (molti a picco sul mare) , costruiti da abili artigiani, che aprono direttamente su uno degli angoli più belli del Mediterraneo. La musica , i balli, i canti delle notti tropeane, allontanano l’atmosfera dei miti greci, le liriche ed i canti omerici, proprio vero: “Il mare della Calabria andrebbe scoperto d’inverno quando le divinità, che amano la quiete, sono più disposte a far sentire la loro presenza”.
Mentre camminiamo, agli angoli delle strade, “appicate” (appese) alle porte dei negozi, “trecce di cipolle rosse” di varie forme (tonde, allungate a mezza campana), emanano profumi inebrianti. Famosa in tutto il mondo per la sua dolcezza, il suo profumo la cipolla rossa è soprattutto ricercata per le proprietà nutrizionali e salutistiche. La Rossa di Tropea è, infatti, ricca di molecole solforate, di quercitina ed antociani , ha proprietà antisettiche, antiemorragiche, riconosciute e citate già da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Essa fu introdotta sulla fascia costiera, secondo alcuni storici, dai Fenici; pare venisse utilizzata dagli antichi Egizi e dagli Indiani a scopo terapeutico.
I contadini mi raccontano che la dolcezza di questo bulbo è dovuta, oltre che alla varietà, al terreno sciolto, fresco e profondo.
“Usiamo il letame per concimare, non i bustoni dei consorzi. Tutte le operazioni colturali le eseguiamo a mano”, aggiungono con orgoglio.
La cipolla estiva si semina in semenzaio a fine agosto, primi di settembre e si mette a dimora tra novembre e febbraio. Si raccoglie quando la foglia è secca, a giugno. Si lasciano seccare le tuniche fogliari esterne e i bulbi in pieno campo e poi si ripongono al riparo di tettoie o altri locali ben aerati, per una quarantina di giorni. Si conservano in locali freschi, asciutti e ventilati.
”Siamo noi donne che intrecciamo, con queste mani, le cipolle separando le piccole dalle medie e dalle grandi”. Le tecniche di lavorazione vengono tramandate, in famiglia, da una generazione all'altra ed è questo gesto del tramandare che dà senso alla tradizione. Il piatto tipico della zona di Tropea è la crostata di cipolle molto diffusa anche la marmellata ed il gelato di cipolle.
La produzione media annua è, attualmente, di circa 230 mila quintali con una superficie media coltivata di 425 ettari. Il prodotto viene esportato in Italia ed Europa.
A pochi chilometri da Tropea, a Santa Domenica di Ricadi ha sede l’Accademia Tutela Cipolla Rossa di Tropea i cui soci fondatori, veri e propri “contadini custodi”, sono i maggiori produttori di questo prezioso frutto della terra.
Proseguiamo verso Parghelia, Zambrone, Briatico, tappe intermedie di un itinerario che ci porterà a scoprire Pizzo Calabro.
Stazioni balneari di rinomanza mondiale, a pochissimi chilometri dalla collina, esse sono caratterizzate da mare cristallino, panorami stupendi, spiagge di sabbia bianca difficilmente raggiungibili.
Possono essere considerate, a buon diritto, un vero laboratorio biologico all’aperto, con essenze vegetali rare e profumate, un paradiso per i sub ed i botanici.
Centinaia i campeggi ed i villaggi turistici sorti in questa zona, dove la sera si festeggia la vita sulla spiaggia tra angurie, canti e balli. I buongustai si danno appuntamento a Zambrone, per la sagra paesana dei prodotti locali o, nella stessa data, a Briatico per la sagra di Fileja.

Pizzo Calabro: capitale del tonno e del gelato
Giungiamo a Pizzo Calabro. Ci sembra di trovarci su un’immensa nave che sta per salpare:“la posizione di Pizzo è impareggiabile: giace sul declivio della montagna e si estende in basso verso la superficie del mare, là dove la natura ha formato una bellissima baia; la veduta sul mare aperto, limitata alle isole Lipari, è celestiale” .
Insieme a Tropea, ci appare la città più viva e visitata del vibonese. Leggiamo sulla guida che, costruita sulle rovine di Napitia, colonia fondata dai Focesi, la cittadina accolse anche Cicerone e San Pietro, che qui fece tappa durante il suo viaggio per Roma. Distrutta nel corso del IV secolo d.C. da un attacco dei Saraceni, sarebbe stata ricostruita dai superstiti agli inizi del X secolo.
Al centro del paese, sorge il castello eretto da Ferdinando I di Aragona, oggi monumento nazionale, ne quale fu tenuto prigioniero, e poi fucilato, Gioacchino Murat, re di Napoli e cognato di Napoleone Bonaparte, che l’8 ottobre del 1815, in un ultimo e disperato tentativo di riconquistare il Regno di Napoli, sbarcò alla marina di Pizzo con l’intenzione di provocare una rivolta delle popolazioni, contro Ferdinando IV di Borbone.
Il tentativo fallì ed in una epigrafe scritta dal Conte di Mosbourg si legge “seppe vincere, seppe regnare, seppe morire”.
Visitiamo la rappresentazione scenografica dell’intera vicenda, scattiamo alcune foto sullo sfondo dello stupendo panorama che si può ammirare dalla parte alta del castello, poi ci immergiamo nella folla che percorre le viuzze, i vicoli, i sottopassi, alla ricerca delle particolarità artigianali e gastronomiche. In estate i numerosi negozietti restano aperti fino al mattino. Acquistiamo delle belle “vummule” (orcioli) e alcuni oggettini di ceramica; notiamo e annotiamo l’ospitalità e la gentilezza degli abitanti.
Una breve sosta in gelateria per gustare il famoso gelato Tartufo di Pizzo alla nocciola e cioccolato. Il proprietario, giacca e cappellino bianco, ci invita ad assaggiare anche i gelati alla frutta e la granita alle mandorle, vere specialità per intenditori. Continuiamo la nostra passeggiata; ci indicano un piccolo Museo del Mare, sorto per iniziativa di alcuni privati, in località Marinella nel quale, accanto agli utensili per la costruzione delle imbarcazioni e agli attrezzi per la pesca, possiamo ammirare scheletri di cetacei e squali imbalsamati.
Sarà il tanto sentir parlare di Mare o il profumo di pesce che invade i vicoli che scendono a gradinate verso la costa a spingerci ad entrare in uno dei tanti ristoranti che offrono specialità marinare. Ci consigliano gli spaghetti al nero di seppie o con la bottarga prodotta in zona, dalla tradizionale industria per la conservazione del tonno.
Due importanti ditte, di fama mondiale, lavorano da secoli il tonno: Giacinto Callipo Conserve Alimentari e Sardanelli (Intertonno) con stabilimenti in Maierato paese a soli cinque chilometri da Vibo Valentia.
La particolare cura che la Callipo presta all'intero processo produttivo, a partire dalla selezione della materia prima, sino alla stagionatura, è il vero segreto della qualità dei suoi prodotti.
L’offerta diversificata risponde a tutte le esigenze dell’intenditore, un catalogo ricco di sapori, profumi delicati, indimenticabili.
Francesco Sardanelli, figlio di Carmine, in atto ufficiale del 1817 (ASVV, Noataio Rizzo Luigi Antonio, Pizzo 1808-1849, 22 Aprile del 1817, sch. CCCV, vol.1582, f.306) risulta essere tra i soci fondatori di una società di “fritta di tonno”, costituita per la lavorazione e commercializzazione del tonno pescato nelle tonnare di Bivona e Pizzo. Dal 1984 la Società Intertonno è subentrata alla famiglia Sardanelli sviluppando la tradizione artigianale degli “antichi maestri tonnieri”. Il catalogo è ricchissimo di offerte, la linea bottarga offre il prodotto macinato, a filetti in olio di oliva o in pani sottovuoto. Le confezioni regalo, veri scrigni che raccolgono i profumi del mare, sono a disposizione degli affezionati clienti in due tipologie a seconda dei gusti e delle esigenze.
Concludiamo il pranzo sorseggiando un bicchierino di vino Zibibbo.
Questo vino, succoso e dolcissimo, dall’aroma intenso, si usa nei pani e nelle focacce tradizionali, in alcuni piatti di mare con pesce azzurro, e durante le feste natalizie si abbina ai dolci.
Lasciamo Pizzo, ripromettendoci di ritornare per il Premio Cultura Città di Pizzo, uno degli appuntamenti più importanti per l’intera città.

Da Pizzo al lago dell’Angitola destinazione finale Serra San Bruno
Un’ultima immersione per imprimere, nella mente e nel cuore, le sensazioni e i profumi di questo mare da favola e abbandoniamo la costa, dirigendoci verso le Serre.
Il mutamento di paesaggio produce un turbamento dell’anima. Dal limpido azzurro cristallino, a un turbinio di colori di mille tonalità di verde, che evocano mondi incantati, popolati da fate e da elfi. Poi, d’un tratto, un ritorno d’azzurro: è il lago dell’Angitola (artificiale, creato nel 1966). Abeti, ontani, pini, castagni e faggi maestosi ci fanno strada nelle Serre Calabresi. Nessuno di noi apre bocca per il timore di interrompere la magia creata dal canto armonioso della natura incontaminata: si sa, gli occhi del cuore vedono “cose” che solo i poeti possono descrivere.
L’amico e collega che incontriamo, Antonio Scalise, non si annovera tra i poeti; egli ci aspetta trepidante per descriverci e mostrarci una varietà locale di castagno che ha “riscoperto” di recente a Fabrizia, un paesino delle Serre, la giacchettara, un bel frutto, molto simile al marrone; la ricerca sull’agrobiodiversità, finalizzata alla restituzione e valorizzazione degli antichi frutti dimenticati di questa meravigliosa terra, ci lascia sperare in un buon futuro per la civiltà contadina di questo vasto altopiano.
Finalmente, dopo tanto cammino, scorgiamo la Certosa di Serra San Bruno. Ricostruita e ingrandita più volte, ci sembra somigliare poco all’eremo dal quale San Bruno scriveva. Torri pittoresche ai quattro angoli del muro di cinta delimitano il monastero ed escludono le donne.
All’interno visitiamo il Museo della Certosa, bramosi di apprendere i segreti della clausura e appurare la veridicità di tante storie fiorite attorno a questo monastero nel corso dei secoli: Leonardo Sciascia vi si recò alla ricerca delle tracce del “passaggio” del famoso scienziato Ettore Majorana; in molti affermano che l’aviatore americano che sganciò la bomba atomica su Hiroscima si rinchiuse in questa Certosa per sfuggire ai suoi tormenti. A chi, ammirando i luoghi, non tornano alla mente le descrizioni del monastero che riporta Umberto Eco ne Il nome della rosa?
Non ci biasimino i frati dolciniani, se ci lasciamo corrompere dai piaceri della gola, improvvisando uno spuntino a base di dolci locali: lo “Nzullo” biscotto a base di mandorle, i serresini, bon bon di pasta di mandorla e gianduja, imbevuti al rum e ricoperti di cioccolato ed i pasticcini di pura mandorla e, a fine pasto, un bicchiere di liquore alle fragole di bosco o di amaro serrese. Ci informiamo sulla possibilità di assaggiare un buon vino locale poiché sappiamo che la provincia di Vibo è l’unica della Calabria che non annovera vini Doc.
Questa terra ricca di semi-nativi e di foraggi-culture ha pagato il prezzo dell’applicazione indiscriminata della politica disincentivante della U.E.. I premi per gli espianti indiscriminati hanno distrutto la viticoltura delle aree di collina e di montagna notoriamente vocate. La polverizzazione aziendale, il mancato ammodernamento dei vigneti, la mancanza, per molti anni, di servizi di supporto hanno fatto il resto.
Ma ciò non vuol dire che non vi siano vini di qualità, tutt’altro.
Basta recarsi a Nicotera per degustare il Cafaro, vino di colore rosso rubino, miscela equilibrata di Magliocco, Circeo rossa e bianca, Mantonico.
Altra rinomata località per la produzione di ottimi vini rossi è Limbadi, sede di antiche distillerie.
Una delle più famose venne rilevata dai fratelli Caffo, eredi di Giuseppe Caffo, nato nel 1865, che da Santa Venerina (Sicilia) si trasferirono in Calabria. La denominazione di Distilleria F.lli Caffo è oggi alla quarta generazione e produce il famoso Vecchio Amaro del Capo, miscela di erbe aromatiche ed officinali, fiori e frutti.
Nella zona di Vibo, la produzione del vino è attestata da testimonianze tangibili. In località Giancara, nel paese di Pannaconi è ancora visibile la “pars rustica” di una villa romana in cui sono presenti una vasca per la spremitura dell’uva e un deposito per la conservazione del vino.
Zibibbo, Magliocco, Malvasia, Sangiovese, Greco, Aglianico, Olivella: varietà di uve che in questa zona danno vini bianchi e rossi. Questi vini non tecnologici, non televisivi, diversi; Sua Santità Papa Paolo III li avrebbe definiti: “nè da Prelati, né da Signori, ma da famiglia et da stomaci gagliardi” vengono battezzati con i nomi dei paesi dove si producono : Parghelia, Coccolino, Longobardi, Zambrone ma soprattutto Monterosso Calabro, dove si gusta il Vinciguerra , un vino che ricorda il Mangiaguerra della Storia naturale di Bacci, il medico di Sisto V.
Come fa il seguace di Bacco a trovare la via buona in questo regno del vino senza etichette, marchi e bollini vari? Agli inizi del novecento, Norman Douglas, durante i suoi viaggi in questa terra della Calabria, faceva appello ai preti di ogni paese perché gliene procurassero di buono, dal momento che conoscevano più di tutti gli affari delle famiglie e i loro possedimenti. Spero che i contadini di questa provincia considerino inimitabili i loro prodotti e quindi non abbisognevoli di marchi di qualità collettivi, bensì di notifiche notarili (De.Co.), che solo i sindaci hanno il diritto ed anche il dovere di rilasciare. Il resto lo faranno autografando le etichette e autocertificando le due tracciabilità: del prodotto e del prezzo (sorgente), informando correttamente “di ciò che fanno fino a prova di falso o di frode”, instaurando un rapporto diretto con i consumatori, basato sulla fiducia.
Etica della contadinità responsabile!

Indirizzi utili:
- Distilleria Frat.lli Caffo, www.caffo.com
- Sardanelli (Intertonno), Zona industriale 89843 Maierato, (VV) tel. 0963/253713, fax 0963/253796, sede legale: Via Litoranea, 8, 89812 Pizzo (VV); www.sardanelli.it, e -mail: intertonnosrl@tin.it;
- Accademia Tutela Cipolla Rossa di Tropea, Via provinciale, 89865, S.Domenica di Ricadi (VV), Tel./fax 0963/669523;
- Giacinto Callipo Conserve Alimentari SpA, sede legale: Via Riviera Prangi, 65/A, 89812 Pizzo (VV) – Italia, stabilimento: SS 110 Km 1,6 - 89843 Maierato (VV); tel. 0963/99621 - fax 0963/996242, Ufficio commerciale Italia, commitalia@callipo.com;
- La dolciaria Fiorindo, Via Alcide de Gasperi, Serra San Bruno; tel. 0963/71350, fax: 0963/70111, www.fiorindo.com/, E-mail: fiorindo@fiorindo.com;
- Serfunghi, Indirizzo: Via G. M. Pisani, Serra S.Bruno, tel. 0963/70500, fax: 0963/70500, www.serfunghi.com;
- Azienda agricola Tripaldi Gregorio, Via Roma 138, Limbadi (VV) tel. 0963/667805, Olio Extravergine, franto da: Frantoio Oleario Preiti Marina - 89844 Limbadi (VV).