Sapori e saperi dell’agricoltura più antica d’Europa
di Angelo Pagliaro
Uscito dal fiume, l'eroe fra i giunchi cadde bocconi, baciò la terra dono di biade; ma disse affranto al suo cuore magnanimo: “Ohimè, che succede? che altro mi capita? se veglio qui presso il fiume la notte affannosa, temo che insieme la mala brina e l'umida guazza non mi finiscano il cuore, stremato dalla fatica: un vento freddo spira dal fiume avanti l'aurora”
Odissea, V
Il nostro viaggio nella provincia di Catanzaro, alla scoperta della Terra dei Feaci, inizia proprio dalla piana di S. Eufemia, alle foci del fiume Amato, là dove Ulisse, dopo innumerevoli peripezie, naufragò, sfinito e tremante. Queste terre affacciate sul Mar Tirreno, sono “terre d’uve”, culla ideale per la produzione di vini di qualità, dove la presenza spontanea della vite è stata accertata ancor prima della comparsa dell’uomo. Preziosi e storici vitigni: nerello mascalese, magliocco nero, gaglioppo nero, greco nero e marsigliana nera hanno trovato, in queste terre, la loro consacrazione concorrendo alla produzione del vino a Doc Lamezia.
Quella di Lamezia, una delle poche pianure di una regione montuosa, austera, benedetta da madre natura per le pregiate produzioni agricole, è abbracciata da colline, mare e monti. I vigneti, posti in collina, beneficiano di un’esposizione estremamente favorevole, baciati da una lieve, ma continua brezza che contrasta efficacemente le infezioni peronosporiche.
Nella zona denominata “due mari” è situata l’azienda Statti, (Lamezia T. tel.0968/456138; statti@statti.com) con i suoi 500 ettari di proprietà, da anni sensibile protagonista di azioni di recupero storico - culturale del territorio, nota per le produzioni tipiche mediterranee: olio, vino, agrumi. I fratelli Alberto e Antonio hanno prodotto: il Lamezia Rosso e il Lamezia Greco Bianco (quest’ultimo ottenuto con pressatura soffice e controllo termico della fermentazione), vini a Doc che entrano per la prima volta nella Guida Oro Veronelli. Per i vini ad Igt un vero ritorno alle varietà autoctone, un “autentico inno al gaglioppo” con l’Arvino Calabria Rosso (gaglioppo e cabernet sauvignon) il Càuro Calabria Rosso (gaglioppo, magliocco e cabernet sauvignon) il Ligeia Calabria Bianco (chardonnay) ed il Nosside Passito di Mantonico (mantonico e greco bianco). Nei comuni del lametino sopravvivano cibi e riti conviviali tipici del mediterraneo; si preparano squisiti piatti , dalle minestre ai secondi a base di pesce fresco: "surici", trote e anguille, pescati lungo le coste lametine e nei fiumi della zona.
A cavallo tra i comuni di Nocera T. e Falerna, in una particella catastale di sei ettari denominata “Garrone” , si è realizzato il sogno dell’indimenticato professor Giovan Battista Odoardi. I figli Gregorio e Giovanni, conducono una moderna azienda di 270 ettari ( tel. 0984-29961 – odoardi@tin.it) con vigneti esposti a balcone sul Mar Tirreno, hanno prodotto un vino a Doc che ha avuto un grande successo, lo Scavigna Rosso Garrone, miscelando sapientemente il meglio di un antico vitigno del Sud l’aglianico con uve nordiche quali cabernet franc , cabernet sauvignon e merlot. Altre delizie degli Odoardi i vini a Doc Savuto, Savuto Superiore Vigna Mortilla e Scavigna Bianco, ottenuti utilizzando chardonnay, pinot, riesling, cabernet, merlot e aglianico. Apprezzati tra i vini da tavola il Pian della Corte Blu ed il Valeo ( moscato locale e di Alessandria), richiestissimi in Germania, Svizzera e Stati Uniti d’America. In questa area si producono, inoltre, il Val d’Amato Igt, vino secco ed armonico, dall’aroma fruttato e il San Sidero (a Gizzeria), vino da pasto dal colore rosso rubino.
Dal Tirreno allo Ionio sulle tracce di “Nessuno”
Nelle prime ore del pomeriggio lasciamo Lamezia e continuiamo il viaggio sulla superstrada, percorrendo l’istmo, di appena 35 km., che collega Jonio e Tirreno. Sulle montagne che si innalzano nei pressi di Tiriolo, antichissima città romana, (meta dei buongustai per le melanzane al forno, per il pollame variamente cucinato e i dolci tradizionali, preparati con miele, farina di castagne e fichi) si gode della vista dei due mari, con il Golfo di S. Eufemia e quello di Squillace, da cui Ulisse ripartì per raggiungere Itaca. Se si risale l'Amato fino al pendio del monte si arriva ai lavatoi tradizionali nelle vicinanze della stazione attuale di Marcellinara, dove la bella Nausicaa “dalle braccia splendenti” giocando a palla con le sue ancelle svegliava con le sue grida gioiose Ulisse, preparandolo al più dolce dei suoi incontri.
Durante la sosta al bar, per un caffè rigenerante, incontriamo una comitiva di giovani tedeschi, studenti di una scuola d’arte: si dirigono verso i boschi della Sila Piccola.
Troveranno ospitalità presso i rinomati Villaggi Racise e Mancuso dopo aver visitato Taverna, patria di Mattia Preti, il più grande pittore calabrese maestro del chiaro-scuro.
Finalmente,in lontananza, scorgiamo la città capoluogo.
Catanzaro è una di quelle città che mal si addicono alle visite affrettate; è una “città libro” in cui ogni foglio va letto con estrema attenzione. La prima volta che mi recai nel Capoluogo della Regione fu da ragazzo, per la “tre giorni” della visita di leva obbligatoria.
Camminavo per le stradine della “Giudecca”, l’antico quartiere ebraico e immaginavo quel tempo in cui Catanzaro era una città rinomata, in tutto il Mediterraneo per l’arte della seta. In questa città si svolgevano sia le attività agricole che gli allevamenti, l’attività manifatturiera della tessitura si completava con la colorazione, in pratica “il gelso si tramutava in seta". “A Catanzaro c'era un prospero quartiere ebreo con la sua sinagoga e le sue industrie di seta e di velluti; i mercanti portavano lunghe barbe ed emblemi gialli che li facevano distinguere dai cristiani".
Da allora innumerevoli volte sono ritornato in questa città perennemente battuta da forti venti. Dopo aver attraversato il ponte sulla Fiumarella (il più alto del mondo in cemento armato), ed aver ammirato i resti del Castello Normanno, costruito da Roberto il Guiscardo, ci fermiamo presso una delle tante osterie per fare esperienza del sapore della rinomata specialità della cucina catanzarese, il “Morzeddhu” , dallo spagnolo “al muerzo”, spezzatino piccantissimo a base di interiora di vitello con pomodoro e peperoncino, straordinariamente energetico e infuocato, che viene racchiuso in un pane a forma di ciambella, detta “pitta”, che si mangia a morsi. Il “Morzeddhu” rappresentante unico ed inimitabile di culture alimentari del sapere/piacere operaio, memoria gastronomica di tempi antieconomici, pre-efficientisti, dal gusto esaltato dalla temperatura bollente, dal temperamento piccante, andrebbe gustato come facevano i manovali alle 10 e trenta del mattino di un gelido giorno d’inverno, quando il “pranzo di lavoro” era un “non-sens”, perché i due tempi godevano di netta separazione. Un mio amico poeta afferma che le osterie sono “i luoghi dove circolano le buone idee “. Da giovane sono rimasto affascinato dai pittoreschi interni d’osteria, descritti nei romanzi di Dickens, Calvino, De Cervantes, che, la fantasia tipica dell’età, sublimava a luoghi di libertà, di diletto, di emancipazione dalle regole imposte dalla società e dalla chiesa. Constato che nelle osterie di Catanzaro, oltre alle buone idee,circola, in gran quantità, dell’ottima Malvasia.
Da Catanzaro a Soverato
Proseguiamo il viaggio allo scoperta di alcuni dei luoghi piu' affascinanti della costa ionica catanzarese, un litorale di sabbia bianca che contrasta con un mare dai riflessi cangianti. Si parte da Catanzaro Marina, dopo aver gustato in uno dei tanti ristoranti sul lungomare i piatti tradizionali. Vari e tutti gustosi i primi piatti, tra cui segnaliamo la pasta e ceci con finocchio selvatico, le linguine con alici, la pasta dei mietitori, condita con sugo a base di cipolle, zucchine e patate. A ricordare i colori della città e della squadra di calcio è la pasta giallorosa: bucatini con peperoni gialli e rossi in tortiera conditi con pomodoro e basilico, pan grattato, pecorino, olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio e l’immancabile peperoncino. Un posto d’onore tra i secondi piatti è riservato alla carne, molto utilizzata quella di maiale o di manzo. Veri miti per “gastroresistenti “ dagli “stomachi gagliardi” il cosciotto d’agnello alla pecoraia ed i vermituri, lumache cucinate in salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo. Sempre presenti le conserve: melanzane sott’olio o in agrodolce, alici e sarde salate rigorosamente preparate secondo antichi metodi. Infine i formaggi della Sila e la vasta gamma di dolci e dessert (giurgiulena, scirubetta, tardiddhj, mustazzoli , cuzzupe e monaceddi) completano i pranzi devozionali, comunione tra esigenze nutrizionali e spiritualità. In Calabria ogni ricorrenza ha i suoi cibi devozionali: nozze, lutti, battesimi prevedono, come nella tradizione religiosa ebraica, rigidi adempimenti gastronomici.
Dopo una passeggiata sul lungomare ci dirigiamo alla volta di Squillace, nel cui territorio ricadono alcune delle localita' più incantevoli di questo tratto di costa: Copanello, Roccelletta di Borgia (rinomata l'area archeologica dell’antica Scolacium), Stalettì, Caminia, Montepaone Lido. Queste cittadine tutte adagiate tra il mare e le colline, sono caratterizzate da spiagge incontaminate, “calette” nascoste incorniciate da pini, oleandri e macchia mediterranea, intervallate da scogliere a picco sul mare, fondali che si leggono dalla superficie, vero paradiso per i sub. Squillace è nota oltre che per un vino bianco, ambrato e delicatissimo, per aver dato i natali a Flavio Magno Aurelio Cassiodoro, consigliere di Teodorico, il quale nel libro delle epistole (VI secolo d.C.) decanta Scilaceo (l’odierna Squillace) che dice essere, nella sua disposizione, simile ad un grappolo d’uva e ricorda le magnifiche vendemmie che d’intorno vi si facevano citando i seguenti vini: Vino Bretio e Vino di Squillace o vino palmatianum o palamatianum considerato speciale per generale opinione. “E infatti è mollemente spesso per soave pinguetudine, molto stabile per vivacità, forte all’olfatto, notevole anche per candore”.
Giungiamo, infine, a Soverato, da molti definita la "perla dello Ionio", con le sue spiagge meravigliose e il mare limpidissimo e pescoso. I cultori del pesce vi si recano numerosi per gustare la frittura di “surici” (piccoli pesci rossi) giacimento e prelibatezza gastronomica.
Badolato, l’Ararat dei Curdi e altro
Il nostro viaggio si conclude nell’estremo sud della provincia, a Badolato.
Un pugno di case antiche incastonate nella montagna, un piccolo presepe che sovrasta il Golfo di Squillace. Una decina di anni fa, le luci delle abitazioni erano tutte spente causa la forte emigrazione. Gli amministratori avevano, provocatoriamente, messo in vendita il paese.
Il 26 dicembre del 1997 il piccolo centro è stato sommerso da una “Marea del Sud” che, risalendo i paralleli, emigrava in un altro Sud. Gli stessi volti tristi e le stesse valigie degli emigranti calabresi, curda la nazionalità, fuggivano dal genocidio. Ottocentotrentacinque uomini, donne e bambini scesi dall'Ararat, vecchia carretta del mare incagliata davanti alla spiaggia di Badolato Marina. I badolatesi, poco avvezzi all’uso del verbo avere, in ossequio al dovere di ospitalità ereditato, consegnarono le chiavi delle abitazioni abbandonate al primo cittadino il quale, a sua volta, le diede agli ospiti.
Risolti i problemi più urgenti, i curdi aprirono a Badolato un ristorante calabro-curdo, l’Ararat. Ancora una volta la cucina mediterranea divenne luogo di mescolanze di culture, sapori, profumi, sensibilità che raccontano della sacralità e comunicatività del cibo, di una civiltà basata sul senso di ospitalità. Per la prima volta si poterono gustare i zebzeli kufta, peperoni e melanzane ripieni di carne. La pizza curda lahamacun, per la quale i turisti italiani e stranieri facevano la fila. Si poteva scegliere se mangiare sui tavoli bassi tradizionali, oppure all’occidentale. Si gustavano vino locale, tè o altre bevande curde. In questo angolino remoto dell’Italia ci si conosceva e ci si incontrava nelle diverse lingue del mondo. Un naufragio aveva creato, la possibilità per una terza via della cucina mediterranea quella interculturale da inserire tra tendenze glocaliste e di “bricolage alimentare”.
A sette anni di distanza Badolato, esempio di società multietnica dalla cucina interculturale, luogo di studi per gli antropologi dell’alimentazione è risorta grazie ai curdi. Nel corso degli anni molti di quegli 835 naufraghi sono andati via: hanno raggiunto familiari e amici in Germania e Svizzera. Il ristorante ha chiuso i battenti; qualcuno ritorna in questo paesino per le ferie. Eppure il loro passaggio ha lasciato in tutti la consapevolezza che: “da anni, i diritti dell’uomo, sono stati scritti sulla Carta; a Badolato, li hanno scritti nei cuori”.
angelopagliaro@hotmail.com
Foto di Eikoh Hosoe, tratta da "11 fotografi. 1 vino"
