di Luigi Veronelli

APRILE
Il mio racconto mai scritto dello chef - d'obbligo, di Francia - cui la giovane moglie confida d'essersi sognata gallina... «quel beccare non mi quadrava, ma dormire con un galletto rigoglioso mi piaceva bene».
Per vendetta (e gelosia) il gallo del pollaio fu fatto fuori la mattina stessa. Creata la ricetta. Ben disposte tutt'attorno, le morchelle; fossero cuscini.

Il galletto al vino
2 galletti dal peso di 800 grammi circa ciascuno, pronti per la cottura. Un litro abbondante di vino rosso asciutto. 600 grammi di morchelle (quei funghi, “in volgare”, chiamati “spugnole”), nettate, tagliate a rondelle. 260 grammi di lardo magro, sbollentato 5 minuti, sgocciolato, asciugato, tagliato a pezzi abbastanza grossi. Una cipolla nettata, sbollentata 10 minuti, sgocciolata, asciugata. Un poco di timo e di alloro, sbriciolati. 200 grammi circa di burro. Poco olio d'oliva di frantoio. 2 buoni bicchieri di brandy, infiammato. 3-4 spicchi d'aglio. 80 grammi di farina bianca, passata al setaccio. Crostini di pane. Pepe nero, macinato al momento. Sale.

Taglio i galletti, a pezzi, nel seguente modo: le cosce in 2, i petti, con le ali attaccate, e la carcassa in 3; asciugo i pezzi con un tovagliolo; li cospargo con timo e alloro; condisco con pepe e sale. In una casseruola, a fondo spesso, faccio sciogliere 70 grammi di burro; vi faccio dorare, separatamente, prima il lardo, poi le morchelle; raccolgo il tutto in 2 ciotole. In una capace casseruola, faccio fumare l'olio; vi accomodo i pezzi di galletto; li lascio dorare appena; li sgocciolo. Nel fondo di cottura dei pezzi di galletto, sistemo, a strati, il lardo e le morchelle; vi allineo sopra i pezzi di galletto. Verso il brandy; bagno con il vino; porto ad ebollizione; aggiungo la cipolla tritata finissima e 2 spicchi di aglio, anche tritati finissimi; controllo il sale; proseguo la cottura una mezz’ora, secondo la tenerezza della carne dei galletti. Sgocciolo bene i pezzi di galletto; li adagio in una pirofila; li circondo con il lardo e le morchelle; tengo da parte in caldo. Preparo il burro maneggiato: faccio ammorbidire appena 100 grammi di burro accanto al fuoco, a calore moderato; vi amalgamo, con cura, la farina, aggiunta a poco a poco. In tempo utile, faccio dorare i crostini di pane, strofinati con spicchi di aglio interi, con il burro rimasto. Passo il fondo di cottura dei galletti attraverso un passino fine; lo raccolgo in una casseruola; aggiungo, un pezzetto alla volta e frustando, il burro maneggiato; porto ad ebollizione; mescolo quasi di continuo. Sgrasso la salsa del tutto; la verso sui pezzi di galletto; subito servo; passo, a parte, i crostini di pane, caldi.

MAGGIO
Conobbi Maria Teresa poco più che bambina, io neppure ventenne. Ancora mi chiedo, maledetto me: m'innamorai per la sua bellezza, o per il genio, quieto e sorridente, in cucina? Fatto sta: fu lei l'architetto sapiente e l'esecutore di tante ricette che nel mondo viaggiano "alla Luigi Veronelli". Due - dei suoi risotti - contendono la mia predilezione: uno lo dico «alla Teresina», l'altro con le fave. Li gioco a pin pin e viene il secondo.

Il risotto con le fave
500 grammi di riso vialone. 350 grammi (peso netto) di fave fresche. 100 grammi di burro. 70 grammi di prosciutto crudo, piuttosto grasso, tritato grossolanamente. Un trito composto da: uno spicchio di aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Il brodo di carne necessario, bollente. Formaggio pecorino, grattugiato di fresco (120 grammi circa). Pepe nero, macinato al momento. Sale.

Faccio lessare piuttosto al dente le fave in poca acqua bollente appena salata; le sgocciolo; le privo della pelle. Metto il burro in una casseruola, a bordi alti; aggiungo il prosciutto e il trito di aglio e prezzemolo; appena prendono colore, getto il riso; mescolo e lascio insaporire qualche istante; subito verso mezzo litro di brodo; mescolo di tanto in tanto e lascio cuocere, a fiamma moderata. A mano a mano che il riso ispessisce e si asciuga, aggiungo altro brodo, sempre bollente; mescolo quasi di continuo. Alcuni minuti prima di fine cottura, aggiungo le fave; controllo il sale; condisco con una buona presa di pepe; porto a termine la cottura, al dente, del riso. Spengo la fiamma; sposto la casseruola sull'angolo del fornello; aggiungo qualche cucchiaiata di formaggio pecorino; mescolo con cura. Lascio riposare il risotto un buon minuto; lo verso in un piatto di portata concavo, ben caldo; servo subito; passo, a parte, del formaggio pecorino.