Il caso di Walter De Battè e del suo Schiacchetrà

di Giovanna Benetti

È molto conosciuto e apprezzato nel mondo dell’enologia, Walter De Battè. Personalità poliedrica, è diventato il simbolo vivente della nuova viticoltura delle Cinque Terre (in provincia di La Spezia), l’artefice indiscusso della rinascita dello Sciacchetrà.
Ricco di energia e di interessi, egli s’annoia a condurre una vita di routine, ama cambiare, tanto che nel 1990 decide, con l’amico Giorgio Bacigalupo, di compiere delle sperimentazioni. Esperimenti che vedono come punto di partenza una cultivar che confluisce nell’uvaggio dello Sciacchetrà, la bosco, non molto apprezzata in quegli anni dagli enologi.
All’epoca i vitigni autoctoni venivano trattati allo stesso modo di come venivano “lavorati” quelli cosiddetti internazionali, tipo chardonnay e sauvignon ad esempio. Con l’eliminazione delle bucce nel corso della fermentazione, si toglieva al vino una possibile e determinante caratterizzazione, che gli permetteva di distinguersi. Ma De Battè era fermamente convinto che l’uva bosco avesse aromi soprattutto nella buccia.
E questa è stata la sua grande intuizione.
Sulla scorta di questa convinzione decide, quindi, di vinificare il bianco quasi come fosse un rosso. Avvia, nella sua cantina di Riomaggiore, la tecnica della macerazione a freddo, con l’utilizzazione della buccia. Prima prova con il Cinque Terre, poi con lo Schiacchetrà.
Nei primi tentativi protraeva le macerazioni per 12-13 giorni, immergendo il “cappello” di vinacce tutti i giorni (anche 6 volte al dì).
Successivamente i tempi di contatto con le bucce sono stati ridotti, ma ricorrendo a temperature di esercizio ben superiori, con immersioni del “cappello” anche 10 volte al giorno. Il segreto è di evitare ossidazioni e contenere la volatile, fattori distruttivi degli aromi.
Walter De Battè l’uva per il suo Schiacchetrà la raccoglie una settimana prima del momento di perfetta maturazione (sebbene sia destinata a produrre un passito) e lascia appassire i grappoli per due mesi su graticci, all’aperto ma all’ombra.
La sua produzione annua di Schiacchetrà è pari a 2,5-3 ettolitri. Uno straordinario passito costituito per l’85% dal vitigno bosco e per il resto dall’uva albarola. Varietà bosco che oggi purtroppo sta scomparendo, poiché intaccata dalla “flavescenza dorata”.
Il colore dello Sciacchetrà di De Battè è ambrato già nel vino nuovo, e il profumo odora di marmellata di mela cotogna, con ricordi di mallo di noce; quando maturo, sprigiona note di liquerizia, caffè e rabarbaro.
La gradazione alcolica oscilla fra il 13,5 e il 15% vol.
L’abbinamento enogastronomico? Formaggi erborinati, pecorini di fossa, fegato d’oca, pandolce genovese secco.
Come è noto, clima, territorio, posizione delle vigne, altitudine sono fattori che incidono non poco sulle caratteristiche organolettiche del vino. Nel caso delle Cinque Terre, sono sole e mare a caratterizzare fortemente il vino che ne deriva. Vino che ha grandi capacità di evoluzione nel tempo: uno Sciacchetrà può anche avere un ciclo di vita di decenni e può capitare di aprire una bottiglia di 50 anni e trovarla straordinaria.
Nelle Cinque Terre, cioè nei territori di Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore, sono 100 gli ettari di terreno coltivati a vigna, 20-30 dei quali destinati a Sciacchetrà, di cui si producono circa 5000-6000 bottiglie l’anno. Ufficialmente sono 250 le persone che fanno parte della Cooperativa delle Cinque Terre, ma in realtà sono 150 quelli che coltivano le vigne (part-time), e tutti di età avanzata.
De Battè, in particolare, possiede 8000 mq di terreno, diviso in 17 vigneti coltivati a bosco e albarola (pochissimi a Vermentino).
Salvaguardare queste vigne diventa allora fondamentale, significa salvaguardare il territorio: se il terreno non è curato frana, con il rischio di travolgere i villaggi che si affacciano sul mare. Perciò l’opera dei contadini che lo tengono pulito e mantengono i muretti a secco è indispensabile. Essi non solo preservano il territorio, ma trasmettono quel sapere fatto di esperienze e di conoscenze pratiche che altrimenti potrebbe andare perduto. Proprio ora, con la globalizzazione, il recupero e la salvaguardia di ciò che è autoctono è indispensabile. Ecco perché l’enologo De Batté, partito dalla filosofia e dalla psicanalisi, spinto dal desiderio di ritrovare un legame profondo con i nostri antenati, ha voluto rilanciare lo Sciacchetrà.
A proposito del nome, Sciacchetrà, egli preferisce farlo derivare dal biblico “shekar”, vino dell’offerta a Dio. Il “nostro” trova affascinante il fatto di poter legare questo fantastico vino dolce al mondo religioso e all’antichità classica, rifacendosi ai grandi passiti diffusi dai Greci in tutta l’area del Mediterraneo.
Per De Battè lo Sciacchetrà assume dunque un pregnante valore simbolico: è il nuovo nettare degli dei, la bevanda magica della convivialità, della comunicazione, del mito.