Calabria/4
Un’enogastronomia dalle radici antiche.
A partire dal Cirò.

di Angelo Pagliaro

Partendo dal Tirreno cosentino, si possono scegliere due percorsi per raggiungere la provincia di Crotone: “salire” fino alla Sila, tra lo spettacolo di un paesaggio appenninico ricco di pinete e faggeti, oppure godere dei paesaggi costieri, percorrendo la Statale 106, che da Catanzaro porta a Botricello, Isola Capo Rizzuto, Crotone fino a Cirò Marina.
Abbiamo scelto il secondo percorso: non potevamo rinunciare alla visione magica de Le Castella, antico fortilizio fatto costruire da Annibale, della riserva naturale marina di Isola Capo Rizzuto, della solitaria colonna dorica del tempio di Hera Lacinia a Capo Colonna. Decidiamo di percorrere una delle numerose strade che, dalle colline ricche di liquirizia, si dipartono, tagliando la terra rossa, e conducono direttamente al mare. Giunti in località Marinella ci prepariamo ad eseguire il nostro rito liberatorio: ricopriamo tutti i nostri corpi d’argilla, ci immergiamo e, come reincarnazione di Nausicaa, abbracciamo uno scoglio; il mare cristallino ci regala le sue carezze e ci restituisce energie positive.

La Val di Neto e l’itinerario della sardella
Sant’Anna non è solo il nome dell’aeroporto di Crotone, ma anche di un vino a Doc prodotto nei comuni di Crotone, Cutro ed Isola Capo Rizzuto, nelle tipologie rosato e rosso, ottenuto da vitigni gaglioppo, nocera, nerello mascalese, nerello cappuccio, malvasia nera, malvasia bianca, greco bianco. Dal sapore asciutto, armonico, rotondo, questo vino si accompagna elegantemente con i piatti tipici del luogo: formaggio pecorino “crotonese”; pasta “cu’ caulujuri” (cavolfiori), condita con olio extra vergine di oliva, peperoncino rosso e mollica di pane; “’u frattu”, crema di fave secche condita con un soffritto d’olio, cipolla, pomodoro e cotica di pancetta o prosciutto, con cui si può condire la pasta oppure i crostini di pane con l’aggiunta d’olio d’oliva a crudo; “’a ’mpanata”, composta da pane casereccio ammollato con siero di latte bollente e poi condito con la ricotta calda appena tolta dal siero; “’u cuadraru”, zuppa di pesce molto piccante. Dopo aver percorso pochi chilometri da Crotone in direzione nord, entriamo nella Val di Neto. Qui, stupende vigne ubicate in diversi comuni, tra i quali Andali, Cerenzia, Crotone, Petilia Policastro, Strongoli, Scandale, danno vita alla Igt Val di Neto, una indicazione che include molte tipologie: rosso, rosato, bianco, novello, frizzante e passito. Sempre in questa valle, tra Rocca di Neto e Casabona, il professor Attilio Scienza, in collaborazione con la famiglia Librandi, ha realizzato il vigneto sperimentale di semenzali più grande d’Europa, un ritorno agli autoctoni ed allo stesso tempo una partenza dagli stessi, un “canone inverso” della vitivinicoltura italiana.
Nel ristorante dove decidiamo di pranzare mi segnalano altri giacimenti gastronomici: tra i primi piatti i “cavateddri”, gnocchetti cavati su un apposito cesto intrecciato di vimini chiamato “cernigghia”, conditi con ragù di maiale e ricotta affumicata; i “maccarruni”, pasta al ferretto condita con sugo di maiale; tra le conserve, da citare “’a sarza”, passata di pomodoro aromatizzata con basilico; i “pummadori sicchi”, pomodori tagliati a metà salati e lasciati essiccare al sole, poi conservati in vasetto con basilico, aglio, peperoncino, capperi, acciughe e tanto olio; i “funci all’ogghio”, funghi della Sila bolliti e conservati sott’olio con aglio e peperoncino, le “alive scacciate”, olive verdi schiacciate e fatte macerare in acqua e sale per alcuni giorni, aromatizzate con semi di finocchio, aglio, peperoncino e conservate sott’olio; i “frisulimiti”, residui di cotiche e grasso di maiale fatti consumare a lungo sul fuoco.
Assaggiamo il “rasco”, vera rarità gastronomica, un formaggio il cui successo e declino è legato all’allevamento della podolica. Prodotto dai coaguli che rimanevano e venivano raschiati (rascati) dopo l’utilizzo della cagliata, quarant’anni fa era considerato un formaggio di pregio, dal sapore dolce e fresco, consumato a fine pasto, tagliato a rondelle di 3-4 centimetri di spessore e arrostito nelle antiche padelle di ghisa, accompagnato da vino rosso locale.
Concludiamo il pasto con la “juncata” (o “sciancata”), nome derivante dai canestri di giunco in cui è contenuto, un formaggio di latte ovino e/o caprino. Può essere consumato fresco, abbinato a un Greco bianco, o appena maturo e affumicato, accompagnato da un passito. Prima di partire acquistiamo alcuni vasetti contenenti la regina della gastronomia locale, la sardella, il cosiddetto “caviale del sud”. Viene preparata con metodi artigianali e ingredienti naturali: piccole alici, olio di oliva e peperoncino rosso piccante essiccato al sole.
Poi si passa alla pressatura e conservazione nei vasi di terracotta. Il prodotto viene gustato in inverno, spalmato su bruschette calde.

Magno Megonio: dal testamento al vino
Continuando il viaggio verso nord si giunge a Strongoli. L’abitato sorge su un’altura ed è strutturato per nuclei, in quartieri spagnoli. Questa fu la patria di Magno Megonio Leone, centurione, figura popolare e vero e proprio “opinion leader” per i suoi concittadini. Il famoso testamento di quest’uomo colto e raffinato, appassionato viticoltore, è inciso sulla base marmorea della statua a lui dedicata, conservata presso la cattedrale di Strongoli. In uno dei fondi di sua proprietà, denominato “Pompeiano”, si trovava una vigna a lui molto cara, con viti “aminee” (provenienti da Oriente, impiantati per la prima volta in Calabria dai Greci) famose all’epoca per la qualità del vino prodotto. Lasciò questi beni, giacimenti culturali ed enologici, in eredità al collegio degli augustali (i sacerdoti del tempo) e ai petelini, come atto d’amore verso la sua terra e la viticoltura.
Tanti secoli dopo Nicodemo e Antonio Librandi, con l’enologo Donato Lanati, hanno battezzato con il nome del famoso centurione una delle loro recenti “creazioni”, il Magno Megonio Val di Neto Igt, un vino rosso, caldo e robusto, prodotto esclusivamente con uve magliocco. Altra creatura di Lanati è l’Efeso Val di Neto Igt, un vino bianco secco, ottenuto da uve mantonico, tradizionalmente utilizzate per l’appassimento.
Due capolavori che, dopo le felici “contaminazioni” internazionali del Gravello Val di Neto Igt, del Terre Lontane Val di Neto rosato Igt, del Critone Val di Neto bianco Igt, tornano a valorizzare i vitigni autoctoni. Altra Doc prodotta in quest’area è il Melissa rosso e bianco, a base di gaglioppo, malvasia, trebbiano, greco. Al Melissa Asylia rosso si affiancherà, quanto prima, il nuovo nato in casa Librandi, il Melissa Asylia bianco, un greco bianco in purezza, da vigne piantate nel 2000 nella tenuta di Rosaneti in agro di Casabona, vinificato ed affinato in acciaio. Dopo aver assaggiato il dolce tradizionale del crotonese, la “pitta ‘nchiusa”, sfoglia di pasta al miele, farcita con uva sultanina, noci, mandorle e cannella, accompagnata con un passito da uve montonico, Le passule Val di Neto, e con bicchierino di “limetta”, partiamo per Torre Melissa, una stupenda località turistica (incantevole la torre costiera del cinquecento restaurata di recente).
Dirigendosi verso l’interno, percorrendo una strada impegnativa si giunge a Melissa, un paesino strutturato a gradoni sui fianchi di un’altura a forte pendio, che ospita un celebre monumento di Ernesto Treccani, a ricordo di coloro che occuparono le terre abbandonate per fame e desiderio di riscatto. Lasciando il borgo, prima di giungere a Cirò Marina, si può ammirare il verde tenue dei vigneti e il giallo oro dell’argilla che contrastano con il colore della foce del fiume Lipuda, un torrente a pochi chilometri da Punta Alice, che dà il suo nome a un vino a Igt prodotto nelle tipologie rosso, rosato, bianco e novello, da uve gaglioppo, chardonnay, greco bianco.

Cirò: storia, (Attilio) Scienza, modernità
Nell’estate del 1901 il conte Luigi Siciliani, poeta di Cirò, inviò un boccione di vino a Giovanni Pascoli. Preoccupato per il ritardo il Pascoli scrisse una cartolina postale all’amico calabrese: “Caro Gigino, dove hai mandato il boccione? Qua non si è visto. Che indirizzo hai fatto? Barga? Bagni di Lucca? Lucca? O Cecubo, dove sei? Chi l’ha absunto?”. Dopo tre mesi finalmente giungeva a destinazione il vino di Cirò. Pascoli scrisse di nuovo all’amico: “Caro Gigi, è giunto il Cecubo! (…) Sto protestando per lo sbaglio fatto dalle ferrovie. L’indirizzo era chiarissimo: Lucca Barga. Barge non è nelle vicinanze di Lucca! Bestie! A domani notizie dell’assaggio (…) Oggi un abbraccio dal suo Giovanni Pascoli”. Sappiamo che questo vino, quello dell’antica Cremissa, ottenuto oggi dai vitigni gaglioppo, trebbiano toscano, greco bianco, veniva dato in dono agli atleti che vincevano i giochi olimpici. Da fonti storiche diverse apprendiamo che le produzioni di Cirò erano così abbondanti e generose che, nel corso delle feste di paese e durante le processioni, si foravano le botti e si creavano vere e proprie sorgive di vini che arrivavano a “mescersi nel mare sottostante da arrossirne le acque”. Gran parte della storia di questo vino si sovrappone a quella del marchesato crotonese e alle regole del grande latifondo, regole che imponevano ai contadini condizioni di lavoro disumane. Da queste parti imperavano baroni, duchi e marchesi e non vi era spazio per la piccola proprietà contadina: nessun coinvolgimento, nessuna partecipazione ai processi produttivi, come accadeva invece ai contadini toscani o piemontesi, che si sentivano stimolati a produrre vini di qualità. E allora bisogna dire fino in fondo la verità, se oggi il Cirò è tornato sugli scudi lo si deve alle moderne tecniche agronomiche, allo sviluppo della tecnologia, a esperti quali Attilio Scienza, a imprenditori illuminati e coraggiosi (leggi: Librandi, Ippolito, Caparra, Siciliani, Capuano, De Luca, Scala, Malena, Aloisio, Lucà, Linardi, Facente, Zito e altri ancora).
Qualche segnalazione? Il celebre Cirò rosso riserva Duca San Felice di Librandi; il Cirò rosso classico Ronco dei Quattro Venti e il classico superiore Donna Madda della Fattoria San Francesco; il Cirò rosso classico superiore riserva Colli del Mancuso della Ippolito 1845 (una tra le più antiche realtà vinicole calabre); le famiglie Caparra e Siciliani, che lavorano uve provenienti dai 213 ettari di proprietà dei soci della cooperativa, producono fra l’altro il Cirò bianco Curiale, il rosato Le Formelle, il rosso classico superiore riserva Volvito. I dati lasciano ben sperare per il futuro: a Cirò si contano più di 1.200 produttori di vino su una superficie specializzata di 2.200 ettari. La produzione di vini di qualità (a Doc e a Igt) in Calabria ammonta a circa 110.000 ettolitri, il 90% dei quali è Cirò.

Lasciamo ora questa bella provincia e il suo capoluogo, Crotone, città oggi dinamica e moderna, dove Pitagora fondò la sua scuola. Quest’anno, dopo gli ultimi due grandi viaggiatori storici che questa provincia ha conosciuto, G. Gissing e N. Douglas, Crotone ha ospitato Carlo Azeglio Ciampi. Le immagini che ritraggono il Presidente della Repubblica estasiato mentre contempla il diadema aureo del tesoro di Hera Lacinia hanno fatto il giro del mondo. Un uomo saggio che non si è sottratto all’influenza delle bellezze storiche e naturali, che ama l’arte e che ha saputo apprezzare l’enogastronomia dell’Enotria: la gradita visita ha rinnovato la consapevolezza che Crotone non è il capolinea di Roma, ma un’occasione per voltarsi indietro, consapevoli che il suo passato non rappresenta “la linea tratteggiata di un disegno, ma la forza posseduta dal punto di partenza, l’energia contenuta nella premessa”.

angelopagliaro@hotmail.com

Nel mese in cui la vite perde le foglie e l'olivo i frutti, abbiamo perso Luigi Veronelli. Da questa terra omerica che ha amato incondizionatamente, guardo lassù e mi piace immaginarlo, mentre passeggia nelle vigne del cielo, calzando scarpe di nuvola per non disturbare il sonno delle stelle. (A.P.)

INDIRIZZI UTILI

Casa Vinicola Librandi Antonio Cataldo e Nicodemo Snc
Strada Statale 106, Contrada San Gennaro, 88811 Cirò Marina (Kr)
Tel. 0962 31 518, fax 0962 370 542
librandi@librandi.it - www.librandi.it

Ippolito 1845
Via Tirone 118, 88811 Cirò Marina (Kr)
Tel. 0962 31 106, fax 0962 31 107
ippolito1845@ippolito1845.it - www.ippolito1845.it

Cantina Cooperativa Caparra & Siciliani
Strada Statale 106, 88811 Cirò Marina (Kr)
Tel. 0962 371 435, fax 0962 379 000
caparra&siciliani@cirol.it

Fattoria San Francesco
Strada Prov. ex Strada Statale 106, località Quattromani, 88813 Cirò Marina (Kr)
Tel. 0962 32 228, fax 0962 32 987

Ristorante Pollo d’Oro
Corso Garibaldi 87/89
Crùcoli Torretta (Kr)
Tel./fax 0962 34 005

Area Marina Protetta Capo Rizzuto
Centro Direzionale
Via C. Colombo, 88900 Crotone
Tel.0962 665 254, fax 0962 665 247
segreteria@riservamarinacaporizzuto.it