di Luigi Veronelli

GIUGNO
Ho avuto pur io, ant'anni fa, le mie competizioni - non di roccia - con Achille Compagnoni, conquistatore del K2. Di pesca. La più difficile: alla trota.
Quella trota - una fario - avrà pesato, mostruosa, due chili. L'avevamo individuata - fianchi blu-argentei, come siluri - in uno dei meandri del torrente Tournanche, assai fuori paese. Scostante e sospettosa. Un guizzare fulmineo tra i massi e interminabili tane.
Oggi, dice lui di averla presa. Lo dico anch’io. L’uno e l'altro sappiamo: deludentissima alla cottura. Trotelle e non trote per la nostra tavola e, meglio, se con la ricetta di Nino Bergese, cuoco re, autore di “Mangiare da Re”.

Le trotelle alle mandorle
Ingredienti: 6 trotelle fresche, dal peso di 250 grammi circa ciascuna, nettate, vuotate, lavate, asciugate, incise nella spina centrale per evitare che si inarchino durante la cottura. 150 grammi di burro. 75 grammi di mandorle dolci, sbollentate, sgocciolate, private della pelle, asciugate, tagliate a filetti. Poca farina bianca. Pepe bianco, macinato al momento. Sale.

Preparazione: infarino appena le trotelle. In una padella, faccio cuocere, a color nocciola, il burro; vi adagio le trotelle; le lascio cuocere 7-8 minuti prima da una parte e poi dall'altra; le condisco con pepe e sale; le sgocciolo in un piatto di portata; le tengo in caldo. Nel fondo di cottura delle trotelle, metto i filetti di mandorla; a viva fiamma, li faccio saltellare pochi istanti; verso il tutto sulle trotelle; subito servo, ben caldo.

LUGLIO
Ferrer, uno zingaro, un orcaccio cucinario. Avevo 14 anni, lui 24, che lo conobbi. Dietro l'immenso braciere sulla spiaggia di Borghetto - 1940, pensa tè, un gioiello; borgo minimo e intatto di pescatori, di là della ferrovia, sul mare - arrostiva pesci come tanti San Lorenzi. Ero con una giovane donna. Inventò una ricetta tutt’affatto nuova e mi servì come un principe. Non lo disse a mio padre (con cui giocava, ogni notte, a scopone).Quel cefalo guizza ancora dentro di me.

Il cefalo alla Borghetto con zucchine
Ingredienti: un cefalo dal peso di un chilo e 600 grammi circa, squamato, privato delle branchie, inciso lungo il ventre per eliminare tutti i visceri, lavato con cura in acqua fredda, sgocciolato, asciugato, cesellato con dei tagli trasversali per facilitarne la cottura. 600 grammi di zucchine, appena raschiate, private delle estremità, lavate, sgocciolate, asciugate bene, tagliate a rondelle. Il burro necessario (120 grammi circa). Una cucchiaiata di prezzemolo, tritato. Pepe bianco, macinato al momento. Sale.

Preparazione: condisco il cefalo, all'interno e all'esterno, con sale e pepe; lo cospargo bene con abbondante burro. Imburro una pirofila; vi adagio il cefalo; lo contorno con le rondelle di zucchine; le cospargo con il prezzemolo; le bagno con abbondante burro, fatto fondere; le condisco con un poco di sale. Passo la pirofila in forno caldo; lascio cuocere, a moderato calore, 3/4 d’ora circa; cospargo spesso il pesce con il suo fondo di cottura; controllo il sale. Ritiro dal forno; accomodo la pirofila sulle apposite molle; subito servo ben caldo.