Tra le vigne. Fra fagioli, zampognari e coniglio da fossa

di Manuela Piancastelli

Lui è Attilio, lei è Sara. Insieme, neanche mezzo secolo. Una coppia antica: Attilio chiuso, sguardo timido e basso, poche parole; Sara solare, occhi che ridono, mani in grembo.
Orgogliosamente contadini, figli e nipoti di contadini. I loro terreni sono a Piana Liguori e Ca' Tavola, sulla collina di Campagnano, tra i 450 e i 600 metri d'altezza nell’“insula oenaria”.
Siamo a Ischia, isola terragna come riesce ad essere solo una terra circondata dal mare, abbracciata al suo vulcano, l’Epomeo, terrazzamenti uno sull’altro, un rosario di emozioni, con le vigne di biancolella e per’ e palummo che s’inseguono sui crinali e quelle erbe odorose da impazziménto: ciangulara, paparastiello, cuglientere, tunzi, raspulilli, lattarola, papagno, petrusino e finucchiello selvatico. Le conosceva tutte Mario d’Ambra quelle erbe che ora orgogliosa ci cucina in zuppa Mercede, con quelle erbe Mario ci profumava il coniglio sulla vigna di Dio, lassù a Frassitelli, e ci beveva “su” il suo per’ e palummo. Le strizzava tra le dita e se le portava al naso, qualcuna - l'arecheta selvatica, l'origano selvatico - la seccava e la regalava agli amici, prezioso dono delle feste. Mario d'Ambra, l'odiato-amato vignaiolo-coraggio di Ischia, è dovunque, ma ancor più di lui, quassù c'è il fantasma buono del fratello Michele, l’uomo dei campi, quello che all’alba era già a “maniare” l’uva, a osservarla come un bambino con gli occhi sgranati dell'esperienza. Perciò a Mercede, 84 anni, ancora scappa di chiamare il figlio Riccardo col suo nome, Michè dice, e subito dopo si corregge, e lo prende in giro: il signorino d’Ambra. La casa di Mercede è a Fontana, la frazione più alta di Ischia, sotto di lei si stende vogliosa la spiaggia di Sant’Angelo. Mi prende un braccio e dice: quando le barche vanno a pescare si prendono con una mano. E muove le dita rampinando nell'aria tersa.

Mancusi, tutti e due
Attilio e Sara producono un po’ di tutto: vino, frutta, verdure, ortaggi, fagioli; hanno galline e conigli. Autarchia pura, come si conviene a veri isolani.
I prodotti in eccedenza li vendono “in giro” ai turisti, una volta c’era l'asino e andava a biada, oggi c'è il furgoncino e va a benzina. Si vede che si vogliono bene dall’orgoglio che lei mette quando chiedo loro i cognomi e lei “cancella” il suo dicendo: “Mancusi, ci chiamiamo Mancusi tutti e due”. Coltivano i fagioli “zampognari”, una varietà che cresce solo qui, nella zona alta dell'isola esposta ad Est, hanno bisogno di molta acqua e a Ischia ce n’è poca; devono cuocere quattro ore e rimangono sempre un po’ callosi, ma dove le trovi ormai donne che hanno tutto questo tempo?, perciò nessuno li coltiva più, anche se sono davvero speciali, a zuppa sono imbattibili, basta un filo d’olio extra vergine per fare esplodere in bocca un arcobaleno di sapori e profumi. Gli isolani li chiamano “zampognari” ma non sanno neanche loro bene il perché, forse per via del fatto che si attorcigliano intorno alle canne come i legacci degli scarponi sui polpacci degli zampognari. E poi ci sono i fagiolini “fascisti”, mezzi bianchi e mezzi neri, un altro mistero della storia. Anche questi crescono solo qui, a Ischia. Sono giacimenti gastronomici che da soli varrebbero una denominazione comunale.

“Da” e non “di”
Come lo sono i conigli da fossa. “E stai bene attenta a scrivere ‘da’ fossa e non ‘di’ fossa”, dice Riccardo d'Ambra, il primo ad aver riscoperto e lottato perché questa tradizione antichissima dell’allevamento in fossa venisse ripresa. Riccardo ha alle spalle un esercito d'amore formato dalla moglie Loretta e otto figli: tutti insieme hanno messo su Il Focolare, una trattoria della memoria, con una cantinella scavata nel tufo bianco, circondata dalle fosse coi conigli e dal bosco lassù a Barano, uno dei sei comuni, con Serrara Fontana il più alto, dell’isola d'Ischia. Lo chiamavano pazzo in famiglia quando metteva al mondo un figlio dopo l'altro, ma lui era contento così e ora se li ritrova tutti complici dei suoi sogni, da Agostino il cuoco - giovanissimo è già andato in giro per il mondo - a Silvia l'agronoma, che sta catalogando tutte le erbe isolane. Ma questa è un’altra storia.

Invece, la storia del coniglio da fossa è questa: si scava una fossa profonda circa tre metri e larga altrettanto, poi si avvia, in direzione della montagna affinché i conigli non scappino, un cunicolo all’interno del quale gli animali continuano a scavare fino a creare una vera e propria casa con tante stanzette. Lì vivono, dormono, figliano ed escono solo per mangiare erbe fresche o secche, a seconda della stagione. Riccardo ne è giustamente orgoglioso, se non si fosse impuntato a non voler dimenticare questa storia antica, riuscendo a far diventare il coniglio da fossa un presidio Slowfood (con tutto il battage mediatico conseguente), oggi forse non ne staremmo scrivendo. Riccardo ci spiega che il coniglio che ci troviamo di fronte è il “discendente” di quel coniglio portato dai greci per avere prede da cacciare (e mangiare) ad ogni viaggio commerciale: Ischia, l’antica Pithecusa, è stata infatti il primo “emporium” greco in Occidente, 30 anni prima della fondazione di Cuma, circa 2500 anni fa. Ogni tre coniglie nella fossa viene messo un maschio, e ogni due o tre mesi le femmine partoriscono 5-6 coniglietti. La razza di coniglio isolano più antico è la paregna, da liparina o liparegna, ossia di Lipari: i rapporti commerciali con Lipari erano infatti frequentissimi nel 1700-’800, importando dalle Eolie lo zolfo necessario a irrorare le viti.

Paregne e leprini
Quasi del tutto scomparse, le paregne sono ora sostituite, in queste fosse “sperimentali”, dai leprini di Viterbo, una razza “forestiera” come il vitigno ischitano che porta nel nome la sua storia: forastera, appunto, l’altra uva bianca salvata dai d’Ambra. Ma già Riccardo ha trovato in Sara e Attilio dei grandi alleati: nelle loro fosse, infatti, i ragazzi allevano le paregne, ed è bellissimo vedere Sara come prende i conigli, come li riconosce (“questa non è la mia, è un'altra”) e li visita, tastando loro la pancia: “Riccardo, questa femmina non sta bene. È incinta, ma dentro ha due coniglietti morti. Però non la uccidere, aspettiamo qualche giorno”.
Nelle fosse i conigli vengono catturati usando una tavola, comandata da un complesso sistema di funi, che chiude all'improvviso i cunicoli quando gli animali escono per mangiare.
Allora entrano nel panico, le vedi saltare povere bestie come forsennate da una parte all'altra della fossa, sentendo la morte venire improvvisa e inaspettata.

La fossa è un’usanza ischitana. Le fosse della neve, ad esempio, profonde oltre 15-20 metri, servivano a conservare fino all’estate la neve che cadeva sull’Epomeo, e che veniva stipata nelle fosse e ricoperte di foglie. Quando arrivava il caldo, si scendeva giù nelle fosse a tagliare dei blocchi di neve che venivano portati a Ischia porto e servivano a fare, per i turisti, le granite con la tecnica della “grattata”.

“Green ground”?
Riccardo d’Ambra crede veramente nell’unione che fa la forza: perciò ha stretto rapporti speciali con i vecchi contadini. Sono loro i custodi della memoria, della storia di Ischia. Il progetto di Riccardo ha un nome discutibile, usa un inglese che sa di globalità quando vuole essere esattamente l’opposto: “green ground”, terreno verde. Ma se gli chiedi perché ha voluto chiamare così il suo progetto, nel quale rientra anche la messa a dimora e la riproduzione della lumaca verde d’Ischia detta “asinella” (ha lo stesso colore della pietra verde di Ischia), ti risponde con un candore che ti smonta: “così sei costretta a chiedermi: che significa? Perché lo hai chiamato così? E io posso spiegartelo”.

Ce ne sono 200, ma se ne mangiano 30.000
Mercede nonostante gli 84 anni cura ancora da sola la sua vignarella a Fontana. “L'identità di Ischia è nel vino. Tutto il resto, coniglio da fossa, fagioli, frutta, sono niente rispetto al nostro vino”, dice Riccardo. Viticoltura di montagna, sali e scendi dai terrazzamenti mantenuti dalle parracine, muretti a secco realizzati col tufo verde dell’isola, con le cassette di uva sulle spalle quando c’è vendemmia, viticoltura enoica ed eroica, che usa la terra delle fosse dei conigli per fertilizzare le vignarelle a settecento metri a picco sul mare, e riesce a resistere, pur con 350 ettari contro i 3.000 degli anni ’50, al martellamento fobico e consumistico del turismo. Un’economia circolare all’interno della quale nulla era casuale e tutto anche simbolico: perciò il vino si usava anche per impastare la malta, c’è il portone del vino a Buonopane, e i semi di grano della zona (da cui i toponimi Buonopane e Casapane) durante la Pasqua venivano coltivati in vaso, tenuti al buio, benedetti e considerati capaci di fermare i fulmini. Mercede ricorda anche che a Campagnano, durante il carnevale, ci si vestiva da conigli: allora sull’isola di conigli ce n’erano 2.000. Oggi nelle fosse neanche 200. Ma ogni anno, nei ristoranti ischitani, se ne consumano 30.000.