Reperti ellenici, antichi vitigni, piatti calabrogreci e una natura aspra

di Angelo Pagliaro

Siamo giunti, zig-zagando tra gli eterni cantieri dell’autostrada A3, a Reggio Calabria, l’antica Rhegion, fondata dai coloni calcidesi e messeni nell’VIII secolo a.C., punta dello stivale, luogo d’abbraccio tra le onde greche e quelle latine, tra diverse civiltà, lingue, sensibilità, culture, religioni. In questo breve tratto di mare che separa Calabria e Sicilia, sopravvivono le ombre di Ulisse, Enea, di miti, leggende e suggestioni millenarie. Punto d’intersezione tra i terminali dell’arco eoliano e l’incisione italiana della grande faglia mediterraneo-orientale, in quest’area, di notevole instabilità sismica, dove la natura ha diviso in due parti la stessa terra ed unito due differenti mari, i “chirurghi del pianeta” vorrebbero realizzare un’opera faraonica, il ponte sullo stretto, acciaio più cemento, negazione della coscienza del limite, incarnazione del mito sviluppista contrapposto alla natura, alla bellezza, alla poesia.

Fata Morgana, realtà o utopia?
Reggio Calabria custodisce nel museo Nazionale i più conosciuti tesori della Magna Grecia.
Ritorniamo, dopo anni, al cospetto dei due guerrieri della scuola di “Fidia” dagli occhi di ambra, conosciuti come “Bronzi di Riace”; ammiriamo stupefatti la “testa del filosofo” (il più antico ritratto fisionomico dell’arte greca) e i “pinakes” (quadretti votivi), ambedue del V secolo a.C. All’uscita dal Museo, ci rechiamo per una passeggiata sulla “via marina”, lungomare adornato da palmizi e palazzine liberty, definito da D’Annunzio: “il più bel chilometro d'Italia”, con la speranza di poter assistere alla visione straordinaria della Fata Morgana, fenomeno ottico da cui ha origine il mito, per effetto del quale dalla sponda di Reggio è possibile vedere le immagini ravvicinate della città di Messina riflesse e persino moltiplicate dal mare. Il miraggio è visibile solo dalla costa calabra, è raro e si verifica quando il mare è tranquillo ed il cielo terso. I pochi fortunati ad avervi assistito raccontano di una percezione incantata, tanto nitida da sembrare vera, come le immagini reali dell’utopia.
La fortuna non ci sorride, tralasciamo le chimere e scegliamo un buon ristorante dove poter recuperare l’ottimismo e gustare le infinite specialità gastronomiche, preparate con la ritualità autoctona di una cucina che interpreta la cultura e la tradizione millenaria di questa terra. Tra i primi piatti del territorio, i “maccarruni i casa” al ragù, con semi di finocchio; gli spaghettini con bottarga; gli spaghetti con la neonata; le melanzane a scapece, con olio, aceto e cipolla. Tra i secondi, per chi ama il pesce, involtini di pescespada arrosto, cozze e zuppe con crostini, frittata di cozze; per coloro che preferiscono la carne e non temono il colesterolo, ci sono le “frittule di maiale”, ovvero cotenne di maiale ripulite, tagliate a pezzi e cotte per un’ora; dopo la cottura vengono scolate, riposte in contenitori di terracotta e ricoperte di strutto. Come punteggiatura tra un piatto e l’altro ci propongono due vini locali a Igt; l’Arghillà, ottenuto da malvasia, alicante, greco e nerello, dal gusto asciutto, sapido, armonico, e il Pellaro, da uve nerello, alicante, malvasia bianca e bordeaux. Fra i dolci si può scegliere tra “nzuddi”, “mustazzola” e torta di riso al bergamotto. In chiusura viene offerto il Bergamino, liquore di bergamotto, esclusivo di questa provincia.

Sulla rotta del pescespada
Continuiamo il viaggio imboccando la Statale 18 in direzione della “Costa Viola”, dove il mare ed il cielo al tramonto assumono riflessi violacei. I gastronauti in viaggio per la Sicilia si fermano qui per il pranzo, nell’epicentro del terremoto dei sensi. Da Villa San Giovanni a Palmi si incrociano gli itinerari enogastronomici del pescespada e dei vini di Scilla, Bagnara e Palmi, città natale di Leonida Repaci e Francesco Cilea. Chi vuole assaggiare le specialità locali, strettamente legate alla tradizione antica di un mondo di agricoltori e pescatori poveri, ha solo l’imbarazzo della scelta. Segnaliamo tra i primi piatti la “stroncatura con l’acciuga”, le pennette alle alici e pomodorino, i maccheroni “ncaciati” con melanzane e ricotta salata; al vertice delle buonezze a base di pesce, sua maestà il pescespada, cucinato ad involtini, grigliati o al forno, alla pizzaiola con pomodoro ed olive nere e odori, al peperoncino rosso piccante e capperi, alla griglia con limone; in alternativa, frittelle di cozze alla menta e filetti di ricciola gratinati, sui quali far scivolare un filo d’olio da cultivar ottobratica e sinopolese. Ai secondi a base di carne di maiale, le “frittole” e i “curcuci”, si affiancano i formaggi dell’Aspromonte e la feta di origine greca al balsamico. La cantina offre Calabresco, Cerasuolo e Donna Canfora, vini che raccontano dei venti, del sole, della terra a strapiombo sul mare. A mo’ di congedo, il menù suggerisce deliziosi torroni di Bagnara.

Viticoltura eroica, viticoltura estrema
La corrente dello Stretto increspa la superficie di un mare in cui annegano le propaggini dell’Aspromonte, regalando incantevoli policromie. Dopo aver visitato Scilla, con il quartiere di Chianalea e il borgo dei pescatori, alziamo lo sguardo per ammirare Bagnara Calabra, e una piccola parte dei quattromila chilometri di muri a secco che sostengono le “armacie”, terrazzamenti che modellano la montagna conquistando lembi di terra, conservando il calore del sole e trasmettendolo ai grappoli di greco, malvasia, nerello.
Una viticoltura di montagna, estrema, eroica, che oltre a tutelare il territorio dal dissesto idrogeologico, consente, grazie a quattro impianti di monorotaia, di abbattere notevolmente i costi di produzione dei rinomati vini a Igt. Vini come il Costa Viola (prodotto a Bagnara, Palmi, Scilla, Seminara), dal profumo intenso e dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini ottenuto da uve chardonnay, sauvignon e greco; ottimo servito con il pesce, crostacei e molluschi, alla temperatura di 8°-10°C. E come il Cerasuolo di Scilla, da malvasia nera, prunesta e nerello, di colore rosso ciliegia dai riflessi brillanti. Il profumo intensamente fruttato richiama i frutti di bosco, la ciliegia, la marasca. Al palato è vivace e appena sapido. Con i suoi 12 gradi alcolici e una resa di 60 quintali di uva per ettaro è un vino da bersi giovane, accompagnato a carni, ma anche a pesci saporiti.

Bregantini e l’“Eco-Aspromonte”
Come l’Hotel Supramonte, cantato da Fabrizio De Andrè, anche l’“Hotel Aspromonte” è noto al grande pubblico per aver ospitato numerosi “forzati” del ricatto-riscatto. Chi si arrampica su per la prima volta, tra ampelodesmi, eriche, ginestre, pini, larici e attraversa le fiumare alzando gli occhi al cielo per ammirare estasiato il volo dei pochi esemplari di aquila del Bonelli, avverte la sensazione che la creazione qui non si sia compiuta in sette giorni, ma che continui indefinitamente. Incantevole, bellissimo, aspro, selvaggio questo massiccio merita il nome che porta. Un tempo popolato da briganti, le cui gesta riempivano la cronaca nazionale, oggi ritorna d’attualità grazie al “movimentismo” di Giancarlo Maria Bregantini, per i più un vescovo, per pochi altri un promotore di sviluppo, “un giusto tra i giusti”. Grazie a lui sono ritornati nella Locride i vitigni dell’antica Grecia, gli stessi che un colono greco, navigante malato di nostalgia, oltre 2700 anni fa, trapiantò su questa terra. L’uomo Bregantini, venuto dal Nord, mutua alcuni termini dialettali facendone etichette per i vini, in un intreccio di solidarietà trentina e ospitalà calabro-greca. I vini “ritrovati” si chiamano Rasule (terrazzamenti), un bianco a Igt, ottenuto da uve greco di Bianco, con basse rese; Argade (argilla), da greco rosso; Cannizzi (intreccio di canne sulle quali far appassire l’uva), un passito da meditazione, molto fine, ottenuto da uve mantonico. Quest’ultimo un tempo utilizzato da indovini e sacerdoti dell’antica Locri Epizephiri, nel cui territorio sono stati rinvenuti più di 700 palmenti scavati nella roccia e classificati oltre 100 vitigni antichi. A Gerace, città dalle cento chiese, si incontrano le Strade dei vini e dei sapori dei due vini a Doc della provincia di Reggio Calabria, il Greco di Bianco e l’eccellente Bivongi (da uve magliocco, greco nero, calabrese, mantonico, castiglione, nocera), dal profumo intenso e dal corpo notevole. Questi prodotti locali possono essere acquistati con la prima moneta ecologica italiana, l’“Eco-Aspromonte”, coniata dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato e supportata dalla Banca popolare etica di Padova.

I calabrogreci e il “sentiero dell’inglese”
Quindicimila abitanti della Grecia calabrese, ripartiti in piccole comunità ellenofone, abitano paesini stremati nei secoli da alluvioni e frane: Bova, Bova Marina, Roghudi, Condofuri, Roccaforte del Greco, Gallicianò. È un paesaggio che scuote il viaggiatore, per secoli praticabile esclusivamente a piedi o a dorso d'asino. Ne abbiamo percorso un tratto a piedi, sulle tracce dell’inglese Edward Lear, che già nell’Ottocento constatava che i sentieri interni erano l'unica via di spostamento possibile. Il “sentiero dell’inglese” è oggi oggetto di recupero eco-turistico ed escursionistico da parte di cooperative giovanili locali. La cucina grecanica, semplice e gustosa, è frutto di una economia pastorale. In particolare la capra, più selvatica e meno grassa della pecora, è la carne per eccellenza della cucina arcaica aspromontana. A dimostrazione che la polenta non è un piatto esclusivamente nordico, segnaliamo la “curcudìa”, polenta frammista ai “curcuci”, versione locale dei ciccioli di maiale. Tra i primi piatti, da citare i “tagghiulini” con i ceci; gli gnocchi di farina d'orzo e patate; le “cordelle” preparate con farina di segale e condite con olio, formaggio e pepe; i “maccarruni” al ferretto. Segnalazione particolare meritano le “pitte ’rrustute” (frittelle di granoturco cotte sulla pietra arroventata), e i fichi d’india cotti al forno. Ottimi giacimenti gastronomici: la “capra alla vutana”, la ricotta con il miele e il formaggio pecorino. Come per le altre province calabresi, ritroviamo i cibi devozionali: le “scaddatèdde” (ciambelle con il sesamo), per matrimoni; i “musulupu” (formaggio speciale) e le “aggùte” (ciambelle con le uova, simbolo della resurrezione) per Pasqua; le “zèppole” (pasta lievitata fritta) per Natale. Giunti in prossimità della fiumara Amendolea, continuiamo il nostro viaggio verso Cittanova, la patria del pescestocco, nota per aver convertito in piatto Mediterraneo una materia prima dalle origini nordeuropee. Si discute tanto di Magna Grecia, ma bisogna vivere in queste terre difficili per comprendere in che modo la quotidianità colombiana soffoca l’agorà come luogo della libera parola e il pensiero rimane prigioniero degli stereotipi. Per fortuna, nonostante il deserto infrastrutturale descritto più volte da Corrado Alvaro e le enormi difficoltà, le coscienze si organizzano per un “nuovo rinascimento”, utilizzando la stessa arma che consentì ad Ulisse di sconfiggere Polifemo. Un grande patrimonio viticolo (vini corposi e forti che assumono vari nomi a seconda del territorio di produzione: aglianico, arghillà, armacà, attafi, brancaleone, dioscuro, donna camilla, gioia tauro, kalipea, palizzi, pellaro, trasfigurato di Seminara), che chiede di essere selezionato e qualificato, applicando le più avanzate tecnologie e le moderne tecniche di comunicazione per la sua necessaria valorizzazione.