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Asiago: il primo al controllo dell’analisi sensoriale

L’asiago è il primo formaggio DOP in Italia che avrà l’analisi sensoriale quale parametro per l’ammissione del prodotto alla tutela UE. Gli ispettori, d’ora in poi effettueranno anche prelievi di formaggio per certificarne la conformità ai criteri sensoriali cogenti (ovvero obbligatori). I parametri organolettici sono sette:
aspetto della forma e della crosta, aspetto e colore della pasta, occhiatura del formaggio e caratteristiche gustative secondo i quattro gusti base: dolce, salato, acido, amaro.
Per il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini:

«L’analisi sensoriale è una scelta volontaria dei soci, che in questo modo intendono puntare sempre più sulla qualità. Una scelta coraggiosa, essendo i primi in Italia a dotarci di una disciplina cogente, ma che alla lunga premierà la coscienza e la serietà di una sistema che non ammette deroghe o sconti».

Le forme dovranno avere crosta integra, sottile ed elastica per la versione Fresco (o Pressato), liscia e regolare per lo Stagionato (o Allevo). La pasta di colore uniforme, bianco o leggermente paglierino per il Fresco, paglierino per lo Stagionato. L’occhiatura marcata e irregolare per il Fresco, di piccola e media grandezza per il Stagionato.
L’esame avviene sia attraverso il confronto fra formaggi di produttori differenti, sia utilizzando, per l’intensità, dei “gusti campione” preparati in laboratorio (opportune quantità di sale, zucchero, acido citrico e caffeina, disciolte in un supporto alimentare di gusto neutro, costante nel tempo).

Se il prodotto ha difetti, prevista la “smarchiatura” dell’intero lotto, mediante l’abrasione del marchio dalle forme, che non potranno essere commercializzate come asiago, anche in presenza degli altri requisiti di produzione (origine del latte, alimentazione e cura delle mucche, rispetto della tecnica casearia tradizionale e controllo delle fasi della produzione).

Ufficio stampa: Alberto Pertile (328-3511468)
www.formaggioasiago.it
www.youcheese.tv

Mio commento
Mi fa paura, e mi lascia perplesso, nonostante le dichiarazioni trionfanti di Gasparini, tale “innovazione”.
Non metto in dubbio la volontà e la serietà dei singoli produttori, ma imporre l’obbligo di un parametro uguale per tutti sulle caratteristiche organolettiche, a mio avviso:
1, annulla le differenze tra i prodotti delle singole aziende, date proprio dai requisiti di produzione;
2, ridurrà a lungo andare i requisiti di produzione soprattutto a valore di tutela della provenienza e della “sanità” del formaggio;
3, non garantisce che siano più buoni gli asiago conformi rispetto a quelli, se ce ne saranno, non conformi;
4, genererà disorientamento nel consumatore, che non capirà come mai un asiago prodotto con tutti i crismi non può più chiamarsi asiago “solo” perchè non ha requisiti organolettici in linea, parti dei quali oltretutto “da laboratorio”.

L’analisi sensoriale ha dei tratti di oggettività (nel riconoscimento di alcune caratteristiche di base), ma non si può ingabbiare in un modello assoluto, ripetibile e immutabile.

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10 Comments

  1. Francoapr 3, 2012 at 20:31Reply

    La scelta effettuata dal formaggio Asiago, oltre ad essere innovativa, dimostra coraggio.
    E non si capisce perché il consumatore dovrebbe essere disorientato: da che cosa? Da un prodotto che ha il coraggio, per primo, di essere coerente fino in fondo con la propria tradizione produttiva? Magari fossero tutti così!
    Certo, i produttori che non amano la trasparenza dovranno rassegnarsi a produrre altro; anche perché produrre un formaggio DOP non è obbligatorio. Bisogna esserne all’altezza; oppure è meglio fare dell’altro.
    Annullare le differenze tra i formaggi, poi, è impossibile; spostare verso l’alto l’asticella della qualità, invece, è possibile e doveroso. Non c’è miglior linguaggio della qualità, per mantenere e raccontare il nostro patrimonio gastronomico.

    PS: l’articolo di Casa Veronelli è sbagliato. Parla di IGP, quando è ovvio che l’Asiago è un formaggio DOP.

  2. arturoapr 4, 2012 at 09:06ReplyAuthor

    Ringrazio della tempestiva risposta e mi scuso con gli operatori del mondo dell’asiago per avere distrattamente definito igp il loro formaggio (provveduto alla correzione).

    Quanto al merito, io ho espresso dubbi sul metodo.
    Continuo a pensare – a scanso equivoci: senza dubitare sulla professionalità degli esperti della commissione controllo – che è pericoloso adottare l’analisi sensoriale quale paramentro discriminante, l’innovazione qui non conta, per la futura ammissibilità alla dop o meno.
    Per un fatto non di trasparenza, che considero doverosa più che coraggiosa, bensì di rischio tendenza all’uniformità complessiva nei prodotti.
    Lieto, a riguardo, se sarò contraddetto.

    D’accordissimo invece sia sulla responsabilità di scelta da parte dei produttori (o dentro o fuori denominazione) sia sulla qualità quale linguaggio migliore per l’affermazione del nostro patrimonio gastronomico (anche se l’altezza dell’asticella si gioca, mia opinione, più sul fronte della produzione: tanto più elevata quanto più strette le maglie).

  3. Alberto Pertileapr 4, 2012 at 20:46Reply

    Il formaggio è come una bella donna: deve avere gli occhi belli. Questo mi sembra il sugo dell’analisi sensoriale.
    A parte questo, essendo il primo Consorzio di Tutela che adotta una misura simili, non esistono precedenti. Il metodo scientifico prevede che il risultato sia verificato al termine dell’esperimento. Prima, non è scientifico. :-)

  4. arturoapr 5, 2012 at 09:25ReplyAuthor

    Il formaggio sarà pure come una bella donna, ma se ci si ferma solo agli occhi… si resta in superficie; non va bene nè per il formaggio nè per la donna.
    A parte questo, non mi preoccupa la scientificità acclarata del metodo, ma la finalità del ricorso a tale metodo.
    E comunque non avete annunciato che si tratta di un esperimento, bensì di una regola vera e propria, già approvata e quindi applicabile.

  5. Alberto Pertileapr 6, 2012 at 07:28Reply

    Caro Arturo,
    non c’è motivo di ricorrere al voi, sono intervenuto a titolo personale. Il sostantivo “esperimento” è riferito al metodo scientifico, non al provvedimento adottato dal Consorzio di Tutela. Poiché la modifica è stata appena introdotta, dico che secondo me – sempre a titolo personale – è presto per dire se avverranno le cose che prevedi. Io penso di no.
    Sempre a titolo personale, osservo che altri formaggi adottano sistemi di valutazione delle caratteristiche qualitative, che non è l’analisi sensoriale, e che questo sistema è un portato della tradizione, è pure codificato e la non condormità è sanzionata con la non ammissione alla tutela DOP. Basta pensare alla battituta del Parmigiano-Reggiano o del Grana Padano. A nessuno verrebbe in mente di dire che ammettere al marchio di tutela solo le forme espertizzate sia negativo. Eppure è un modo per escludere le forme non conformi e immettere al consumo solo il formaggio perfetto.
    Per l’Asiago: difficile battere una forma di Fresco, non credi? Da consumatore, e a titolo personale, penso che il Consorzio abbia intrapreso, con coraggio, una buona strada.
    Un caro saluto.

  6. arturoapr 6, 2012 at 12:14ReplyAuthor

    Caro Alberto,

    ho in precedenza scritto che spero di essere smentito circa i miei timori (timori e non previsioni).
    Dici bene: il sistema di valutazione non è l’analisi sensoriale.
    Il primo è un esame composto da più operazioni (la battitura non è meno importante e condizionante delle altre) utili, come per il parmigiano reggiano, a qualificarlo tale e a classificare l’appartenenza delle forme a una tipologia (nuovo, maturo, ecc.); rientra comunque, concettualmente, nei processi di produzione e non ha lo scopo di uniformare.
    La seconda invece è un esame organolettico che, nel caso dell’asiago, vuole assurgere a un parametro di definizione della qualità che, fuori dai processi produttivi in sè, diventa discriminante in senso stretto.
    E’ proprio il formaggio perfetto, il mio timore principale, perchè non esiste, non può esistere.
    Un formaggio fresco, per definizione, è quello prodotto nell’anno in corso o che è appena alle spalle, ovvio non abbia bisogno della battitura.
    Un saluto altrettanto caro

  7. Alberto Pertileapr 6, 2012 at 14:07Reply

    Sono d’accordo con quanto scrivi. Quello che voglio dire, non da tecnico caseario (e sempre a titolo personale) è che anche ascoltare il rumore di una battitura di Grana e Parmigiano è, a suo modo, un’analisi sensoriale. Non darà la misura della quantità di sale o dell’aspetto della pasta, ma mi sembra che (se è diventata requisito essenziale per l’ammissione alla DOP di questi due grandi formaggi), ciò si debba al fatto che, a suo modo, consente di conoscere l’andamento della maturazione del formaggio e, grazie al suo “ascolto”, di capire se – ad esempio – la forma sia soggetta a processi fermentativi indesiderati.
    Mi sembra insomma suffragata dalla prassi storica di colleghi illustri, l’aspirazione dei produttori di un formaggio di controllarne la qualità, per offrire a noi che lo comperiamo un prodotto in grado di darci esperienze sensoriali significative. Credo infatti che l’obbiettivo dei produttori di una specialità DOP, quindi più pregiata di un generico, sia proprio quello di offrire al consumatore sensazioni piacevoli, per ottenerne il riacquisto, non certo l’omologazione della produzione…
    Quindi, dato che per l’Asiago Fresco, consumabile dopo appena 20 giorni dalla produzione, che è un formaggio “vivo” (contenente Lactobacillus casei, un fermento lattico probiotico, in grado cioè di superare indenne l’acidità dello stomaco e di stabilire con il nostro organismo una relazione simbiotica benefica), una simile operazione non è possibile, poiché il formaggio è morbido ed elastico e batterlo non ha proprio alcun senso, mi piace pensare che la sua analisi senoriale sia l’analogo moderno della battitura, che si pratica tradizionalmente sui formaggi duri, per rispondere proprio alla stessa esigenza: disporre di un prodotto molto apprezzabile, in grado di imprimere alla nostra analisi sensoriale privata e personale momenti di gradevolezza memorabile.
    Discorso a parte merita l’Asiago d’Allevo, (lo “Stagionato”): questo formaggio appartiene alla stessa tradizione casearia che, altrove, ha portato in dote alla nostra cultura gastronomica specialità come il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano. Si tratta infatti un formaggio da latte parzialmente scremato, atto a ricevere stagionature anche molto prolungate, di dimensioni adatte ad una salatura uniforme mediante aspersione di grani di sale sulla superficie. Per comprendere il motivo di ciò, dobbiamo considerare infatti che forme più grandi richiedono necessariamente la salatura attraverso l’immersione in una soluzione di acqua e sale, una variante tecnologica, necessaria per forme di dimensioni maggiori, non disponibile in aree produttive come gli alpeggi delle prealpi veneto-trentine, da cui l’Asiago trae la sua tradizione produttiva, codificata nel disciplinare DOP.
    Volevo solo dire, insomma, che secondo me non c’è da aver paura, perché credo che l’analisi sensoriale possa portare davvero alla produzione di formaggio buono e non omologato, dato che ogni singolo casaro conserva nella propria sapienza il segreto della propria arte.

  8. arturoapr 6, 2012 at 15:32ReplyAuthor

    Ti esprimerai a titolo personale, e se ne avverte il trasporto, ma con che padronanza tecnica… Molto chiaro quanto scrivi.
    L’aspirazione a una qualità sempre più alta è solo lodevole, ma quello che tu chiami “controllo della qualità” può trasformarsi paradossalmente in livellamento della stessa, se le regole adottate si fanno limitanti, insindacabili, immutabili (sai bene, e qui non mi limito al solo campo dei formaggi, che spesso sono molto più di qualità prodotti fuori, e non dentro, la denominazione).
    Confidiamo allora, proprio nella sapienza dei produttori, e anche nella loro volontà di essere “individuali”.

    Immagina se fossimo a un convegno, meglio: a un dibattito pubblico: ti rendi conto del contributo che darebbe una discussione simile? Stiamo parlando di problemi concreti, stiamo facendo reale informazione, stiamo stimolando alla riflessione per portarli avanti i problemi, siamo vicini al consumatore (a quello, certo, che vuole conoscere e capire).
    Un modo, anche questo, di fare “tutela”.

  9. Alberto Pertileapr 6, 2012 at 18:52Reply

    Ti ringrazio molto. Lo spirito con cui mi sono approcciato a questa discussione era proprio quello che – per fortuna – hai colto.
    Sono completamente d’accordo sul valore informativo di questo bel botta-e-risposta, in un mondo – quello della comunicazione enogastronomica, dove le persone sono purtroppo piuttosto facili al risentimento.
    Per avere ciò che è successo oggi ci vuole anche la fortuna che è capitata a me: trovare un interlocutore di spessore.
    Per me è importante conoscere bene l’Asiago, e gli altri prodotti alimentari, proprio per scegliere in modo consapevole, perché ne sono prima di tutto un gran consumatore. Credo che questo mi aiuti poi anche nel lavoro di “comunicarlo”.

    • arturoapr 7, 2012 at 10:06ReplyAuthor

      Anche tu hai colto bene il mio approccio e le ragioni della mia presa di posizione.
      La fortuna è stata per entrambi.
      Anch’io sono un gran consumatore, anch’io voglio conoscere, anch’io voglio fare scelte consapevoli.
      Tutti e due amiamo ciò che facciamo.

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