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Biodinamica si. Biodinamica no. Continuano le reazioni

febbraio 12, 2013 by Gian Arturo Rota in Attualità, Miscellanea with 2 Comments

Allo scritto di Andrea Gabbrielli sono seguiti alcuni commenti via facebook e quello, ricevuto poc’anzi, di Marilena Barbera, dell’omonima azienda agricola di Menfi.
Con tale stile, da farmi credere e convincere che, quando vogliamo, siamo capaci noi uomini, di confronti civili.
Grazie, Marilena.
Gian Arturo Rota


Gentile dottor Rota,

Caro Andrea,

Produco vino in Sicilia (Andrea lo sa) e da alcuni anni sto sperimentando in maniera assolutamente empirica alcune delle teorie sull’influenza delle forze cosmiche in vinificazione.
Non tutte e non acriticamente, ma solo quando funzionali alle scelte che ho intrapreso in cantina.

Lasciando pure da parte i corni di vacca e i dinamizzatori, sui quali non ho alcuna esperienza, vorrei raccontarvi brevemente cosa succede alle fermentazioni spontanee sulla base delle mie personali osservazioni.

Dal 2010 ho iniziato ad utilizzare esclusivamente lieviti indigeni, che riproduco e seleziono ogni anno partendo dalle uve raccolte in prevendemmia, lasciate fermentare spontaneamente per giungere alla selezione di cuves che in seguito utilizzo per l’inoculo delle masse (quindi sia su uve che su mosti).
Ho potuto osservare, in tutte e tre le vendemmie in cui – fino a questo momento – ho sperimentato, che le migliori fermentazioni si avviano spontaneamente soltanto in fase di luna nuova o crescente, raggiungendo una ottimale attività in pochissimi (2/3) giorni dalla raccolta e spremitura manuale delle uve, mentre in fase di luna calante le fermentazioni si avviano molto più lentamente e proseguono in modo molto più stentato, mostrando anche parametri di acidità volatile più elevati ed un corredo aromatico meno pulito.
Inoltre, le fermentazioni così condotte non hanno mai mostrato alcun segno di arresto, e si sono sempre svolte in maniera corretta fino a secco.

Per me, che non sono certamente una steineriana né un’animista, questi risultati sono stati inizialmente una sorpresa. Tuttavia, accetto il fatto che non tutto ciò che non riesco a spiegarmi o che non corrisponda ai risultati di una ricerca di laboratorio non esista.
Credo che anche chi ci ha preceduti su questa terra abbia lungamente sperimentato prima di giungere a sintetizzare, nelle pratiche tradizionali, i risultati di osservazioni empiriche durate, magari, alcuni secoli.
Non sono convinta che si tratti di voler acriticamente tornare indietro nel tempo rifiutando le scoperte scientifiche più recenti, ma solo che occorra accostarsi al – forse momentaneamente – inspiegabile con mente aperta.

Grazie.

Marilena Barbera

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2 Comments

  1. Andrea Gabbriellifeb 13, 2013 at 16:27Reply

    Cara Marilena,
    cosa dirti ? Sono ammiratore di Galilei, Keplero, Newton che hanno fatto del metodo scientifico una ragione di vita. In poche parole la modalità con cui la scienza procede per raggiungere la conoscenza: da una parte, nella raccolta di evidenze empiriche attraverso l’osservazione e l’esperimento; dall’altra, nella formulazione di ipotesi e teorie da sottoporre al vaglio dell’esperimento per testarne l’efficacia. Infatti qualsiasi ipotesi per essere convalidata deve essere oggettiva, verificabile e replicabile. Per esempio il rapporto causa/effetto tra la luna crescente, calante e buona o mediocre fermentazione è tutta da dimostrare. Tanto più che le uve ogni vendemmia hanno molteplici diversità. Comunque se esiste, sarò lieto di leggere una bibliografia di riferimento. Da parte mia ti consiglio di consultare le relazioni presentate a Palermo (4-5 Febbraio 2011- Castello Utveggio ) in occasione del convegno internazionale organizzato dall’Irvos su “Qualità, innovazione e territorio: la ricerca microbiologica per i vini del futuro” nel quale anche la problematica dei lieviti indigeni, è stata ampiamente trattata. Buon lavoro
    Andrea
    P.S. Scusa il ritardo con cui rispondo ma ho sbagliato ad inviare

  2. Marilenafeb 14, 2013 at 19:03Reply

    Caro Andrea,

    Lungi da me affermare che tra le fasi lunari e l’andamento delle fermentazioni ci sia un inequivocabile rapporto di causa-effetto scientificamente provato. Quelle che ho raccontato sono mie esperienze ed osservazioni empiriche, il ripetersi delle quali mi porta però a continuare con entusiasmo su questa strada, che trovo da un lato personalmente affascinante, dall’altro indubbiamente utile per la mia azienda.

    Avendo lavorato sia con lieviti autoctoni che con lieviti selezionati, devo dirti che a me piacciono di più i primi. E la sintonia che personalmente provo con le uve e la vigna nei giorni in cui avvengono queste fermentazioni è per me uno stimolo ed una carica di energia che mi influenzano profondamente. E, fino a qui, siamo alle scelte di sensibilità personale che, come tali, non sono scientifiche.

    Passiamo però a considerare l’utilità oggettiva per l’azienda. Ho trovato che i vini acquistano, proprio per l’utilizzo di lieviti autoctoni e degli accorgimenti di cui ho parlato nel post, una personalità molto particolare: puliti dai classici sentori tropicali che spesso sono il frutto dell’attività metabolica dei lieviti selezionati, i bianchi soprattutto esprimono maggiore sapidità e tonalità aromatiche differenti, di erbe e note salmastre. Che poi, qui a Menfi, sono territorio, come sai, e il legame tra azienda e territorio credo sia uno dei punti di forza (anche commerciale) delle produzioni tipiche ed artigianali.
    In secondo luogo, la rinuncia all’acquisto di lieviti selezionati e di prodotti enologici “correttivi” (l’acido malico ce lo facciamo noi, ad esempio) porta ad un indiscutibile risparmio economico. E questo non è solo scientifico, ma addirittura matematico 

    Buon lavoro anche a te, spero presto di poterti far degustare i bianchi salmastri di cui ti parlavo.

    Marilena

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