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Costolette di pollo alla Luigi Veronelli

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, nei tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì. Non dodici in realtà, ne ho trovata una in più a far tredici (numero fortunato?) con cui chiudo questa sezione.
Si tratta delle costolette di pollo. (Gian Arturo Rota)
INGREDIENTI
(per 6 persone)
6 costolette di pollo pronte per la cottura

80 grammi di burro fuso

6 fettine di lingua salmistrata

Il burro necessario

1 limone
250 grammi di riso pilaff mescolato con 100 grammi di carne bianca di pollo tagliata a fettine
4 dl di salsa suprema*

PREPARAZIONE
Mettere il riso pilaff ben pigiato in uno stampo a foro centrale, basso e imburrato.
Far scaldare in un tegame il burro fuso, allinearvi le costolette di pollo condite con sale; dopo qualche secondo rivoltarle, spruzzarle con qualche goccia di limone, chiudere il tegame ermeticamente e passarle nel forno bene caldo.
Ritirarle coppo qualche minuto cotte al punto giusto.
Sformare il riso pilaff in un piatto rotondo ben caldo, mettervi attorno le costolette di pollo intercalate con le fette di lingua; ricoprire le costolette e le fette di lingua con un poco di salsa suprema e passare a parte il resto della salsa.

* Salsa tra le più delicate.
Si prepara mescolando fondo bianco di pollame e cottura di funghi con salsa vellutata.
Ridurre sopra un calore normale, con l’aggiunta (poco alla volta) di 1 dl di panna liquida per ogni mezzo li tro di salsa. Ritirare dal fuoco, passare al setaccio di tela e completare con burro e qualche cucchiaiata di panna.

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Rubriche per immagini
  • “Vivere frizzante”
  • Quando i panini sono buoni…
  • Sulla patata di Martinengo
  • “Vieni in Italia con me”. Di Massimo Bottura
  • Guida Vinibuoni d’Italia 2015. Dedicata a Veronelli
  • Guida al vino critico 2015. Di Officina Enoica