Le ricette alla Luigi Veronelli. I crostini

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi siamo alla seconda, i crostini. (Gian Arturo Rota)

PREPARAZIONE

Preparare una fonduta di fontina*; cuocere alla griglia delle fettine di pancetta di lardo affumicato (tante quante sono i crostini necessari). Dorare nel burro i crostini e mentre sono ancora ben caldi cospargerli di fonduta; guarnire ogni crostino con una fettina di pancetta affumicata grigliata. A parte, servire mostarda e senape.

*Per la fonduta:
INGREDIENTI
(per 4 persone)
200 grammi di buona fontina.
2 tuorli d’uova.
20 grammi di burro rammollito.
Il latte bollito necessario.
Un grosso tartufo.

PREPARAZIONE
Versare in un grande tegame mezzo litro di latte, aggiungere la fontina tagliata a pezzetti e un pizzico di sale; cuocere a bagnomaria lavorando energicamente l’impasto in senso trasversale per farlo “filare”. Quando è ben sciolto e cremoso completarlo con i tuorli diluiti con un poco di latte caldo e il burro; mescolare sino a rendere la fonduta liscia e lucida. Versarla in quattro fondine ben calde; affettarvi sopra il tartufo d’Alba.

ABBINAMENTO

Vuole vino rosso fruttato, floreale, anche tannico, ben strutturato e di persistenza prolungata.
Vino cuore, Roero, a base di uve nebbiolo, prodotto nella provincia di Cuneo, di 3/4 anni e servito a 17°.

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