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Di chi è la polpa? (parte prima)

In un’intervista rilasciata a Simone de Beauvoir sulle repulsioni e preferenze gastronomiche, Jean Paul Sartre dichiarò di non amare i crostacei, giacchè
“mangio delle cose d’un altro mondo. Quella carne bianca non è fatta per noi, la rubiamo a un altro universo… E’ cibo nascosto dentro un oggetto e che bisogna estirpare…”

Ripugnanza decisa, legata alla fobia infantile del filosofo verso granchi, aragoste, chele (l’aragosta che lo insegue come un’ombra è un’immagine angosciosamente ripetitiva nei suoi incubi). Prendo atto del sartiano disgusto. E lo memorizzo.

Incontro di lì a poco Bruno il Caprese, chef-patron de La Caprese, ristorante in Mozzo, via Garibaldi 1, tel. 035/4376661), tra i massimi conoscitori e di pesce e della cucina marinara.
Lo provoco, gli chiedo un commento su quell’affermazione. Ne nasce una lunga, approfondita, sorprendente chiacchierata sull’universo dei crostacei. Di grande interesse, anche di utilità pratica, e la pubblico in due parti.
Bruno, figlio di pescatori capresi, ne sa come pochi. I suoi racconti, vivi e vissuti, incantano; gli “ammaestramenti”, di uomo che s’è fatto da sé, seducono per lucidità e chiarezza.
Avrebbero incantato e sedotto anche Sartre…?

Domanda. Bruno, Sartre rifiutava di mangiare crostacei perché riteneva non essere fatta per gli uomini la loro carne.
Tu che hai il mare nelle vene, come replichi?
Risposta. Noi discendiamo dall’acqua, siamo fattisoprattutto d’acqua.
Mangiare crostacei, ma qualsiasi altro pesce, è un dolce e insieme energetico ricongiungimento con le nostre origini.

D. Il problema “esistenziale” è superato. Entro allora in argomento: corretto distinguere tra crostacei maggiori e minori?
R. Tutti i crostacei, dall’aragosta ai gamberetti, rappresentano nella cultura marinara il prodotto d’immagine del pescatore, per la ricercatezza della loro carne e perché cibi primari nella sua dieta.
In cucina hanno tutti eguale importanza, e per l’utilizzo vario e perché base di preparazione per sughi e condimenti. Sul piano della qualità quindi, non solo non è distinzione corretta, nemmeno giusta.
Vogliamo considerare minori, tanto per fare un esempio, i gamberetti? Hanno un alto contenuto sia proteico sia nutritivo, più del tanto osannato astaco o astice la cui polpa, se consumata in eccesso, è capace di alzare il tasso di colesterolo.
La differenza esiste in termini di valore commerciale, ma non è detto che il prodotto più caro sia anche il più buono.

D.  Puoi dare una classificazione dei crostacei?
R. Io li suddivido in gamberi, scampi, aragoste (ed astici), granchi e squille.
D.  Mi incuriosiscono le squille.
R. Le squille o cicale o sparnocchie o canocchie sono stomatologi, ossia nascono con le zampe attaccate vicino alla bocca. Hanno polpa scarsa, meglio se di pesca invernale perché di maggiore consistenza. Resistono a lungo fuori dall’acqua, vuol dire che si acquistano, come altri crostacei, ancora vive. Sono adatte per sughi, zuppe oppure vanno bollite ed abbinate alle patate. Bisogna succhiare per raggiungere e sentire la carne.
D. E i gamberi?
R. I gamberi propriamente detti, gastronomicamente più interessanti, sono d’acqua dolce. Di piccole dimensioni e di colore grigio, hanno chele robuste e polpa scarsa ma morbida, più morbida di quella dei cugini che vivono in acqua salata.
D.  Se ne trovano ancora nei nostri fiumi?
R. La comparsa di un micidiale bacillo, la pesca selvaggia e l’inquinamento indiscriminato (e poco perseguito, n.d.r.) li hanno quasi azzerati. Vengono quindi importati, dall’Asia Minore in gran parte, e dalla Croazia.
I gamberi tuttavia, sono “spie” naturali sullo stato di salute delle acque in cui vivono: basta una minima impurità e le abbandonano.


D. Nei cugini sono anche inclusi gamberoni e gamberetti?
R. Si. I primi sono grigi, non dotati di chele, hanno corazza tenera; i secondi, rosati o grigi, anche senza chele, portano una corazza più fragile; la linea scura sul dorso non va eliminata da che contiene uova, commestibili.
D.  Le dimensioni dei gamberi determinano una differenza nel loro utilizzo?
R. Si, quasi sempre unitamente alla colorazione. Se grossi e rossi, d’un rosso vivo, danno il meglio di sé al forno e in umido; se grossi e scuri (rosso intenso) grigliati; se medi e bianchi, si prestano alla bollitura ed al condimento per primi piatti (polpa in cottura finale e croste per le basi); se piccoli e rosati, fritti; se piccoli e grigi, lessati.
D.  I gamberoni hanno anche altri nomi, vero?
R. Si. Mazzancolle (nel napoletano), Gamberi imperiali, Carabineros.
D.  Questi ultimi risultano eccelsi alla griglia. Perché?
R. La carne è grassa, quindi nella cottura non in pentola o in forno, i grassi si volatilizzano ed il prodotto guadagna in delicatezza.
D.  E i gamberoni comuni?
R. Bolliti, soprattutto. Dopo averli lavati, si sgusciano prima della cottura, lasciando la testa. Si immergono poi, senza dividerli, in una pentola riempita a metà con acqua fredda (calda creerebbe uno shock termico e, in conseguenza, la rottura delle cellule). Si inizia a fuoco vivace; quando l’acqua sobbolle (in napoletano: “pepetìa”), aggiungere sale; abbassare la fiamma. Si formerà in superficie una schiuma: non è da eliminare.
Passati 4/5 minuti, consiglio di saggiarne il grado di cottura: se si esercita una pressione su testa e coda contemporaneamente si provoca una “frattura” tra testa e coda appunto; se la carne all’interno della linea di frattura è cotta, togliere i gamberoni. Abbondante olio, limone e prezzemolo, il condimento migliore
.
D.  Da quale mare provengono i migliori crostacei?
R. Dal Mediterraneo. I crostacei stessi lo hanno “eletto” loro habitat privilegiato: queste acque danno cibo, tranquillità, al punto che non vivono oltre i 50 metri di profondità. Così prendono luce ed incamerano sostanze organiche che influiscono significativamente sul pregio della loro carne.
D. Per chi ama far la spesa da sè: come si riconosce un crostaceo fresco?
R. Anzitutto, considera che può, deve giungere ancora vivo sul bancone; toccalo e verificane la reattività.
Comunque, si comincia dall’aspetto: lucentezza e brillantezza naturali; poi il profumo: di mare, fragrante; qualsiasi altro odore, di ammoniaca in primis, è sospetto. Infine, le croste esterne, carapace e rostro (
testa e zampe il primo, coda il secondo, n.d.r.): devono risultare compatte, non “flosce”. Quindi colore opaco, odori sgradevoli e setosità dell’esterno determinano mollezza delle carni, ergo: il costraceo non è fresco.

(la seconda parte sarà pubblicata martedì 24 luglio).

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