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Di chi è la polpa? (parte seconda)

D. Parli di lucentezza e brillantezza. La legge tuttavia, consente l’uso, seppur entro certi limiti, di solfiti che ravvivano e mantengono più a lungo il colore. Ci si accorge della loro presenza?
R. Ammesso che la vista inganni, ricordo ancora che l’esame completo dell’animale richiede anche naso (olfatto) e tatto. Ad ogni buon conto, la legge obbliga a dichiarare il ricorso a queste sostanze. Che quasi sempre, sottolinealo, si applicano sui crostacei congelati (senza, lo scongelamento li renderebbe immediatamente neri).
La metteria prima fresca non ne ha assolutamente bisogno.

D. E se troviamo, in verità non di rado, crostacei venduti senza testa?
R. Senza testa, il corpo annerisce con minore velocità; di conseguenza può essere esposto per più tempo.
Al di là della freschezza, questa è anche una perdita sul piano del piacere.

D. Ancora sul colore: esiste una relazione con il sapore?
R. In linea di massima, a colore chiaro corrisponde sapore delicato; a colore scuro, sapore forte. Negli esemplari della stessa specie, la variazione di colore indica la differenza d’habitat: l’animale che vive molto in profondità avrà guscio chiaro in quanto incamera minore luce e sostanze organiche. N.B. importante: tutti i crostacei, indipendentemente dalla colorazione naturale, diventano, a cottura ultimata, rossi.
D. A proposito di croste: gli scampi hanno corazza meno dura di aragoste e astaci?
R. Si, se mediterranei e di fondali sabbiosi o melmosi (negli atlantici invece è più spessa perché in quelle acque sono necessarie maggiori protezioni). Inoltre, come i granchi, nel periodo di muta della corazza (in primavera), il guscio si fa addirittura molle e si consumano interi e fritti. Una squisitezza.
D. Ma come si preparano?
R. Il tipo di preparazione varia col variare della pezzatura: quando piccoli (10 cm), si servono a crudo o per brodetti e sughi; di grandi dimensioni, grigliati, spaccandoli prima a metà e senza mai girarli, quando posti sulla graticola.
D. E se sono pescati fecondati?
R. Le piccole uova verdi attaccate alla coda sono commestibili; io, ad esempio, le spruzzo a crudo nelle marinate, così da insaporirle e aromatizzarle.
D. La vescica del carapace, di contro va eliminata?
R. Si. Se non venisse tolta, scoppierebbe e darebbe cattivo odore. E’ da togliere anche il budellino.
E’ inoltre necessario accertarsi che zampe e testa non abbiano preso sfumature nere.

D. Quali le differenze tra scampi e scamponi?
R. Negli scampi grossi – gli scamponi – la carne ha sapore più netto ma risulta meno soffice.
D. Quest’ultima è regola generale?
R. Certo. E’ assodato che più l’animale è piccolo, più la sua carne è tenera e quindi pregiata.
D.  Piccolo significa anche giovane?
R. Anche. Ma l’età incide non tanto sul pregio, quanto sulla fragranza: con l’invecchiamento la carne si fa più dura e fibrosa. Per mantenere il pregio, conta soprattutto uccidere l’animale prima della cottura, non come la maggior parte fa, durante.
D. Intendi una morte non violenta?
R. Esatto. Immergere il crostaceo vivo nell’acqua bollente è vera e propria tortura, e provoca – giovane o non giovane l’animale – l’irrigidimento delle fibre così da comprometterne la naturale prelibatezza. Questo accorgimento nasce dal rispettoso distacco tra l’uomo e gli animali che anche in cucina va coltivato.
Ricorda: la dolcezza della cottura si rispecchia nella morbidezza del piatto.

D. Ma l’aragosta non va bollita viva?
R. Si, ma in acqua non troppo calda; l’acqua si porta ad ebollizione dopo avervela immersa. Si copre la pentola con un coperchio e si attende un minuto. L’animale è morto, ma i suoi muscoli non hanno subito contrazioni e la carne rimarrà morbida. Poi, si prosegue la cottura sino a che la carne diviene bianca, 10 minuti circa.
D. Alberto Denti di Pirajno, gastronomo e letterato troppo poco letto, sostiene che si possa anche passare alla griglia.
Tu che ne pensi?
R. Il contatto diretto col fuoco può prosciugare troppo velocemente la carne e farle prendere un gusto d’affumicato inatteso, quindi non gradito. Non a caso, la bollitura è la tecnica più diffusa e, forse, la migliore.
D. E dei granchi, cosa c’è da dire?
R. Beh, richiedono una preparazione lunga e difficile. E poi dalle mie parti si dice: “O’ rangio spienna assai e poco mangia” (il granchio costa molto e ne mangi poco).


D. Ti costringo a farlo, ma d’un esemplare poco conosciuto, il favollo. So che migliora molto le zuppe di pesce, o di soli granchi o le pastasciutte e i sughi, in quanto apportatore di sapore.
R. E’ anche detto granchio “fellone” o dormiglione. E sai perché? Quand’è luna crescente, ancora meglio piena, si muove di notte e diventa gran predatore; le sue carni si fanno sode e saporose. E’ il momento migliore per catturarlo. Quando la luna è calante, se ne sta nella sua tana e si autoalimenta: le sue carne sono di scarso interesse. Sappi comunque che ci vuole pazienza infinita nel pulirlo, in quanto la sua carne si annida in un labirinto di cartagine, è quasi da estirpare.
D. Carapace e rostro (li hanno scampi, aragoste, astici e gamberoni). Quali i loro segreti?
R. Il carapace contiene gli organi vitali. Va sempre privato della parte nera. Se si presenta tutto nero, ha subito una compressione traumatica; in questo caso, scartare la testa, mentre il resto non è compromesso. Gli organi interni, gelatinosi, e le parti bluastre (in cottura, i primi si rapprendono, le seconde diventano arancioni) contengono le uova, d’intenso sapore.
D. Il carapace dello scampo è adatto per il fumetto, ossia per il fondo di cottura del pesce?
R. Si. Prima di sgusciare lo scampo, si schiaccia la parte terminale del carapace che si congiunge alla coda; ne fuoriescono le parti gelatinose da far cadere nella pentola che contiene il fumetto.
D. Il rostro…
R. Il rostro è l’organo commestibile nobile. Si elimina soltanto – per la sua amaritudine – il budellino interno e nerastro che sta lungo il dorso del rostro stesso (si sfila tirandolo con pollice ed indice). Attenzione: se il crostaceo non è fresco, il budellino ha minore resistenza alla trazione, in quanto più gonfio, e si rompe.
D. Anche i crostacei necessitano del court-bouillon?
R. Tutti i pesci, quindi anche i crostacei, si lessano in acqua salata ed aromatizzata. Naturalmente il court-bouillon varia secondo le caratteristiche dell’animale. Ne La grande cucina, Luigi Carnacina ne ha data tutt’una serie.
D. Il tuo parere su una questione, sul piano della qualità, delicata: i surgelati.
R. Chiarisco subito un equivoco: la surgelazione è tecnica di conservazione antichissima e non va mal giudicata a priori. Salvaguarda oltretutto, rispetto ad altre tecniche, il concetto di fresco perché il prodotto viene, immediatamente dopo la pesca, posto a temperature sotto lo zero.
Mentre nella congelazione, quando pescato lo stesso viene lavorato e quindi subisce non poche variazioni, anche organolettiche.

D. Una distinzione basilare e molto chiara. Quali invece, le migliori tecniche di scongelamento?
R. Correttamente, va effettuato per evaporazione e non in acqua. Tolto l’animale dal congelatore, gli si spruzza un po’ di sale grosso. Così evapora solo il gelo e si evita l’impoverimento organolettico delle carni; sali naturali ed acqua infatti non fuoriescono.
Ciò premesso, il sistema migliore è di far rinvenire il prodotto interno per 3/4: non si rompono gli organismi che contengono acido fenico ed ammonico, e sia l’assimilazione sia la digeribilità non vengono compromesse. Sistema più veloce: si elimina la testa, si mette il corpo in acqua molto fredda, parzialmente salata e a fuoco basso; la si porta lentamente ad ebollizione. Il prodotto, continuamente irrorato, si manterrà, a scongelamento avvenuto, rigoglioso.

D. Un consiglio d’istinto, spontaneo.
R. … Sul pesce in generale. Non accompagnarlo mai con verdure che abbiano sapori più intensi di quello del pesce stesso. Penso alle cipolle, allo scalogno, ai funghi, ai sott’olio.

La prima parte è stata pubblicata domenica 22 luglio

 

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