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Filetti di tacchino alla Luigi Veronelli

settembre 28, 2012 by Gian Arturo Rota in Attualità, Miscellanea with 0 Comments

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, nei tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi è il turno dei filetti di tacchino, ricetta – riconosco – tra le più complesse. (Gian Arturo Rota)


INGREDIENTI
(per 6 persone)

6 filetti di tacchino
Il burro necessario
Qualche fogliolina di erba salvia
6 crespelle Celestine* abbastanza grandi per avvilupparci i filetti
1 dl e 1/2 di purea di cipolla Soubise**
6 fette di mozzarella
300 grammi di punte di asparagi
3 dl di salsa al Marsala***
Mollica di pane grattugiata
Pepe

PREPARAZIONE
Snervare e appiattire leggermente i filetti, condirli con sale e pepe.
Soffriggere 70 grammi di burro, mescolarvi qualche fogliona di erba salvia, farvi cuocere i filetti, sgocciolarli e farli raffreddare.
Allineare sul tavolo le crespelle, cospargerle ognuna con una cucchiaiata di purea di cipolle, mettervi sopra un filetto di tacchino e una fettina di mozzarella.
Avvolgere le crespelle in maniera che tutto vi sia ben racchiuso, cospargerle di burro, quindi impanarle ben bene.
Legare in mazzetti le punte di asparagi con uno spagino, lessarle in acqua bollente, sgocciolarle leggermente al dente, slegarle, metterle in un tegame, farle saltellare a calore vivace, poi, a pezzetti, mescolarvi 75 grammi di burro; condire con poco sale e pepe.
Soffriggere in un tegame 90 grammi di burro e allinearvi gli involtini, farli dorare da ambedue le parti; sgocciolarli, disporli a corona in un piatto di servizio, caldi e croccanti, guarnire il centro con le punte di asparagi.
Servire a parte la salsa al Marsala.

*PREPARAZIONE
Riunire in una terrina 125 grammi di farina setacciata, 5 grammi di sale fine, 2 uova intere e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finissimo, mescolare e diluire con 2 decilitri e 1/2 di latte bollito (o altrettanto brodo).
Preparare le crespelle, lasciarle raffreddare, arrotolarle, tagliarle.

**INGREDIENTI
500 grammi di cipolle
125 grammi di riso
Fettine di lardo sottili
4 dl di brodo bianco
75 grammi di burro
1 dl di panna liquida
un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
La Soubise è piuttosto una guarnizione che una salsa.
Far sbianchire le cipolle, affettate finissime, per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Nettare il riso (non deve essere lavato).
Fare in una casseruola uno strato di fettine sottili di lardo, mettervi sopra la cipolla e il riso, condire con sale, pepe e zucchero, bagnare col brodo, ricoprire con una fetta di lardo e far cuocere nel forno a bagnomaria per circa un’ora e mezzo.
Ritirare il lardo e passare il resto al setaccio; rimettere la purea nella casseruola, farla scaldare a calore vivo e completarla col burro e con la panna.
Versarla in una terrina, farla raffreddare e tenerla in luogo fresco per l’impiego.

***INGREDIENTI
6 dl di sugo di carne all’italiana
1 dl di Marsala
30 grammi di burro

PREPARAZIONE
Mettere in un tegame il sugo di carne e ridurlo di 1/6 a calore vivo; passarlo attraverso un passino fine in un altro tegame e, a fuoco vivo, ridurlo di 1/3.
Ritirare la salsa dal fuoco, diluirla col Marsala e tenerla a bagnomaria sino al momento di servirla; completarla col burro leggermente rammollito incorporandolo a piccoli pezzi con l’apposita frusta.

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