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Fondi di carciofo alla Luigi Veronelli

settembre 21, 2012 by Gian Arturo Rota in Attualità, Miscellanea with 0 Comments

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, ai tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi, l’undicesima, i carciofi, la cui stagione sta per avvicinarsi. (Gian Arturo Rota)


INGREDIENTI
(per 6 persone)

12 carciofi piccolissimi

Il brodo necessario

4 dl di salsa besciamella

3 dl di panna liquida

500 grammi di teste di funghi


Pepe bianco e noce moscata


1/2 limone

PREPARAZIONE

Eliminare tutte le foglie e il fieno dei carciofi, pareggiarli dando loro una bella forma, strofinarli con mezzo limone, metterli mano a mano in una terrina con acqua acidulata. Portare ad ebollizione del brodo (abbastanza perché i carciofi ne siano ricoperti), gettarvi i carciofi e cuocere a calore moderato. Nel medesimo tempo mettere in un tegame la besciamella allungata con 2 dl di panna liquida e, mescolando a gran fuoco, ridurre di 2/3; tenere da parte. Nettare e lavare bene i funghi (possibilmente freschi), asciugarli e passarli allo staccio di metallo; raccoglierne la polpa in una casseruola e mescolarvi 30 grammi di burro. Far cuocere a calore vivissimo e mescolare bene per eliminare tutta l’acqua dei funghi. Quando la polpa si è ben asciugata, condire con sale, una presa di pepe bianco e un poco di noce moscata, completare fuori dal fuoco col burro rimasto e mescolarvi la besciamella ridotta. Qualche minuto prima di servire, sgocciolare i carciofi, unirli alla purea di funghi e completare con la panna liquida rimasta; mescolare e mettere nel piatto di servizio.

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