Gualtiero Marchesi e le sue 84 candeline

Gualtiero Marchesi ieri ha compiuto 84 anni.
E’ stato tra gli ospiti, lo scorso 2 febbraio, alla serata in onore di Luigi Veronelli, al Teatro Sociale in Bergamo Alta.
A Gino attribuisce “un naso e un palato assoluto” e ha raccontato, “a supporto” dell’affermazione, un aneddoto nel suo rapporto, non sempre facile, con lui:
“Un giorno era da me a pranzo, a Milano, quando io avevo ancora l’Albergo del Mercato con i miei genitori.
Io facevo già allora cose particolari, facevo il petto di pollo alla kiev famoso (un piatto che avevo imparato da uno chef che era stato in Ucraina) e portai questo pollo che io servivo in un cestino con una bella presentazione; e lui mi disse: ma è cotto nell’olio, non si può cuocere nel burro? Beh, devo dire che io oggi lo cuocio nel burro, perché effettivamente… è più dolce”.

Ho grandi ammirazione e stima per Gualtiero.
Mi piace riprendere quanto scrissi nell’edizione 2009 della guida I ristoranti di Veronelli, di mia cura, a seguito dell’allora clamorosa polemica contro le guide gastronomiche:
“E’ noto il “colpo di teatro”, in giugno, di Gualtiero Marchesi: la conferenza stampa attraverso cui ha comunicato di non voler più accettare i giudizi delle guide (con disapprovazione, per quanto mi riguarda comunque rispettosa, mia e dei colleghi).
Ha così deciso di ufficializzare la sua presa di distanza (non così nuova, a onor del vero) dal meccanismo dei punteggi, perchè non ne riconosce l’oggettività, perchè sono diventati un riferimento fuorviante, perchè risentono dei mutamenti del gusto, perchè generano ansie eccessive.

No, non è stato un colpo di teatro, lo fa hatto con sincerità, non si sente (più) parte di questo sistema (anche se continua, qui si in modo nuovo e sorprendente, a starci: vedi il Marchesino); oppure, come ha scritto Cesare Pillon su Italia Oggi, “probabilmente parla alle guide poerchè lo intendano i giovani cuochi, La sua non è una polemica, è una lezione”.
Queste ragioni, unite all’importanza storica di Marchesi per la cucina e la ristorazione italiane, mi hanno indotto non solo a confermare le Tre Stelle (la massima votazione della guida, n.d.r.), ma a riconoscergliele ad honorem.

Mi inviò una bellissima lettera, di cui riporto questa frase:
Accetto con orgoglio la tua menzione “ad honorem”, ma ti sono ancora più grato per l’esatto ritratto di me.
Una delle maggiori soddisfazioni professionali abbia mai avuto.

Buon compleanno – scusa se ho fatto passare un giorno – Gualtiero.

Gian Arturo Rota

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