Le ricette alla Luigi Veronelli. L’insalata

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi pubblico la quarta, l’insalata (qui, a onor del vero, con lo zampino della moglie Maria Teresa). (Gian Arturo Rota)

INGREDIENTI

Piccoli cuori di lattuga tagliati in quarti.
Uova sode tagliate a spicchi.
Sedani-rapa lessati fatti raffreddare e tagliati in filettini.
Fettine di petto di pollo lessato o arrostito (spellato).
Fettine di tartufi d’Alba. Tartufi neri in filettini.
Un poco di maionese mescolata con una cucchiaiatina di tomato-Ketchup.
Una buona cucchiaiata di olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Una buona cucchiaiata di olio d’oliva, sale e un pizzico di paprika.
Un salsa citronnette.

PREPARAZIONE
Disporre nel centro dell’insalatiera a monticello i sedani-rapa mescolati con la maionese, mettere tutto in giro e intercalati: le fettine di pollo, condite con la cucchiaiata di olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe, i tartufi d’Alba cosparsi coll’olio d’oliva, sale e paprika, i quarti di cuore di lattuga e gli spicchi d’uova sode; cospargere il centro con i sedani-rapa e con i filettini di tartufi neri. Portare l’insalata in tavola; condire con la citronnette; mescolare e servire.

NOTE
La salsa citronnette fa parte della famiglia delle salse fredde. Preparazione:
Mescolare 2/3 di olio d’oliva e 1/3 di succo di limone e condire con sale e poco pepe.
Le proporzioni possono variare secondo il personale gusto.
Sempre meglio stemperare il sale e il pepe nel succo di limone, prima di procedere alla miscelazione.

ABBINAMENTO
Vuole vino bianco paglierino, secco, profumi floreali e speziati, di buon corpo, gusto sapido, strutturato, con personalità.
Vino cuore l’Alto Adige Pinot Grigio, prodotto con uve pinot grigio (per il 95%), nella provincia di Bolzano, di uno/due anni, servito a 12°C.

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