Le ricette alla Luigi Veronelli. Le costolette di vitello

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Comincio con le costolette di vitello. (Gian Arturo Rota)

INGREDIENTI
Le prime 6 costolette, tagliate dal quadrello (carré) di vitello di latte, appena appiattite.
3 cucchiaiate di vino rosso asciutto.
Il succo di mezzo limone.
Un trito composto da: mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo.
Un pizzico di alloro, sbriciolato.
Olio di oliva di frantoio (2 decilitri circa).
Farina bianca.
2 uova battute con una forchetta, appena salate.
Mollica di pane raffermo, grattugiata.
Il burro necessario.
Un trito composto da: una cipollina e 50 grammi di prosciutto cotto, privato del grasso.
2 decilitri di Marsala secco.
3 decilitri di brodo di carne.
30 grammi di burro maneggiato.
Mezzo spicchio d’aglio, pestato nel mortaio.
3 grani di pepe nero.
Un pizzico di basilico, tritato.
Pepe nero, macinato al momento. Sale.

PREPARAZIONE
Preparo il brodo di carne necessario.
Preparo una marinata con 2 cucchiaiate di olio d’oliva, il vino, il succo di limone, il trito di cipolla e prezzemolo e l’alloro; condisco con sale e pepe; mescolo con cura.
Adagio, in una capace fondina, le costolette; vi verso sopra la marinata; le tengo in fusione un’ora; le giro di tanto in tanto. Sgocciolo le costolette; le libero da tutto ciò che è rimasto della marinata; le infarino; le passo nell’uovo e nella mollica di pane; la faccio bene aderire.
Metto, in una larga padella, un decilitro e mezzo circa di olio d’oliva e 40 grammi di burro; li faccio scaldare bene; vi adagio le costolette; le faccio colorire da entrambi i lati. Abbasso la fiamma; continuo la cottura una ventina di minuti; controllo il sale.
Preparo il burro maneggiato con 20 grammi circa di burro e 10 grammi circa di farina bianca; preparo la salsa: faccio dorare, in una piccola casseruola, con 30 grammi di burro, il trito di cipolla e prosciutto; verso il Marsala e lo faccio ridurre a qualche cucchiaiata; verso il brodo; riporto ad ebollizione; continuo la cottura 5 minuti. Incorporo con una piccola frusta, poco alla volta, il burro maneggiato; mescolo di continuo e faccio cuocere ancora un minuto.
Aggiungo l’aglio, i grani di pepe e do altri due minuti di ebollizione.
Levo dal fuoco; vi amalgamo un pezzo di burro (20 grammi circa); unisco il basilico; verso in una salsiera.
Allineo le costolette, con l’osso avvolto in carta d’argento sfrangiata, su un piatto di portata, caldo.
Servo subito; passo, a parte, la salsa preparata, anche ben calda.

NOTE
Ti ricordo che le costolette si ricavano dal quadrello di vitello scoperto e coperto; le migliori sono quelle del quadrello coperto, soprattutto le prime cinque.

ABBINAMENTO
Vogliono vino rosso, asciutto, costituito e sincero, di buon corpo.
Vino cuore il Barbaresco, prodotto con uva nebbiolo, nell’omonimo comune, in provincia di Cuneo, di 5/6 anni, servito a 18°C.

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