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Le ricette alla Luigi Veronelli. Le linguine

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi vi do la terza, le linguine. (Gian Arturo Rota)


INGREDIENTI


(per 8 persone)
600 grammi di linguine.
1 litro d’olio d’oliva scarso.
40 grammi di burro d’acciuga (20 grammi di burro e 20 acciughe dissalata e sfilettate).
300 grammi di vongole;
300 grammi di arselle.
250 di grammi di totani.
150 grammi di gamberetti grigi.
50 grammi di tonno sott’olio.
Un bicchiere di vino bianco secco.
500 grammi di polpa di pomodoro, asciutta e tritata finemente.
Una cucchiaiatina di cipolla.
Due spicchi d’aglio.
Un mazzetto composto di due foglioline di erba salvia e un rametto di rosmarino.
Una presa di prezzemolo tritato.
Pepe in grani.

PREPARAZIONE
Nettare le vongole, le arselle e i gamberetti; metterli in un casseruolino con qualche cucchiaiata di vino, una macinata di pepe e la cipolla; mescolando far aprire bene le conchiglie e versare tutto in un setaccio; mettervi sotto una terrina che raccolga il liquido. Estrarre i molluschi dalle conchiglie, sgusciare le code di gamberetti, filtrare il loro liquido e, a calore vivo, ridurlo a tre cucchiaiate. Nettare i totani e tagliarli a piccole fettucce. Mettere in un tegame l’olio, gli spicchi d’aglio e il mazzetto guarnito; appena l’aglio imbiondisce, versare il vino rimasto, farlo ridurre di 4/5, togliere l’aglio e il mazzetto guarnito, aggiungere i totani e mescolare; aggiungere il tonno spezzettato e infine i molluschi di vongole e di arselle e le code di gamberetti. Mescolare per qualche istante, aggiungere il pomodoro, condire con un pizzico di sale e con una presa di pepe pestato nel mortaio; far cuocere a calore moderato per una decina di minuti, quindi diluire con le tre cucchiaiate di liquido ridotto. Nel medesimo tempo cuocere le linguine in abbondante acqua bollente poco salata, sgocciolare al dente, metterle in un gran piatto di servizio concavo bene caldo e ricoprirle di salsa; mettervi sopra a piccoli pezzi il burro d’acciuga e cospargere leggermente il tutto di prezzemolo tritato; portare in tavola, mescolare e servire.

ABBINAMENTO
Vogliono vino giallo paglierino, media l’intensità, fruttato e floreale, gusto asciutto, sapido e di media persistenza aromatica.
Vino cuore il Colli di Luni Bianco, prodotto con uve trebbiano toscano, nelle provincie di La Spezia e Massa Carrara, dell’annata o 1 anno, servito a 10-12°C.

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