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Luccio arrostito alla Luigi Veronelli

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
E’ il turno della quinta, il luccio arrostito, il più grosso, come si sa, dei pesci d’acqua dolce. (Gian Arturo Rota)
INGREDIENTI

(per 6 persone)
1 luccio di un kg e mezzo
50 grammi di filettini di lardo
70 grammi di burro
60 grammi di burro maneggiato (35 di burro, 25 di farina)
Una cucchiaiata d’olio
Un bicchiere abbondante di Soave
24 testine di funghi di coltura
300 grammi di patate tagliate a forma di grosse olive, lessate
Pepe

PREPARAZIONE
Nettare e preparare il luccio per la cottura, picchettarlo coi filetti di lardo da ambedue i lati, cospargerlo con 30 grammi di burro, condirlo con sale e pepe e metterlo in una pirofila unta d’olio. Passare il piatto nel forno, far imbiondire il pesce dalle due parti, bagnarlo con il vino e continuare la cottura a calore moderato. In casseruolino a parte, far prendere l’ebollizione a due cucchiaiate d’acqua con 20 grammi di burro, gettarvi le testine di funghi e ritirarle dopo 5 minuti di cottura. Quando il luccio è cotto, metterlo in un piatto di servizio ovale e tenerlo in caldo. Legare il fondo di cottura del pesce col burro maneggiato e, poco dopo, completarlo col burro rimasto. Versare la saletta sul pesce, guarnirlo con funghi e con le patatine; servire.

NOTE
Vuole vino bianco, asciutto, dai profumi floreali, sapido, intenso e fine.
Vino cuore il Collio Tocai Friulano, prodotto con uva tocai (almeno l’85%), in vari comuni della provincia di Udine, di 1/2 anni, servito a 12°C.

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Casa Veronelli costituisce la prosecuzione naturale del sito Veronelli, online dal 1997, per mantenere viva la memoria di Luigi Veronelli e raccontare l'immenso patrimonio gastronomico "del paese più bello del mondo".
Rubriche per immagini
  • “Vivere frizzante”
  • Quando i panini sono buoni…
  • Sulla patata di Martinengo
  • “Vieni in Italia con me”. Di Massimo Bottura
  • Guida Vinibuoni d’Italia 2015. Dedicata a Veronelli
  • Guida al vino critico 2015. Di Officina Enoica