Medaglioni di aragosta alla Luigi Veronelli

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta o di varianti di classici o di invenzioni nate dalle prove effettuate in casa, durante la realizzazione della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
Oggi, sesta ricetta, i medaglioni di aragosta. (Gian Arturo Rota)

INGREDIENTI
(per 6 persone)

2 aragoste vive di 8/900 grammi ciascuna
Il court-bouillon* per aragosta necessario
100 grammi di burro. Burro rammollito
Una marinata composta di 3 cucchiaiate d’olio, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
3 uova intere
Farina.
Mollica di pane grattugiata.
Ciuffi di prezzemolo.
Limoni.
6 fette di pane di circa 1 cm e 1/2 di spessore

* Stufare nel burro una grossa carota e due cipolle affettate, poi bagnare con un litro di vino bianco e 1 litro d’acqua; aggiungere un mazzetto guarnito (timo, lauro e prezzemolo) e un sacchettino con qualche grano di pepe.
Al momento dell’uso si porterà a ebollizione e vi si terrà il crostaceo per mezz’ora circa, secondo grossezza.

PREPARAZIONE

Scopettare, lavare, asciugare bene le aragoste e lessarle ricoperte di court-bouillon; sgocciolarle dopo mezz’ora di cottura e lasciarle raffreddare. Estrarne le code intere e tagliarle a fette di un centimetro di spessore.
Estrarre la carne dalle pinze e dalle teste, tritarla, passarla al setaccio, impastare la purea così ottenuta con altrettanto burro rammollito e tenere da parte. Mescolare bene la marinata e passarvi, una alla volta, le fette di aragosta; infarinarle, immergerle nell’uovo battuto e cospargerle di mollica di pane grattugiata.
Versare 80 grammi di burro in un tegame, farlo scaldare ben, allinearvi le fette di aragosta e sgocciolarle quando sono ben dorate da ambedue le parti. Nel medesimo tempo dorare in una padella, col burro rimasto, le fette di pane e disporle a corona in un piatto di servizio caldo.
Mettere su ognuna i medaglioni di aragosta e guarnire il centro con prezzemolo e con mezzi limoni; servire passando a parte il burro d’aragosta.

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