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Pernici alla Luigi Veronelli

settembre 14, 2012 by Gian Arturo Rota in Attualità, Miscellanea with 0 Comments

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, nei tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì. 
Oggi, quella di uno dei volatili più nobili: le pernici. (Gian Arturo Rota)


INGREDIENTI


(per 6 persone)

3 pernici pronte per la cottura

90 grammi di burro

150 grammi di salsiccia (luganiga) tagliata in piccoli pezzi

200 grammi di carotine novelle affettate

1 cavolo cappuccio nettato, sbollentato e tagliato in pezzi

1 salamino crudo

125 grammi di lardo di petto sbollentato per 6 minuti

1 mazzetto guarnito (timo e lauro)

2/3 di vino bianco secco e 1/3 d’acqua mescolati (il necessario per coprire la prepaazione a filo)

Pepe


PREPARAZIONE


Scaldare il burro in un tegame, mettervi le pernici, farle colorare a calore vivo, sgocciolarle e tenerle da parte.
Nello stesso fondo di cottura colorare la salsiccia e metterla da parte con le pernici.
Sempre nello stesso fondo fare uno strato con le fette di carotine, mettervi sopra metà del cavolo cappuccio, poi le pernici, il salamino e il lardo, farvi un secondo strato col cavolo rimasto, aggiungere il mazzetto guarnito, condire con sale e pepe e ricoprirlo a filo coll’acqua e il vino mescolati.
Far prendere l’ebollizione e continuare la cottura a calore moderatissimo per un paio d’ore.
A cottura ultimata sgrassare di 4/5, mettere uno strato di cavoli sul piatto di servizio ben caldo sopra le pernici, e guarnire tutto in giro col salamino e col lardo affettati e alternati con pezzi di salsiccia e fette di carotine.
Servire insieme mostarda e senape.

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