Pienza, città di papa Pio II e del pecorino

Mi ci ha accompagnato Patrik Poggialini, figlio, giovane e in gamba, di quel Ghino Poggialini, enotecaro tra i più seri e credibili di mia conoscenza (dopo tanto peregrinare in Europa, Germania in primis, rientrato nella sua Pienza, vi ha aperto, all’inizio del centro storico, il suo “négoce”: fior fior di cru, nazionali e no).

Con Patrik dunque sono stato a La Bottega del naturista, condotta da Elisa, Irene e Renzo Di Mario, con la supervisione di papà Carlo; bravi selezionatori e affinatori, ma a breve anche produttori: in apertura loro caseificio, da che è sempre più difficile trovare produttori che garantiscano continuità di prodotto, confessa Carlo.
Ho assaggiato, “al volo”, sei pecorini:

• “base”, di breve stagionatura (tre mesi), pasta compatta ed elastica ad un tempo, tenue, dolce;
• di grotta di Radicofani, sei/sette mesi, pasta semidura e leggermente rosata, di buona autorevolezza;
• stagionato in foglie di alloro e cenere (la cenere riduce l’umidità e migliora la conservabilità), otto/nove mesi, pasta giallo paglierino lieve, un po’ tannico e pizzicherino, deciso e fragrante;
• stagionato nel fieno, pasta chiara, di sorprendente delicatezza nonostante un po’ di rusticità, asciutto (il fieno avvolge totalmente la forma e “aspira” tutta l’umidità);
• stravecchio, ovvero due anni d’invecchiamento in foglie di noci e cenere, pasta giallo chiaro ma pronunciato, ben compatta, profumi erbacei, maturi, sapore deciso ed elegante ad un tempo (mi ha conquistato!);
• a latte crudo, “per eletti” si dice, pasta colore bianco/beige, profumi puntuti, sapido.

Più un outsider: pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone, fuori di Toscana quindi; tre mesi, giovane e “brioso”, pasta di color bianco e granulosa, erbaceo, pieno e pulito.

Sono solo appunti di degustazione, variabili, va da sè; come variabili sono, anno per anno, le condizioni di clima e di pascolo per gli animali e quelle di temperature ed umidità per i formaggi nella stagionatura.
Con una “regola” costante, mi hanno detto Elisa ed Irene: più la forma è grande più è buono il formaggio.

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