Quando il pesce è fresco?

Foto Gianni Camocardi

Repetita juvant – le cose ripetute giovano – ho imparato a scuola, e in famiglia, quando ne combinavo da recidivo.
Ho incontrato un amico pescivendolo (in pensione) che mi ha fatto un riassunto – gli manca il lavoro – sugli accorgimenti base per riconoscere la freschezza del pesce. Ecco quel che ho memorizzato, ma qualcosa già sapevo…

La rigidità cadaverica (dura poche ore dalla pesca) e l’odore (muscoli e branchie in primis) sono le prime attenzioni.
In seconda battuta, l’aspetto generale del corpo abbia colori simili quando l’animele è vivo; le masse muscolari siano di  consistenza soda; l’occhio deve essere sporgente, vitreo, e la pupilla brillante; le branchie devono sapere di acqua marina e anch’esse di colore vivo, tendenzialmente rosso.
Senza entrare nei dettagli, ha poi precisato che la specie, l’ambiente, la stagione di pesca (questa ad esempio, è buona per triglie, cefalo, spigola, nasello, sardina, sogliola) e il tipo di cattura mutano questi “parametri”. L’“invecchiamento” delle carni è causato prevalentemente da enzimi e da batteri già presenti nell’animale; il freddo (congelamento) lo ritarda.

Mi ha poi fatto alcuni esempi specifici.
I crostacei, di gran lunga i miei preferiti: comprali quando ancora vivi (se possibile, va da sè) e verifica che la superficie sia umida, luminosa e priva o di muco o sabbia; che l’odore sia leggermente dolciastro (buona cosa se sa anche d’alga, ma non mi ha detto perchè); che le carni non siano flaccide; che il carapace abbia “tinta” (non sia tinto) da rosso a rosa.

Seppie, calamari, polpo, moscardini, di gran lunga i suoi preferiti: la pelle deve brillare (a ricordare una madreperla); le ventose siano bene, bene aderenti le ventose; gran compattezza nei muscoli, tanto da ricordarmi – e ciascuno di noi l’ha visto fare almeno una volta nella vita – la pratica, con i cefalopoidi, della battitura, per portarli ad adeguata tenerezza.

Quanto ai molluschi – che piacciono ad entrambi: ah, l’impepata di cozze, o la zuppa di vongole, o gli spaghetti alle arselle – ha raccomandato di leggere sempre bene il bollo sanitario e, soprattutto, accertarsi siano vivi al momento dell’acquisto. Si, repetita juvant.

Gian Arturo Rota

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