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Spedini di fegatini di pollo alla Luigi Veronelli

settembre 7, 2012 by Gian Arturo Rota in Attualità, Miscellanea with 0 Comments

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, nei tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
E’ tempo della nona, gli spiedini di fegatini di pollo. (Gian Arturo Rota)

INGREDIENTI
(per 6 persone)

6 fegatini di pollo ben nettati

12 grammi di pancetta di lardo molto magra

6 cappelle di funghi porcini

120 grammi di purea di funghi Duxelles*

Il burro fuso necessario


Foglioline di erba salvia


Degli spiedini possibilmente d’argento o, in mancanza, di legno


Pepe bianco

PREPARAZIONE

Tagliare i fegatini in 4 fettine l’uno, condirle con sale e pepe, scottarle nel burro (senza farle cuocere) e metterle in una fondina. Tagliare il lardo in pezzi quadrati di 3 cm e 1/2 di spessore; sbollentarli per 6 minuti e, bene asciugati, metterli vicino ai fegatini. Tagliare le cappelle di funghi nel senso dello spessore, tenerli insieme al lardo o ai fegatini.
Riunire in una terrina: i fegatini, il lardo, i funghi, la purea di funghi e due cucchiaiate di burro fuso; condire con sale e pepe e mescolare. Infilare negli spiedini, alternandoli con foglioline di erba salvia (possibilmente fresca) tutti gli ingredienti ben avviluppati nella purea di funghi, cospargerli di burro fuso e di mollica di pane, allinearli in una teglia cosparsa di burro fuso, e dare qualche minuto di cottura.
Disporli in un piatto di servizio ovale ben caldo e servirli subito.
N.B. Gli spiedini di fegatini di pollo, così preparati, si possono servire anche con un risotto al burro e parmigiano.

*INGREDIENTI

250 grammi di funghi (anche i soli gambi e pelli)


Una cucchiaiata di cipolla tritata molto finemente.


30 grammi di burro e 30 di olio d’oliva


Un pizzico di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE
Scaldare per qualche istante la cipolla col burro  e l’olio, aggiungere i funghi, tritati fini e strizzati fortemente in un canovaccio per eliminare il più possibile l’acqua e continuare la cottura sino a evaporazione completa di tutta la l’umidità. Condire con sale e pepe e completare col prezzemolo tritato; mettere la purea di funghi in una terrina coperta da una carta imburrata.

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