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Terrina di coniglio alla Luigi Veronelli

Nel grande patrimonio ricettario di Veronelli – creato, ricordo, con l’indimenticabile Luigi Carnacina – vi sono ricette, una dozzina, che portano nel nome “alla Luigi Veronelli”.
Si tratta di varianti di classici nate dalle prove effettuate in casa, nei tempi della stesura di quei libri monstre che sono La grande cucina e Il Carnacina.
Le ripropongo tutte e dodici, di settimana in settimana, ogni venerdì.
E con la terrina di coniglio, siamo giunti alla settima. (Gian Arturo Rota)


INGREDIENTI

(per 8-10 persone)
1 coniglio domestico, di 3 mesi circa di età, disossato.

Una marinata composta da una cipolla, una carota, uno spicco d’aglio (tutto affettato), qualche rametto di prezzemolo tritato grossolanamente, una foglia di lauro, sale e pepe, una bottiglia di vino bianco secco.

Una farcia così composta: il fegato del coniglio, 125 grammi di prosciutto cotto, 125 grammi di magro di maiale, 125 grammi di lardo, tutto tritato, 4 bicchierini di brandy, sale, pepe e noce moscata, un uovo intero.


100 grammi di grasso di prosciutto tritato e fuso.


Un garretto e 1/2 di piedino di vitello.


Due bicchierini di brandy.

PREPARAZIONE
Mettere il coniglio ben nettato in una terrina, ricoprirlo con la marinata e, rivoltandolo qualche volta, tenervelo per 24 ore in luogo fresco. In una terrina a parte mettere tutti gli ingredienti sopra descritti per la farcia e amalgamarli bene. Sgocciolare il coniglio dalla marinata, tagliarlo in due al disotto del torace, aprirlo, allargarlo con le dita, riempirlo con tutta la farcia, richiuderlo e legarlo con uno spaghino.
Mettere in una casseruola il grasso di prosciutto fuso, farvi rosolare il coniglio da tutte le parti, aggiungere il garretto e il mezzo piedino di vitello ben nettato e cospargere tutto con la marinata e con due bicchierini di brandy; coprire la casseruola e far prendere l’ebollizione.
Da questo momento continuare la cottura a calore moderato per un paio d’ore. A cottura ultimata ritirare il coniglio, metterlo in una terrina di pirofila, disossare il mezzo piedino e il garretto, aggiungerli in bell’ordine nella terrina, cospargere con il sugo di cottura passato attraverso una tela fine (tutto deve essere bene ricoperto di sugo) e far raffreddare. Tenere la terrina in luogo freddo per almeno 24 ore.

NOTE
Si dicono terrine, speciali preparazioni fredde che si racchiudono nelle classiche terrine di pirofila, terracotta o altro.

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