Casa Veronelli

Luigi Veronelli

Gli articoli numero uno: Arianna

Con Arianna, mensile, Veronelli ha collaborato dal 1970 al 1971.
Titolo delle rubrica: Un vino al mese (una pagina intera con indicazioni teoriche, pratiche e, riferite alla zona di produzione del vino, anche turistiche). Qui ne è riprodotto un ampio e significativo estratto.

Mi propongo di avvicinare le lettrici, e i lettori di Arianna al vino, o meglio: ad una migliore conoscenza del vino. Compare, ogni giorno, sulle tavole degli italiani: ne abbiamo familiare consuetudine, da secoli; e non lo conosciamo o conosciamo male.
Sarà capitato anche a voi: troppe volte, ospiti d’amici, clienti in trattoria o ristorante, ci imbattiamo in vini male serviti -  a temperatura errata, con cibi non adatti – o addirittura ammalati, per incuria, per… incauto acquisto.

Il vino – ce lo confermano i medici – bevuto bene è elemento di sanità, equilibrio e di gioia. Impariamo a sceglierlo (casomai nel luogo stesso di produzione, durante la gita di fine settimana), conservarlo e berlo.

La rassegna dei vini italiani inizia con il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Questa scelta non è senza motivo: pochi altri vini sono stati più traditi, hanno avuto maggiore danno dalla fama, da una irrazionale richiesta e dallo sfruttamento “industriale”.

Carta d’identità. Il Verdicchio migliore ha i seguenti requisiti. Colore: bianco paglierino più o meno tenue secondo zona e vendemmia, sovente con rapidi riflessi verdognoli; brillante. Profumo: vinoso con molto garbo, fresco e continuo. Sapore: secco senz’asperità, anche fresco e vinoso su fondo sottilmente amarognolo; nerbo e stoffa leggeri; armonico.Il vino dovrebbe avere nascita dall’uva del vitigno omonimo, verdicchio. Ma insufficiente a coprire il fabbisogno, si è dato spazio nella produzione di questo vino ad altre uve, trebbiano e malvasia in particolare.
Il recente – 11 agosto 1968 – decreto di riconoscimento che concede la cosiddetta denominazione di origine controllata (in parole povere: certificato di buona condotta), consente sino al 1975, a titolo transitorio, uvaggi (miscele d’uva) composti da verdicchio, trebbiano, malvasia e altre uve, purché l’uva verdicchio rappresenti non meno del 60% del totale e le uve senza nome non superino il 10%. Con la vendemmia 1976 il vino deve essere ottenuto dalle uve del vitigno verdicchio (si tratta di un deve “all’italiana”; subito dopo il disciplinare di produzione aggiunge: «
È tuttavia consentito l’impiego delle uve provenienti dai vitigni trebbiano toscano e malvasia toscana in misura non superiore ai 20/100 del totale delle viti»).
L’esempio francese
. L’uvaggio diminuisce la “personalità” del vino Verdicchio; speriamo che qualche vignaiuolo, capace d’imbottigliare e desideroso di imporsi sul piano della qualità – seguendo l’esempio dei produttori di Champagne che hanno lanciato i blanc de blancs, ossia Champagne vinificati con sole uve bianche (di più: della sola Côte Blanche, a sud-est di Epernay) – ci offra entro breve tempo Verdicchio di sole uve del vitigno verdicchio. Solo allora darà il meglio del suo profumo (basta un nulla per farlo svanire) e del suo corpo (cedevole, non sopporta violenza). La resa consentita dal disciplinare di produzione per ettaro è di 105 ettolitri, una cifra mostruosamente alta, se si tiene conto che in Francia va da dai 22 ettolitri del Quarts-de-Chaume ai 50 dei Beaujolais ordinaires. A rese troppo elevate si può giungere soltanto senza fare una adeguata selezione delle uve, e quindi a danno della qualità. Il buon vignaiolo, insomma, è costretto per ragioni di concorrenza a “forzare” la produzione sia nei vigneti sia in cantina. Con una saggia riduzione delle uve nei vigneti, con una attenta cernita dopo la vendemmia, si otterrebbero vini meno “spogliati” e più sani.

Zona di produzione.
La zona di produzione del Verdicchio è assai vasta. Tenuto conto che io escludo il comune di Jesi e che con la parola “cru” vengono designate le collocazioni geografiche migliori, consiglio l’acquisto dai vignaioli di: Morro d’Alba, Serra San Marcello (cru l’Acquasanta), Belvedere Ostrense (cru la Pieve), Montecarotto (cru San Lorenzo), Poggio San Marcello (cru Sant’Angiolo), Arcevia (cru Colle Aprico, Magnadorsa, Colle di Corte e Castiglioni), Mergo, Rosora (cru Angeli), Castelplanio (cru Pantiere), Monte Roberto (cru Scisciano), Cupramontana (cru Poggio Cupro), San Paolo di Jesi e Staffolo. Tutti questi comuni sono in provincia di Ancona. In provincia di Macerata: il solo Apiro con i cru Sant’Isidoro, Colognola e Valcareccie. Qualche nome di vignaiolo piccolo e – sino ad oggi, Dio lo conservi e lo rimeriti – onesto? Giovanni Vici, Francesco Clementi, Elda Gallo, Giuseppe Sforza e Raffaele Turci in Apiro; i fratelli Grizi e i fratelli Luminari in Rosora.
Modo di servirlo.
La bottiglia di Verdicchio va stappata al momento di servirla. Il vino deve avere pressappoco la temperatura di 10° C (ricordare che in tavola, la temperatura ambiente aumenta di due gradi in circa quindici minuti).

Ideale per questi piatti.
Il Verdicchio non ama violenze. Predilige gli antipasti magri, pur che non conditi con aceto o con succo di limone, e le pastasciutte e i risotti con salse a base di pesce. Tra i pesci cotti su vivo fuoco o in umido, preferisce – per sua cedevolezza – i secondi.

Tagged , , , , , , ,

Related Posts

Leave a reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

Iscriviti alla Newsletter

I tuoi dati non saranno ceduti a terzi (Privacy D. Lgs. 196/2003) e potrai cancellare l'iscrizione quando vorrai con un semplice click.

Officina Enoica

Casa Veronelli costituisce la prosecuzione naturale del sito Veronelli, online dal 1997, per mantenere viva la memoria di Luigi Veronelli e raccontare l'immenso patrimonio gastronomico "del paese più bello del mondo".
Rubriche per immagini
  • “Vivere frizzante”
  • Quando i panini sono buoni…
  • Sulla patata di Martinengo
  • “Vieni in Italia con me”. Di Massimo Bottura
  • Guida Vinibuoni d’Italia 2015. Dedicata a Veronelli
  • Guida al vino critico 2015. Di Officina Enoica