Casa Veronelli

Luigi Veronelli

Gli articoli numero uno: La Donna

Con La Donna, mensile, Veronelli ha collaborato dal 1961 al 1965.
Titolo delle rubrica: Le ricette del mese (con un argomento legato alla stagione).
Per ragioni di lunghezza, qui non sono riportati i testi delle ricette.


Sulla tavola di marzo. Le insalate

Le insalate verdi, lattuga, indivia, insalata romana, cicoria, scarola, crescione, il rosso radicchio, hanno nel nostro paese, gran fortuna, così da accompagnare, quasi ogni giorno, arrosti caldi e carni fredde.
Sono rinfrescanti, ricche in vitamine, in sostanze minerali, in cellulosa, costituiscono un correttivo dei nostri regimi ed hanno la possibilità di essere condite da una serie di divertenti salsette.
Ciò che non capisco è perché si tengano in poco conto le insalate composte, che hanno in definitiva, gli stessi pregi.
Negli Stati Uniti costituiscono pietanze a se stanti, in Francia sono normalmente servite come antipasti, da noi, in pratica, non esistono, se non presso qualche fortunata famiglia contadina. Pure abbiamo tutto per prepararle...

Il formaggio ha sempre costituito, anche per le insalate, il gran segreto dei “cordone blues”…
Ma non solo in Francia capita la sorpresa di insalate eccezionali e strane.
In Norvegia me ne sono vista servire una il cui gusto dapprima mi sconcertò, poi… non avrei mai terminato.
Alla fine ero tanto euforico che le cameriere norvegesi sembravano scivolarmi attorno, lievi da non toccare terra
(era con la lingua salmistrata e i filetti di aringhe, n.d.r.).

Forse i filetti di aringhe vi sembreranno un poco esotici; siamo in un campo in cui tutto è permesso, così ch’io vi consiglierò, ora, i crisantemi.
La pallida Butterfly di cui ero ospite, accortasi d’un mio stupore, confusa, si chinò al mio orecchio a confessare che non le era stato possibile ottenere crisantemi gialli. Gli intenditori asseriscono essere i migliori.

In Italia, vi dicevo, è possibile “incocciare” in piacevoli sorprese solo presso qualche famiglia contadina.
M’è capitato, ahimè negli anni favolosi della mia giovinezza, durante un’amorosa gita per le colline del Monferrato (a proposito, una raccomandazione cui tengo in particolare: non commettere il delitto gastronomico di servire, o peggio, di bere vino, sia rosso che bianco, con le insalate. Ne guasterebbero, senza rimedio il gusto).
Allora – ero giovane, ero nel Monferrato, ero con una fanciulla dalle trecce bionde – bevvi del rotondo Nebbiolo e mi parve buono. Peccai, lo so…

Sono un peccatore. Pure una delle migliori insalate mi fu suggerita, in quel di Talignano di Parma, all’ombra di una chiesina del 1200, da don Ferruccio Botti, una eccezionale figura di sacerdote, di storico e di gastronomo; si, anche di gastronomo, come colui che ringrazia il buon Dio d’ogni cosa bella.

Il condimento-base per le insalate è l’olio; l’olio d’oliva genuino, se avete la fortuna di contare su un fornitore sicuro.
Sceglietelo a Lucca se l’amate morbido e pieno, in Puglia o in Calabria carico e grezzo, in Liguria raffinato e sottile. Dall’olio nascono le due salsette di base: la vinaigrette e la citronnette (molti sostengono esservene una terza: la maionese. Io mi permetto di dissentire. La maionese ha una “personalità” così spiccata da “soffocare” qualunque tipo di insalata verde; oltre a ciò è indigesta).

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