Il primo documento della sua cinquantenaria carriera

È qui riprodotto un estratto dell’editoriale del primo numero de Il Gastronomo – Rivista di letteratura gastronomica, da lui pubblicata e diretta da metà anni ’50 ai primi del ’60.
Ebbe un inatteso successo e si può considerare il primo documento ufficiale della sua esaltante, quasi cinquantenaria carriera di giornalista e scrittore, di esperto e opinion leader in “cose buone”.

AL LETTORE

Questa nuova rivista si rivolge ai gastronomi, ai cuochi e alle cuoche italiani, con l’intenzione di trattare e risolvere i problemi dell’arte gastronomica, di richiedere il rinnovamento dei nostri ristoranti perché si adeguino alle raffinate e pur semplici esigenze di una clientela educata (rinnovamento che ha dato in Francia e in altri paesi, risultati anche economicamente stupefacenti), e di ricordare alle gentili lettrici le purtroppo dimenticate ricette dei nostri vecchi e l’amore per la cucina.
Non lieve compito, né inutile, né trascurabile e basso.
Solo la gente volgare giudica la gastronomia una disciplina volgare e la crede rivolta all’unica soddisfazione dell’appetito. Il mangiare ha tale funzione e non la gastronomia.

Noi ignoreremo tale gente volgare, confortati dal riconoscimento degli uomini di spirito e dalla certezza che in nulla possa essere rimproverato il desiderio di godere pienamente e perfettamente dei doni che ci sono offerti dalla natura.
Ricorderemo solo quanto scrisse Alessandro Dumas: «l’homme sauvagne il mange par besoin, civilisé il mange par gourmandise» e che prima ancora Brillat Savarin, il più grande scrittore della letteratura gastronomica, aveva sentenziato: «l’animal se repait, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger»…

Mangiare avec esprit è il fine del gastronomo.
Il vero signore – e può esserlo il più modesto degli operai e non esserlo il più titolato dei nobili – si avvicina alla tavola per soddisfare il bisogno dettato dalla nuova natura, ma, come in ogni altro momento della sua vita, è partecipe e consapevole di quello che fa, desidera farlo bene e trarne ogni piacere.
Quindi l’uomo raffinato si dedica alla tavola per arte e lascia al bruto di soddisfare solo i bassi appetiti dello stomaco. Lo stomaco quindi c’entra solo per la digestione, che interessa, addirittura, ben poco il gastronomo...

La gastronomia si rivolge allo spirito di chi mangia perché sia indotto a raccogliere ed esaltare le sensazioni del gusto. Essa è l’arte del gusto come la musica è l’arte dell’udito, come la pittura, scultura, architettura sono le arti della vista. Così essa ha i suoi artefici, i cuochi, ed i suoi critici, i buongustai, e come ogni arte richiede ai suoi seguaci qualità elettive e meditato studio.
Il senso del gusto non è, per sé solo, sufficiente a creare il gastronomo; più che per ogni altra arte, solo educandolo si raggiungono piaceri non solo sensuali, ma riflessi nello spirito e capaci d’immaginazioni ideali e di godimento estetico.

La nostra rivista vuole aiutare i gastronomi e i cuochi a riportare la cucina italiana allo splendore di un tempo e si propone di iniziare un colloquio su tale aspetto, non il minore, del costume.

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