Casa Veronelli

Luigi Veronelli

Da un libro cult, alcune norme per l’assaggio dei vini

 

Da Beregiusto, Rizzoli, 1971

L’occhio
Davanti al suo bicchiere di vino riempito a metà il buon bevitore si raccoglie con attenzione e porta il bicchiere all’altezza degli occhi. Deve ora giudicare il colore, l’intensità, la tonalità, la limpidità e la fluidità con una parola unica più adatta a definire l’impressione visiva, la “veste”.Il buon assaggiatore effettuerà l’esame dopo aver posto il bicchiere tra l’occhio e una sorgente luminosa non eccessiva e smuoverà il bicchiere per meglio distinguere le eventuali particelle in sospensione. Se all’esame si rivelasse una quantità elevata di deposito, sarà necessario ricorrere alla decantazione.
Altri elementi dell’esame visivo sono la scorrevolezza e la spuma (o schiuma), quest’ultima particolarmente importante perchè capace di determinare la genuinità di non pochi vini; può risultare: evanescente e fugace o persistente; a grana grossa o fine.

Il Naso
Il buon assaggiatore imprime ora un leggero movimento rotatorio al suo bicchiere, fa accarezzare le pareti dal liquido. Oltre ad aumentare la superficie vinosa, questa “danza” al contatto con l’aria facilita l’emanazione e libera il bouquet.
Le sensazioni che raccoglie sono: l’aroma dato al vino dall’odore caratteristico dell’uva di cui è fatto; il profumo che è l’odore acquisito per spontanea elezione già nel tino e poi via via con le lente modificazioni dell’invecchiamento.
Il complesso delle sensazioni odorose di un vino si dice bouquet (la parola, francese, significa mazzo di fiori).
Di solito, mentre l’aroma si attenua, col tempo il profumo si sviluppa, prima nel fusto e poi nella bottiglia. Nel vino giovane infatti più che di profumo si potrà parlare di odore, il cosiddetto odore vinoso, che nelle buone qualità, si muta con continui e lenti processi di trasformazione dell’invecchiamento, in una fragranza tenue e penetrante.
All’esame olfattivo non è data da molti l’importanza che merita; va da sé che si sbagliano, i profumi esaltati da un grande vino costituiscono un sottile piacere. Purtroppo l’odorato è il meno esercitato dei sensi, perchè la nostra civiltà sempre meno ne sente il bisogno. Il profumo infatti cambia sempre da vino a vino, cambia addirittura in uno stesso vino che sia prodotto da viti coltivate in terreni diversi. Vi sono, naturalmente, anche odori molto sgradevoli, dovuti o a malattie dell’uva e del vino o al cattivo stato delle botti e delle bottiglie, ma non è qui il caso di trattarne. Basterà ricordare il frequentissimo “odore di tappo” e l’”odore di fusto”.

Il palato
Un buon assaggiatore… non beve il suo vino. Ne assorbe un sorso, lo fa passare lentamente per la lingua e per il palato, poi lo riconduce alle labbra. Allora aspira un poco d’aria: si carichi di tutti gli aromi, riempia il palato, sveli i più intimi segreti.
Si avvertono tre specie di sensazioni: saporifere (di cui, fondamentali, l’amaro, il dolce, l’acido e il salato), tattili e termiche.
Ascoltare il racconto d’un vino (sempre così diverso, di vino in vino) e coglierne ogni dettaglio, è un’arte nella quale, più ancora che la predisposizione, valgono l’amorosa volontà e la costante esperienza.
Un ultimo appunto: particolare importanza, per il corretto giudizio di un vino, ha la “pulizia” della bocca, così che non sia “occupata”, al momento dell’assaggio, da alcun sapore estraneo e odore.

Hai appreso, amico lettor mio, amica mia paritaria, le prime norme per la corretta degustazione. A te ora l’esercizio se ti accosti con amore ad un vino, ogni volta ti sarà più facile riconoscerlo, ogni volta lo sentirai più “tuo”.

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