Le cucine regionali. Diciassettesima puntata. Trentino-Alto-Adige

Le cucine regionali.



Diciassettesima puntata. Trentino-Alto-Adige.



Di Luigi Veronelli
(introduzione pubblicata il 3 ottobre 2013)

LA CUCINA

Due cucine così diverse, e così simili.
Diverse per profonde ragioni storiche, simili (per altrettanto profonde) ragioni geografiche. La storia le divide – le cucine, diciamo; ma forse anche “altro” – la montagna le unisce.

Cucina del Trentino. E subito scrivi di polenta.
La trovi nei modi più diversi ad accomunare usi tanto alpigiani: con la farina gialla, con la farina di grano saraceno e – anche – mista: con la farina di frumento e di grano saraceno e, ma sì, con le patate. Polenta a far l’uso del pane; semplice, affettata o, più complicata (secondo un costume, ripeto, comune all’alpe, dalla Liguria alla Carnia), “pasticciata”. Pasticciata, casomai (e quindi complicata, a far contrasto) sulla più semplice delle “vie”: col burro di malga, o con vino bianco ed olio crudo, o con il largo taglio dei formaggi locali.
Cucina del Trentino. E subito scrivi di funghi. Nel loro ricettario, due “mostri” di quei luoghi – va da sé, cucinari – Carlo Alberto ed Anna Lucia Bauer gli danno, su 172, 40 pagine (poco meno di un quarto).
La cucina trentina non si esaurisce certo, con polenta e funghi (peraltro “riuniti” in millanta ricette familiari); basta citare, piatti di rigida “fattura” locale (e quindi sconsigliabili “fuori”): la minestra di fregoloti e le zanzarele tra le minestre; le tagliatele smalsade tra le paste asciutte; la torta e i tortei di patate, i profezeni, i capuss, lo stufà de castrà e le rane embragade tra i piatti di mezzo.

Cucina d’Alto Adige, ovvero il trionfo delle minestre in brodo (e forse sarebbe più giusto dire zuppe dacché, quasi sempre, il pane nero – di mistura: farina di grano e di sègala – vi fa giuoco) o, quanto meno, la negazione delle minestre asciutte (i ravioli di Pusteria fanno eccezione).
Non si esaurisce certo, con le minestre in brodo: basta citare (ripeto: di rigida “fattura” locale, sconsigliabili “fuori”) le gefulltes gemuse, verdure ripiene, gli hausplatte, piatti “di famiglia” – in cui le casalinghe reggitrici assommano, con sapienza, monumentali allessi agli gnocchi di fegato (leberknodeln) e alle verdure (patate soprattutto) già che ci sono e concludo, proprio i knodel, gnocchi o meglio “gnocconi” di magro (a base di pane raffermo, farina, latte, burro ed aromi) e di grasso (tra cui, in primis, proprio i leberknodeln già citati).

I PRODOTTI

Le specialità naturali
Trentino e Alto Adige hanno specialità naturali: i funghi già citati, i piccoli frutti rossi (mirtilli, lamponi, more, eccetera) dei boschi, i pesci dei bacini lacustri, la caccia di pelo e di piuma, i celeberrimi frutti e le verdure.

Le specialità “acquisite”
Gustose le specialità acquisite:
- I baldonacci, sanguinacci di sangue di maiale, latte, lardo, cipolle, castagne, noci e uva sultanina, da lessare, affettare e friggere.
- I kaminwrurz, salamini affumicati tipici di Val Badia.
- I probusti, salsicciotti di carne mista (maiale e vitello) aromatizzati con aglio e spezie.
- Il sarentino, formaggio, in due tipi, uno grasso e piccante, l’altro semigrasso e più “dolce”, dell’omonimo paese.
- Il sauerkraut, cavolo cappuccio, tagliato a listarelli e conservato a strati in salamoia di sale e aromi.
- Lo schuttelbrot, schiacciata di pane (molto sottile) caratteristica di Fiè, a base di farina di ségala.
- Lo speck (famoso quello di Val Passiria), coscia “aperta” del maiale, disossata, appiattita, aromatizzata e opportunamente affumicata.
- Lo spressa, formaggio magro, e tuttavia saporosissimo, di Pinzolo.
- Il vèzzena, formaggio di latte vaccino dell’omonimo passo (condiviso col Veneto), di sapore pieno e rilevato.
- Il vorschlagbrot, schiacciata di pane altoatesina, condita con semi di cumino.

I dolci
Numerosi I dolci tradizionali. Cito i fiadoni di Trento, i gròstoli simili alle frappe, la pinza a base di pane raffermo dei paesi dolomitici, il celeberrimo strudel (per lo più ripieno di mele), la torta de fregoloti cui dà vigore la grappa, gli zelten natalizi, gli gnocchi di ricotta e frutta meranesi, i krapfen con la marmellata di mirtilli di Val Gardena.

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