Casa Veronelli

Luigi Veronelli

Le cucine regionali. Diciottesima puntata. Umbria

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Le cucine regionali.

Diciottesima puntata. Umbria.

Di Luigi Veronelli
(introduzione pubblicata il 3 ottobre 2013)

LA CUCINA
La cucina degli umbri è “romanica”; ha in sé, certo più umile e rispettosa, gli elementi delle chiese ferme nei secoli: la semplice solidità. Ovunque avrai la gioia di fermarti, in queste terre fortunate (i loro paesi sono ancora oggi, arroccati sul colle, difesi da mura a segnare che non tutto, graziaddio, è integrato: qui è possibile una contestazione non di massa) ti accoglie una chiesa, ti accoglie un vino, ti accoglie un piatto, sicuri.
Avrai non dimenticabili soste. Semplice solidità, abbiamo scritto. Qui è il regno incontrastato degli arrosti: spiedo, griglia e forno a garanzia di una cucina immediata, in cui davvero sono sottolineati, solo e non coperti, i sapori originari dei cibi.

I PRODOTTI

Le specialità naturali
La regione ha il privilegio di carni senza uguali: i maiali nutriti ancora di ghiande, il bue perugino, gli agnelli, i capretti, i castrati; per non dire della caccia che ha qui antichissimo privilegio; per non dire delle palombacce (al tavolo di un’osteria; hai negli occhi il panorama verde delle colline) allo spiedo, lenite appena dalla “ghiotta” in cui sono abbracciate in un caldissimo abbraccio a olio frantoiano, olive, aceto, acciughe e vino; per non dire delle trote, cui la griglia dà spietata cottura ed il tartufo nero di Norcia e di Spoleto esoterico rilievo; per non dire, poco discosto dai boschi dei lecci e delle querce, sacri al volo rosso del fagiano, della porchetta gravida dei forni, con secolare arte tagliata dai norcini.
L’hai notato? Ho così già scritto delle specialità elettive, proprio perché qui coincidono con la cucina stessa, con una puntualità ben maggiore che in qualsiasi altra regione.
Ancora qualche parola per l’olio e i tartufi. L’argenteo ulivo è una costante del paesaggio e l’olio verde, profumato, freschissimo, ha l’assoluto imperio, condimento primo e insostituibile.
I tartufi neri di Norcia e di Spoleto maturano da novembre a marzo in quasi tutta la regione (certo, sono luoghi privilegiati le valli del Nera, del Corno e del Sordo, i monti Spoletini, i monti Martani e il Subasio) ed hanno, contrariamente al tartufo bianco, necessità di cottura per esprimere al meglio le loro virtù.

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Le specialità “acquisite”
- Il barbozzo, guanciale suino salato e stagionato.
- I budellucci, budella di maiale aromatizzate (soprattutto con semi di finocchiella) e affumicate, che si cuociono allo spiedo, o alla griglia.
- Il capocollo, detto in qualche paese scalmarita, che qui ha maggior presa per abbondanza d’aglio e di pepe.
- Il castaldo tartufato, formaggio di latte di pecora e di mucca con tartufo bianco.
- La coppa, quasi un salame di testa e quindi assai diversa dalla piacentina.
- La finocchiella, insaccato in cui, come dice il nome, l’aromatica finocchiella impera.
- I mazzafegati dolci e salati, salsicce di fegato e di maiale aromatizzate.
- Il pane nociato, cui dan rilievo, forse più che le noci, l’olio e il pecorino.
- Il pecorino sia fresco sia stagionato.
- Il prosciutto di montagna, particolarmente saporito per la sanità di maiali lasciati liberi a pasturarsi di ghiande.
- Le salsicce fresche e secche.

I dolci
Della dolciaria, cito: i biscotti all’anice, aromatizzati ai semi di finocchio; il brustengolo, rustica torta a base di farina gialla arricchita di frutti e aromi; la ciaramicola, ciambella arricchita di liquori e ornata di colorati confettini; le frittelle di granturco, con uva sultanina, rhum e scorza di limone grattugiata; il latte alla portoghese o crème caramel, d’origine portoghese ma da centinaia d’anni entrato nella tradizione umbra; i maccheroni (qui, come in molti altri luoghi dell’Italia centrale, sono dette maccheroni le tagliatelle) zuccherati e aromatizzati, soprattutto di noci; il pan d’anice; il panmelato; le pinocchiate perugine; la rocciata di Assisi, dolce gravido d’un ricco ripieno di frutta secca, ammorbidito con vino; il torciglione, simile al serpentone del Maceratese; il torcolo di San Costanzo, ciambellone perugino; la torta di Orvieto, di pasta lievitata; gli zuccherini di Bettona.

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