Le cucine regionali. Nona puntata: Lombardia

Le cucine regionali.

Nona puntata. Lombardia

Di Luigi Veronelli
(introduzione pubblicata il 3 ottobre)

LA CUCINA

Per oltre dieci secoli, la Lombardia ha avuto peso mondiale nella politica e nell’economia di un’Italia che si reinventava. Ha impiantato banche per vendere il denaro eccedente; ha prodigiosamente alimentato quelle banche producendo armi, tessili e cattedrali.
Ha creato uno stile architettonico, ha espresso personaggi famosi in tutti i domini dell’arte, dalla scultura alla musica, dalla pittura alle lettere.
Ha notevolmente contribuito al progresso umano con il lavoro e con le invenzioni.
Ha espresso una sua civiltà anche nel modo di vivere.
Non fanno solo testo i continui progressi tecnici realizzati in agricoltura, la tecnica cerealicola e casearia, i modi per conservare e insaccare le carni.
E’ un signore “milanese” che presenta a Giulio Cesare e ai suoi ufficiali il piatto presente in tutti i menu del mondo: gli asparagi conditi con il burro, prodotto tipico di una parte d’Europa in cui si può dominare l’acqua per irrigare e si riesce a conservare il ghiaccio.
Mentre il riso cresce accanto alla marcita, la “bergamina” emigra dalla pianura agli alpeggi e ne torna nei giorni dell’equinozio.
Virgilio non precisa di quali prodotti si ornassero le rozze tavole del pastore Menalca, ma nella gerarchia mondiale dei latticini entrano per primeggiare il grana e il mascherpone, il gorgonzola e il taleggio, la robiola, lo stracchino e il bitto valtellinese. Fedele nei secoli si potrebbe ripetere (assente l’ironia) per il lombardo “uso” cucinario.
Ma attenzione: tanto il lombardo, il milanese, in particolare, è attivo, inquieto, instancabile sul lavoro, quanto calmo e pacioso, pronto a dare e ricevere, in cucina.

Una gastronomia, la lombarda, bonaria, larga, capace di soddisfarlo e tuttavia di non appesantirlo, di lasciargli riprendere – se proprio vuole, se proprio non si sa sottrarre alla malattia del secolo – di lì a poco il lavoro, il traffico vertiginoso dei “danée“.
Il risotto con lo zafferano, forse la più celebre, la più imitata all’estero delle ricette italiane (per quel suo colore vivo giallo oro, che ha suggestioni e cedimenti all’arancio, per i suoi grani divisi, al dente, ma legati nella manteca), è certo il piatto primo, il più significativo.
Ti accontenta senza gravare se non esageri; se esageri, peggio, o meglio, per te.
Sulla riga, pressapoco, se esageri prenditela con te stesso: la costoletta, l’ossobuco, il bollito, il minestrone e le minestre in Milano; la zuppa pavese, i casonsei a Bergamo, gli osei scapacc a Brescia, i marubini di Cremona, i tortelli cremaschi (in racchiuso involucro l’insidia dolce di un ripieno “maggiorato” da Marsala e amaretti), la serie stessa delle polente e così via.
Fa eccezione, forse, la sola cazzoeula, l’intruglio colorito di sapori, che acconuna, indigesti l’une e l’altro, verze e maiale. Qui basta l’assaggio, e subito capisci: esige lunghe digestioni, la parentesi calma del riposo. E’ piatto quindi invernale; da mangiarsi in una placida sera, al fuoco del camino, se appena ce la fai.

I PRODOTTI

Le specialità naturali
La Lombardia ha il vanto dei suoi campi, dei colli, delle montagne, dei laghi e dei fiumi. Eccola allora proporti gran quantità di frutta e di verdure, di funghi e, massì, di tartufi (se ne trovano, di varia qualità, bianchi e neri nell’Oltrepò Pavese, in Val Stàffora, in valle Ardivestra, in molti altri luoghi ancora), di pesci d’acqua dolce, di caccia e selvaggina, sino all’olio d’oliva fine ed essenziale di molti comuni lacustri.
Per non dire del riso di cui è vantato, netto, il primato qualitativo.

Le specialità “acquisite”
Tra le specialità “acquisite” meritano segnalazione:
- Il bagoss, formaggio a base di latte di vacca, di pasta compatta e sapore rilevato, prodotto sulle montagne di Bagolino (Brescia).
- La berna, carne di pecora essiccata al sole dei 2000 metri (famosa quella del Tonale).
- Il bitto, formaggio vaccino, di pasta compatta e sapore di nocciola da fresco, poi aromatico e rilevato, prodotto sulle montagne di Gerola.
- Il branzi, formaggio vaccino di pasta dura e semidura, di gusto dolce da giovane, aromatico sino al piccante se stagionato, prodotto nell’omonimo comune bergamasco.
- La bresaola, filetto di bue salato, seccato e, con moderazione, affumicato, valtellinese.
- Il busecchin, sanguinaccio molto caratteristico della Bassa milanese.
- La coppa, salume prodotto con la parte superiore del collo (ha fama particolare la coppa di Pietragavina).
- Il cotechino, ottenuto con cotiche e carne della coscia di maiale, tritate, cui dan rilievo droghe meditate e, rare volte, l’aglio (e sono allora detti aglioli).
- Il cuz, carne di castrato giovane cotta e conservata nel suo grasso, tipico soprattutto dell’alta Val Camonica.
- Il gorgonzola, formaggio vaccino, di pasta erborinata, burrosa, e gusto piccante.
- Il grana lodigiano, o granone, formaggio vaccino, di pasta granulosa e gusto fragrante, prodotto nella Bassa milanese e pavese.
- La luganega di Monza, salsiccia di maiale, ottima sia per sé sia col risotto.
- I missoltìtt del lago di Corno, agoni di lago, salati seccati al sole e conservati in barilotti di legno detti missolte (da cui il nome).
- La mortadella di fegato, soprattutto della Lomellina.
- La mostarda di Cremona, caravanserraglio di tanti frutti, interi e a pezzi, conservati in un magico sciroppo senapato.
- Le robiole di Valsassina, a pasta semidura e gusto tra il dolce e il piccante.
- Il salame, a base sia di carne suina sia di carni miste, tritate, salate, aromatizzate e insaccate (molti paesi di Lombardia vantano i propri particolari tipi, io mi limito a segnalare – saldo, gustoso, senza uguali, giustamente famoso – quello prodotto in Varzi).
- Il salame crespone, di pasta tenera.
- Il salame d’oca di Mortara.
- Le salamelle da cottura, di pura carne suina, del Mantovano e del Cremonese.
- La salsiccia, salume di pasta molto morbida, a base quasi sempre di sola carne suina, tritata, salata, aromatizzata e insaccata (vari paesi lombardi vantano il proprio tipo locale di salsiccia).
- Il taleggio, formaggio vaccino, di pasta tenera e gusto molto gradevole, soprattutto prodotto nell’omonima Valtaleggio.
- Il violino, cosciotto di capra o, più raro, di pecora, tenuto in salamoia con spezie varie ed aromi e quindi fatto essiccare e affumicare (di Val Chiavenna e, in particolare, di Campodolcino).

I dolci
La Lombardia ha serie notevole di dolci. Ricordo, va da sé:
il panettone e la colomba pasquale, il bussolano, ciambella tipica del Mantovano; i cannoli e la tortionata del Lodigiano; le chiacchiere di Carnevale; la cotizza, focaccia comasca; le rituali fave dei morti; le deliziose offelle di Parona; i oss de mord che, come dice il nome, sono “straccadenti”; il pan de mein da mangiarsi con la panna il giorno di San Giorgio; la polenta dolce di Bergamo; la sbrisolona, contesa tra Mantova e Cremona (a Mantova vi entrano d’obbligo, le mandorle; a Cremona le noci); la torta di mandorle di Pavia; il torrone di Cremona e la torta di latte.

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