Le cucine regionali. Sedicesima puntata. Toscana

Le cucine regionali.



Sedicesima puntata. Toscana.



Di Luigi Veronelli


(introduzione pubblicata il 3 ottobre 2013)

LA CUCINA

Immensa la Toscana e non per la dimensione geografica, ragguardevole; immensa per i caratteri del paesaggio, delle opere, degli usi, dei prodotti che sono, in una misura senza possibilità di raffronto, “marchiati” appunto dalla presenza continua, avvincente e multiforme, dell’uomo individuo; e quindi, a loro volta, diversissimi e mutevoli.
I toscani sono, da sempre, in programmatica polemica l’uno con l’altro, l’uno per l’altro, l’uno contro l’altro.
Guelfi e ghibellini: guelfi bianchi e guelfi neri; ghibellini grandi e ghibellini minimi; magnati, mercanti e artigiani; arti maggiori e minori; grassi e minuti; in ogni “fenomeno” di Toscana si evidenzia l’esasperato individualismo, in un continuo sormontarsi, unire e dividere, distinguere, precisare, proporre e contestare.

Degli “stanti a sé” le città, i paesi, gli uomini; tre colli uno stato, un pugno di case libero comune, un giuoco il palio.
Benedetti. Proprio da questa irriducibile volontà di indipendenza hanno origine le chiese, i palazzi, i monumenti, spinti sempre al meglio per l’affermazione della propria “parte”.
Non è luogo in Toscana, per quanto piccolo e povero e distante e isolato, in cui non ti attenda la sorpresa di un polittico, di una maiolica, di un affresco, degni, per magnificenza d’arte, di figurare in cattedrali o in raccolte cittadine (ricordi e realizzi in questo momento le parole di Voltaire: essere liberi significa essere capaci).

Gli stessi caratteri negli usi – oggetto, al solito, del nostro maggiore interesse – “di tavola”.
Una cucina dritta, maschia, e senza tentennamenti, da che la si può misurare sulla fiamma odorosa dei legni.
Fuori, solo fuori, ovunque vai, non sopporto l’imperio delle sue insegne: ristorante toscano, trattoria toscana, cucina toscana, osteria toscana. Ma come, tu la più semplice delle cucine d’Italia, la più fedele al prodotto primo, siano i fagioli di Sorana e i piselli di Empoli, siano le costate larghe dei “vitelli di valle”, tu pronta al compromesso di ogni fuoco “straniero”? Alla malora.
Nessuna cucina al pari di questa tutto punta sulle cotture immediate, spiedo e griglia, e tutto sui prodotti di una collina felice; esige di essere gustata in luogo, all’ombra magica dell’olivo delle Serre di Rapolano (ti stupisce il suo olio giallo dorato con riflessi verdognoli, sapido e deliziosamente fruttato, di corpo pieno ma non grasso, libero e spoglio di ogni acidità, vergine davvero di mille e una verginità) o in vista delle vigne, faticose e faticate, delle colline scarse e avare del Chianti.

I PRODOTTI

Le specialità naturali
Primissima tra le specialità elettive, va da sé, l’olio, d’oliva di diverse eccezionali provenienze (quando mai la legge si deciderà – massì: contro gli interessi industriali – a proteggere i consumatori con l’obbligo delle denominazioni d’origine?), tutte con la costante dell’eleganza, e i tartufi bianchi e/o neri (non v’è provincia di Toscana che non vanti le sue tartufaie).
Degli altri prodotti dei boschi – caccia, funghi, piccoli frutti – degli orti e dei pesci – sia di mare sia d’acque dolci – non dico: li trovi in ogni regione (con una sola precisione “marinara”: le cee pisane e le triglie livornesi sono “irripetibili”).
Tutti i piatti della cucina toscana – patriarcale – svelano di sé i gusti semplici e primigeni, rispettati dalla cottura immediata sul fuoco o nel fiasco. Allora sì la costata e lo spiedo di tordi, la ribollita e i fagioli all’uccelletto.

Le specialità “acquisite”
- Le budella di vitello, affumicate, della campagna orbetellese (da friggere).
- Il buristo o biroldo, sanguinaccio di maiale (ma qualcuno lo fa anche col sangue di vitello) aromatizzato e speziato.
- Le coppiette, salamini affumicati di carne magra di cinghiale, speziati e affumicati.
- I fegatelli di maiale in conserva (nello strutto).
- La finocchiona, grosso salame aromatizzato coi semi di finocchio, del Chianti.
- Le formaggette della Lunigiana.
- Il marzolino, cacio di forma ovoidale, pecorino, del Chianti (la sua migliore produzione è in Panzano).
- La mostarda, quanto a preparazione simile alla cremonese, di mele e pere.
- Il mucchino, formaggio – come dice il nome – vaccino (a Brancoli, dove ha la sua migliore produzione, è detto brancolino).
- Il pan di ramerino (rosmarino), tradizionale in Firenze durante la Quaresima.
- Il pecorino, detto anche cacio, del Casentino, del Mugello, dell’alta Valle dei Serchio e, particolarmente pregevole, di Val d’Orcia.
- I prosciutti del Casentino o del Senese.
- I salami e i prosciutti di cinghiale e, più rari, di capriolo della Maremma.
- I salamini della Valdarno.
- Le salsicce allo zenzero di Siena.
- La sopressata senese, del tutto simile alla famosa testa in cassetta della Liguria.

I dolci
Cito tra i più noti:
i berlingacci o berlingozzi, ciambelline di carnevale; i bomboloni, simili ai krapfen; i brigidini, schiacciatine di farina e zucchero, aromatizzate con semi di anice, preparate con la classica “teragliá”; il buccellato, celebre pan dolce di Lucca; i cantuccini, cui dan gusto le mandorle e le nocciole; il castagnaccio, rustica “torta” a base di farina di castagne; le copate, torrone morbido di Siena; la ficattola, pan ficato dei Chianti; le frittelle di castagne del Mugello; i migliacci, sanguinacci dolci di Siena, Prato e Pistoia; i migliaccini del Pistoiese (che non contengono sangue); il panepazzo, pane dolce della vendemmia chiantigiana; il panforte, gloria di Siena, diretto discendente dei pani mielati e pepati del 1200; la schiacciata con l’uva fiorentina; i sommommoli, frittelle bianche di riso, fiorentine; e per finire, anche fiorentino, lo zuccotto, quasi certo il primo semifreddo della storia cucinaria.

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