Le cucine regionali. Ventesima e ultima puntata. Veneto

Le cucine regionali
Ventesima e ultima puntata. Veneto

Di Luigi Veronelli

(introduzione pubblicata il 3 ottobre 2013)

LA CUCINA

Il Veneto. Volumi avrei da scrivere, volumi in quarto, carichi di documentazioni e citazioni, pieni di codicilli e raffronti e rinvii: ogni provincia ha la sua cucina, ogni cucina le sue ricette, ogni ricetta le sue varianti.
Impresa disperata dirne in poche righe, non fosse per quell’unico fattore che le accomuna, condimento davvero unico e prezioso: l’allegria. Piatti allegri e vini allegri, così come è sereno – ogni dove, da Verona a Belluno, da Vicenza a Rovigo, da Treviso a Padova e Venezia – il vernacolo (e non fanno danno, anzi, le sfumature).

Tanto vero che non si potrebbe formulare considerazione più pertinente e calzante, per tutte le province e non solo per il dilettissimo “pavano”, di quella del Ruzante: ovunque li trovi pare che “el sippia el Paradiso terrestre, tanto più belo e megiore pochè in quelo no se ghe magna e in questo si“; piatti, vini, gente e clima sereni.
Sia che tu sieda in Feltre a gustare la calda compostezza del risotto con i fagioli di Lamon, sia in San Paolo di Piave per la cromatica cascata di gamberi, sia a Breganze per i torresani scottadito, sia a Venezia per la sapida vivacità delle sfogie in saor o le sfrigolanti moleche o lo speziato cavroman, sia in Padova per i maliziosi bigoli in salsa, sia nell’Ampezzano per i casonziei rustici e profumati; insomma della somma: ovunque tu sia, ovunque ti abbiano portato le tue gambe o il diavolo (degli offizi), ovunque tu sieda, bogoeti aio e oio, sope coade, faraone co la peverada, bisate al larin, oche in grasso, lieveri in tecia, schie ballarine, coi ce anara col pien, piatti allegri.
I PRODOTTI

Le specialità naturali
i pregevoli risi del Polesine e del Veronese; il mais anche polesano cui fu affibiato – chissà poi perché (sconosciuto in Turchia) – il nome di granturco; i tartufi bianchi dell’Estense e del Polesine, e quelli neri del Veronese; i tanti funghi del Cadore e del Bellunese, tra cui le spugnole, e quelli particolari detti barboni, neri soprattutto e bianchi, del Montello; i mirtilli e i lamponi dell’Alpago; i fagioli del Bellunese tra cui sono particolarmente noti e rinomati quelli di Lamon, per il loro caratteristico sapore; gli asparagi di Bassano; le zucche di Chioggia (dette per la loro bontà e grossezza, vedèl); i piselli di Lumignano; le pesche di Monselice e Pescantina; i due famosi radicchi, il “variegato” di Castelfranco Veneto, vero fiore alimentare, e il “lanceolato” di Treviso. Per non ricordare i pesci d’acqua dolce e di mare, gli animali da cortile (le oche padovane e le anitre vicentine), la caccia e la selvaggina.

Le specialità “acquisite”
Cito i formaggi e i salumi.
- L’asiago, formaggio vaccino di pasta dura e semidura, fresco e dolce se giovane, rilevato sino al piccante se stagionato.
- Il baldon, sanguinaccio di maiale, giustamente aromatizzato, da bollitura.
- La bòndola, insaccato di maiale, sia naturale (e allora è da bollitura) sia affumicata (famosa quella di Ariano Polesine). – La bottarga (assai simile alla sarda), uova di cefalo seccate.
- Le carni affumicate dell’Ampezzano.
- La luganega, da cottura e da graticola (famosa in Treviso).
- Il pecorino tipico dei pastori itineranti del delta del Po.
- I prosciuttini e i salamini di capra, rilevati in sapore, del Bellunese.
- Il prosciutto di Montagnana, Noventa Vicentina, Este, Sossano, Lonigo e Sarego, “marchiato” da un consorzio e tale da rivaleggiare con il tipo di San Daniele.
- La puina, ricotta affumicata del Bellunese.
- I salami all’aglio del Veronese.
- Le salsicce secche di camoscio e capriolo particolarmente caratteristiche del Cadore.
- La sopressa (ma qualcuno scrive soppressa), insaccato di pura carne suina, ottima con la polenta abbrustolita.

I dolci
Anche il Veneto ha lunga, ancestrale lista di dolci.
Ricordo, di Venezia: i baicoli, biscotti; le fritole sia di farina, sia di riso, sia di mele, sia infine di zucca (da cuocersi, quest’ultime, nello strutto fumante); la fugassa pasquale; i galani, fettucce di pasta fritta; gli zaleti, di forma ovale e appiattita.
Fuori Venezia: il pandoro, dolce natalizio veronese (cui fa concorrenza, ancora in Verona, il nadalìn); la pazientina padovana, ricca torta farcita; la polentina di Cittadella; infine, gli schisoti di Montagnana, cui il rosmarino dà particolare profumo.

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