Luigi Carnacina. Grande gastronomo dimenticato

Luigi Carnacina. Fosse nato in Francia, avrebbe – proprio come Auguste Escoffier – monumenti, vie e piazze dedicati.
Da noi… da noi, una folla di gastronomi auto-elettisi lo ignora. Quanto meno finge di ignorarlo (ogni volta che debbono scrivere o raccontare una ricetta – di cucina, dico – lo copiano, senza ricordare l’obbligo civile e morale, della citazione del reale autore).

Giggetto – così lo chiamavano gli amici (pochi nella realtà, una marea, quando stargli vicino serviva ad essere conosciuti) – è stato, e di gran lunga, senza possibilità alcuna di paragone, il gastronomo per eccellenza del XX secolo. Proprio come lo era stato, nel secolo precedente, Auguste Escoffier, con cui Giggetto – nel primo quarto del nostro secolo – ebbe non breve collaborazione e lunghissima amicizia.

Di Lui potrei scrivere un tomo e un quarto.
Dal 1956 abbiamo vissuto, anni ed anni, assieme, lunghe ore ogni giorno, per la riedizione di quell’opera – colossale sotto tutti gli aspetti, anche del genio – ch’è La Grande Cucina (vergogna, sì, reale vergogna, che Livio Garzanti abbia mancato a precise promesse e lasciato estinguere un titolo che, per sua natura, aveva necessità di continui aggiornamenti, sul piano delle immagini).
Ciascuno c’abbia la mia età, o giù di lì, ricorda lo scalpore all’uscita del libro. Colonne e colonne di quotidiani e settimanali. L’Italia aveva, finalmente, un libro di cucina moderno, scritto da un professionista. I precedenti erano di dilettanti, peraltro lodevoli, ma dilettanti. Giggetto era un professionista amateur; ed amateur – in francese – significa proprio dilettante.
Opera definitiva, cui non può fare riferimento ciascuno che di cucina voglia scrivere.

Ed è di un grande cuoco francese, Paul Bocuse, l’osservazione – si parlava di nouvelle cuisine, in Montecatini, ant’anni fa, alla presenza di Sirio Maccioni e di molti chef-patrons italiani e stranieri –

«ma l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina».

Un maestro – sì, di Lui si può scriverlo – senza uguali, cui debbo, quanto a cucina, tutto, ma proprio tutto ciò che io so. Ed io so – grazie a Lui – meglio di ogni altro.

Luigi Veronelli

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