La cucina calabrese. Tutt’altro che povera

Grazia Furferi, antropologa, antiquaria e fondatrice del sito www.cucinacalabrese.org (nato con l’intento di contribuire alla salvaguardia delle ricette tradizionali della cucina regionale) fa, nel libro, ragionata selezione delle ricette che più rappresentano e qualificano la sua regione.
Impresa non semplice, considerato che la Calabria, oltre a rivendicare lunga e articolata storia alimentare, è vasta e variegata, contesa com’è tra mare, collina, pianura e montagna (quest’ultima anche aspra); la morfologia condiziona molto, insieme alla vicende, alle tradizioni e alle influenze di altri paesi, la cultura gastronomica di un territorio.
Così, l’autrice ha voluto evidenziare le specificità dei territori e marcare le (non sottili) differenze, quelle differenze che costituiscono la base del percorso indentitario.

Alle ricette in sé per sé, ha sostanzialmente restituito la loro integrità originaria, anche se sa e ci dice che la cucina “è materia soggetta a continue trasformazioni” e “ognuno è libero di interferire e di combinare”.
Importante è sapere da dove si parte.

Il volume apre con brevi descrizioni delle cinque province calabresi: catanzarese, cosentino, crotonese, reggino e vibonese. Primi piatti, secondi di carne e di pesce, dolci e gelati, sott’oli e sott’aceti, formaggi, legumi, ortaggi, verdure, costituiscono il corpo centrale. Di ciascuna, indicati gli ingredienti, il procedimento e i tempi, con linguaggio e schemi molto semplici, a prova di dilettante dei fornelli.
Trattati a parte lo stocco, la lavorazione per la stagionatura dei salumi e la conservazione di verdure e frutta.
A corredo, seppur non per tutti i piatti, una serie di fotografie, non belle ma più con funzione “dimostrativa” che estetica.
Inoltre, per non farci mancare proprio nulla, spazio dedicato anche ai distillati e ai vini più rappresentativi.

“Segreto” di Grazia Furferi è di allietare i lettori con titoli delle ricette nei vari dialetti calabresi, soprattutto nei casi in cui la ricetta è rinomata col nome dialettale.

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