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Ai piedi del Pollino, una cucina tutto pesce

agosto 1, 2012 by Gian Arturo Rota in Il Ristorante, Rubriche with 1 Comment

Intanto, man mano ti avvicini al paese, il colpo d’occhio sull’abitato è vera e propria emozione: Morano Calabro, comune del cosentino, sorge ai piedi del massiccio del Pollino, costruito “in verticale” e al cui apice sono i resti del castello normanno-svevo. Un bel saliscendi di vie e viuzze, case incastonate quasi a dare l’impressione d’essere una da appoggio all’altra, tutt’intorno i monti e la vallata.
Un luogo che ha del fiabesco (e in estate e in inverno), inserito – come potrebbe non esserlo? – nell’elenco de I borghi più belli d’Italia. Da non mancare insomma, anche per le suggestioni dei monumenti e delle opere d’arte, oltre, per mio parere, al piccolo ma ben fatto museo della civiltà contadina (se non ricordo male, già museo del pane).

Poi, nel centro storico, in via Domenico Cappelli, la sorpresa di un ristorantino raccomandabile: L’Antico Borgo.
Un locale raccolto, di rustica e semplice eleganza, ci stai bene. Lo ha aperto, anno 2002, una coppia (anche nella vita): Luigi Vacca e moglie Isabella, persone dal viso pulito, timide, ossequiose (impossibile riuscire a farsi dare del tu!).
Lui in cucina (scuola alberghiera a Castrovillari e varie esperienze fuori Calabria), lei in sala.

Vi mettono una dedizione con cui cercano di supplire alla “marginalità” della collocazione geografica, che non è sempre un limite, ma certo non aiuta in termini di continuità di avventori. Però ne sono consapevoli e hanno costruito il loro lavoro tenendo anche conto di questa variabile. Già per questa “resistenza” meritano un plauso.
Le proposte sono in tutto e per tutto di pesce, che proviene in prevalenza dai mercati locali.
Luigi ha impostato una linea classica, qua e là qualche spunto moderno/creativo (anche sul piano dell’estetica), ma sempre senza uscire dal seminato; il contesto, d’altra parte, nemmeno glielo permetterebbe. Faccio degli esempi:
zuppa di moscardini con patate; budino di ricci di mare e melanzane con salsa di pomodoro fresco; millefoglie di alici e zucchine; insalatina di mazzancolle e noci; ravioli di baccalà e patate con crema di pomodoro fresco e pesto di ortiche; lasagnetta in terracotta con riccioli di gamberi e spinaci; spaghetti alla chitarra con pescatrice, zucchine e tartufo del Pollino; filetto di tonno scottato con pistacchi e gelato al basilico; seppie ripiene con melanzane; filetto di cernia gratinato con semi di papavero blu. Tra i dolci: zabaione ghiacciato al caffè, crostatina con ricotta e pere e crema al limone e pistacchi caramellata.
Piatti sostanzialmente lineari, semplici (non vuol dire facili) le lavorazioni, valide materie prime con il proposito di farle sentire, esaltare, riconoscere.
Apprezzabile sforzo anche per la cantina, in cui si fanno compagnia buone bottiglie calabresi e nazionali.